内容简介 · · · · · ·
本书首先在于讲菜式，更讲做菜的道理。作者曾言，不是讲放几匙油几匙盐，而是讲为什么放油放盐。他熟悉广州的四大名厨，更了解食界的行规与掌故，著名的家厨秘方，以至民间食谱，都有本事探来。今再次推出《食经》，许久已失传的东西，读者可以重寻。
食经（上下）的创作者
· · · · · ·
-
陈梦因 作者
作者简介 · · · · · ·
此公本名陈梦因，身为《星岛日报)的总编，因每天要看“大样”，便自嘲为“特级校对”。又索性以此为笔名，不料文名益盛，一般读者只知“特级校对”，而不知其真名。上世纪五十年代，有一人在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏，经年不辍。当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”。社会贤达与名流也无人不识此公，读者的求教信更是雪片般飞来。后来专栏文章结集为《食经》十册，又是一再加印，其中文字有的已被译成外文。他每天动笔之前，必到菜市场亲察一番，“长衫佬”食家的身影。构成了当年中环街市的一景。
原文摘录 · · · · · ·
-
上汤的制作是五十斤肉类熬成五十斤汤。 比如要用三十斤上汤，则用五只老母鸡（净肉约十二斤）、十五斤瘦肉、两斤火腿、四只火腿脚（也有加上一二斤牛肉的，因为加牛肉熬汤则汤味较浓）。上项肉类合起来是三十斤（火候过猛则肉类所含的蛋白质会浮出汤面，汤就浓浊不清）。这三十斤就是上汤。就目前的价格而言，五只鸡约四十元，十五斤上肉约六十元，两斤火腿约十六元，火腿脚四只约六元，合值约一百二十元，人工、柴火在外，小酒家的成本是加四或加五，大酒家则加八或对开计算，即是一百元原料以二百成本计算。就上述的上汤肉料一百二十元加上一倍计算，即是三十斤汤的成本，每斤成本八元。所以要大酒家免费送一碗上汤等于送你十元八块，你如果光顾的太少，则酒家就要亏本，亏本生意谁都不愿做的。 (查看原文) —— 引自章节：上汤与二汤
丛书信息
· · · · · ·
食之道(共3册)，
这套丛书还有
《粤菜溯源录》《讲食集》
。
喜欢读"食经（上下）"的人也喜欢的电子书 · · · · · ·
支持 Web、iPhone、iPad、Android 阅读器
喜欢读"食经（上下）"的人也喜欢 · · · · · ·
食经（上下）的书评 · · · · · · ( 全部 6 条 )
无斋公子
商务印书馆（香港）有限公司2019版
想吃最地道的港式美食，光知道蔡澜哪行？这位大师才是真“食神”
这篇书评可能有关键情节透露
有人说，香港是千姿百媚的，故此，一千个人眼中有一千个香港。 有人对香港的印象，是TVB，是射雕英雄传、霍元甲、上海滩，是娇俏可爱的翁美玲版黄蓉；有人对香港的印象是港片，是大话西游、倩女幽魂、甜蜜蜜，是周星驰的无厘头喜剧；而更多人对香港的印象则是美食，是流沙包、... (展开)
橘子
书中一些名词在非粤地区或现在的称谓
本人外江佬，欢迎在评论区纠错及附加… 蔬菜： 绍菜 /黄芽白 ——白菜 雍菜——通心菜 塘蒿——茼蒿 露笋——芦笋 茭笋——茭白 青笋——莴苣 茨菰——又名慈姑，食用球茎 仁面——仁面果 节瓜——西葫芦 青瓜——黄瓜 矮瓜——茄子 胜瓜——丝瓜 白菌——口蘑 夜香花——夜来...
(展开)
原版圈
商務印書館(香港)有限公司2007版
不只是吃，还是家的味道
对于家的记忆，最持久的莫过于吃了。对传统的认识，最容易感受的莫过于饮食文化。可惜现在人多外食，鲜善庖厨，如若但凡入口，多问来由，甚至亲自下厨，自会发现其中传统绵长。 香港第一代美食作家、著名食评家、特级校对陈梦因先生，于1951-1953年出版的十册《食经》，影响了...
(展开)
> 更多书评 6篇
这本书的其他版本 · · · · · · ( 全部3 )
以下书单推荐 · · · · · · ( 全部 )
- 《新周刊》的书架（2007年～2009年）(2010.08.28) (絮佩维埃尔)
- 美味触发点（二）Touch-off Gourmet (枚苏发)
- book 食话 (小狐狸在读书)
- 37°暖书单（二） (37°暖)
- 看书解馋1 (斌斌)
谁读这本书? · · · · · ·
二手市场
· · · · · ·
订阅关于食经（上下）的评论:
feed: rss 2.0
1 有用 范莱丽雅 2011-05-24 15:16:55
已将能做的标记出，慢慢实践起来。
0 有用 信而好古 2009-07-07 19:46:37
好！
0 有用 Van 2013-10-15 22:38:11
不如
1 有用 塔可夫斯基的镜子 2009-06-17 21:08:39
售卖烧乳鸽的酒家楼，必采用石岐的白鸽...香、肥、嫩。（P7）食家对厨司考试的试题...菜单是：蛋花汤、炒牛肉、蒸肉饼。（P10-11）“太爷鸡”原来是江苏武进人周恩长始创...熏字讲广州话说得快点很像“瘟鸡”，于是买熏鸡的都叫“太爷鸡”（P118-119）“野鸡卷”为何没有鸡，“作料是肥猪肉和火腿”（P130）连这个自诩老牌食家也坦承不清楚，真是郁闷。“客家酿豆腐”：十二两土鲮鱼肉，半斤半肥瘦猪... 售卖烧乳鸽的酒家楼，必采用石岐的白鸽...香、肥、嫩。（P7）食家对厨司考试的试题...菜单是：蛋花汤、炒牛肉、蒸肉饼。（P10-11）“太爷鸡”原来是江苏武进人周恩长始创...熏字讲广州话说得快点很像“瘟鸡”，于是买熏鸡的都叫“太爷鸡”（P118-119）“野鸡卷”为何没有鸡，“作料是肥猪肉和火腿”（P130）连这个自诩老牌食家也坦承不清楚，真是郁闷。“客家酿豆腐”：十二两土鲮鱼肉，半斤半肥瘦猪肉，一两葱白，四两九棍咸鱼肉，同琢成茸，酿在用山水做的嫩豆腐角里，以鸡汤慢火煲熟即成。（P146） (展开)
10 有用 yani 2016-04-06 14:38:00
会把他的书看完。同意其子的评论，父亲是个很有魅力的人。以我来看，但凡有他十分之一意趣的男人，都会是温柔细心绝对可嫁的了。