第一部分 中式烹调师初级
第一章 原料知识（一）………………………………………………………………………………3
第一节 原料品种的分类………………………………………………………………………………3
第二节 蔬菜……………………………………………………………………………………………5
第三节 畜类……………………………………………………………………………………………17
第四节 禽类……………………………………………………………………………………………19
第五节 水产动物类……………………………………………………………………………………21
第六节 调料（一）……………………………………………………………………………………25
第二章 原料加工技术（一）…………………………………………………………………………30
第一节 鲜活原料初步加工技术………………………………………………………………………30
第二节 畜类原料分割加工技术………………………………………………………………………38
第三节 干货原料加工技术（一）……………………………………………………………………40
第三章 原料切配加工技术（一）……………………………………………………………………44
第一节 切配加工器具…………………………………………………………………………………44
第二节 刀工操作技术…………………………………………………………………………………49
第三节 配菜（一）……………………………………………………………………………………61
第四章 菜肴制作工艺基础（一）……………………………………………………………………64
第一节 火候的掌握……………………………………………………………………………………64
第二节 前期热处理……………………………………………………………………………………71
第三节 着衣处理………………………………………………………………………………………78
第四节 调味（一）……………………………………………………………………………………86
第五节 菜肴盛装………………………………………………………………………………………104
第五章 冷菜的烹调方法………………………………………………………………………………106
第一节 拌与炝…………………………………………………………………………………………106
第二节 糟、醉、腌、泡………………………………………………………………………………110
第三节 白煮、盐水煮…………………………………………………………………………………115
第四节 炸收与卤浸……………………………………………………………………………………117
第五节 卤、酱、熏、酥………………………………………………………………………………120
第六节 酥炸、脱水与糖粘……………………………………………………………………………126
第七节 卷与冻…………………………………………………………………………………………129
第六章 热菜制作工艺（一）…………………………………………………………………………134
第一节 热菜烹调方法概述……………………………………………………………………………134
第二节 临灶工作………………………………………………………………………………………136
第三节 生炒和熟炒……………………………………………………………………………………143
第四节 汆法和羹法……………………………………………………………………………………148
第五节 蒸法……………………………………………………………………………………………152
第二部分 中式烹调师中级
第七章 原料知识（二）………………………………………………………………………………161
第一节 原料的品质鉴定………………………………………………………………………………161
第二节 原料的储存方法………………………………………………………………………………163
第三节 植物性原料（一）……………………………………………………………………………167
第四节 动物性原料（一）……………………………………………………………………………180
第五节 食用菌藻类原料………………………………………………………………………………190
第六节 果品……………………………………………………………………………………………192
第七节 调料（二）……………………………………………………………………………………200
第八章 原料加工技术（二）…………………………………………………………………………209
第一节 鲜活原料加工技术（一）……………………………………………………………………209
第二节 动物性原料的分割加工………………………………………………………………………212
第三节 干货原料加工技术（二）……………………………………………………………………218
第九章 原料切配加工技术（二）……………………………………………………………………221
第一节 刀工美化………………………………………………………………………………………221
第二节 配菜（二）……………………………………………………………………………………227
第十章 菜肴制作工艺基础（二）……………………………………………………………………231
第一节 烹调过程中的热传递…………………………………………………………………………231
第二节 烹调基础汤制作工艺（一）…………………………………………………………………234
第三节 芡汁增稠处理…………………………………………………………………………………237
第四节 调味（二）……………………………………………………………………………………243
第十一章 冷菜装盘工艺………………………………………………………………………………253
第一节 冷菜装盘意义和造型原则……………………………………………………………………253
第二节 冷菜装盘的基本要求…………………………………………………………………………255
第三节 冷菜装盘的步骤和手法………………………………………………………………………256
第四节 冷菜装盘的类型和式样………………………………………………………………………259
第五节 花色冷盘的装盘工艺…………………………………………………………………………263
第十二章 热菜制作工艺（二）………………………………………………………………………267
第一节 热菜制作工艺概述……………………………………………………………………………267
第二节 炒、爆、炮、熘………………………………………………………………………………268
第三节 炸和烹…………………………………………………………………………………………286
第四节 煎、塌、贴、摊………………………………………………………………………………294
第五节 烧、扒、、……………………………………………………………………………………299
第六节 焖、煨、烩……………………………………………………………………………………306
第七节 炖、熬、煮、灼………………………………………………………………………………308
第八节 火锅……………………………………………………………………………………………311
第九节 烤和焗…………………………………………………………………………………………312
第十节 甜品类…………………………………………………………………………………………314
第三部分 中式烹调师高级
第十三章 原料知识（三）……………………………………………………………………………321
第一节 植物性原料（二）……………………………………………………………………………321
第二节 动物性原料（二）……………………………………………………………………………327
第三节 调料（三）……………………………………………………………………………………341
第四节 原料中的组织成分……………………………………………………………………………349
第五节 原料在储存过程中的变化……………………………………………………………………356
第十四章 原料加工技术（三）………………………………………………………………………359
第一节 鲜活原料加工技术（二）……………………………………………………………………359
第二节 干货原料涨发实例……………………………………………………………………………361
第十五章 菜肴制作工艺基础（三）…………………………………………………………………364
第一节 烹调基础汤制作工艺（二）…………………………………………………………………364
第二节 调味（三）……………………………………………………………………………………369
第三节 烹饪过程中的理化知识………………………………………………………………………376
第十六章 食品雕刻与烹饪实用美术…………………………………………………………………382
第一节 食品雕刻………………………………………………………………………………………382
第二节 图案的造型规律………………………………………………………………………………385
第三节 食品造型图案的制作原理……………………………………………………………………390
第四节 图案构成的色彩规律…………………………………………………………………………392
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