食品添加剂（孙宝国 ）（第三版）

本教材的编写始于“三聚氰胺”事件引起公众对食品添加剂的疑虑的关键时期和食品安全事件的高发期。涉及食品添加剂的食品安全事件频发，与我国本科食品专业不重视食品添加剂相关内容的教育有密切关系，核心是不能规范、正确、有效使用食品添加剂。因此，食品添加剂课程在食品专业课程体系的地位显得尤其重要，而一本好的教材在教学中具有不可替代的作用。

2008 年后国家加强了对食品中食品添加剂的监管，标准的更新频率和颁布速度也大大加快。使我们不仅能比较全面地了解食品添加剂使用的现状，并据此分析产生食品安全问题的原因，也促使我们加强对食品添加剂课程教学的改革，以跟上发展变化，满足社会期许。为此，本书始终根据发展和社会需要，适时更新内容。

在本书第三版的编写中，恰逢*对本科课程建设提出“提升课程的高阶性、创新性和挑战度”，结合我国食品企业食品添加剂使用中出现的问题，本书作者以的...

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本教材的编写始于“三聚氰胺”事件引起公众对食品添加剂的疑虑的关键时期和食品安全事件的高发期。涉及食品添加剂的食品安全事件频发，与我国本科食品专业不重视食品添加剂相关内容的教育有密切关系，核心是不能规范、正确、有效使用食品添加剂。因此，食品添加剂课程在食品专业课程体系的地位显得尤其重要，而一本好的教材在教学中具有不可替代的作用。

2008 年后国家加强了对食品中食品添加剂的监管，标准的更新频率和颁布速度也大大加快。使我们不仅能比较全面地了解食品添加剂使用的现状，并据此分析产生食品安全问题的原因，也促使我们加强对食品添加剂课程教学的改革，以跟上发展变化，满足社会期许。为此，本书始终根据发展和社会需要，适时更新内容。

在本书第三版的编写中，恰逢*对本科课程建设提出“提升课程的高阶性、创新性和挑战度”，结合我国食品企业食品添加剂使用中出现的问题，本书作者以的GB 2760《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》等一系列标准、规定为基础，参考的研究成果及国际动态，在第二版相关内容的基础上进行大幅删减、修改补充，以保证内容的科学性和实效性。

为促进学习过程，引导学生开阔思路、积极思考、主动参与教学与讨论，培养创新型人才，本书力争突出以下特色：

·增加兴趣引导、问题导向和学习目标，提供相关主题讨论，聚焦学习要求；

·学习过程中，针对性设置概念检查和案例教学，帮助检测学生对知识的理解程度；

·提炼知识点，增加课后练习，调动学生思考的同时，进一步提高对知识的理解；

·设置工程设计问题，锻炼学生解决复杂问题的能力以及探究科学的思维习惯，进一步加强对能力和技巧的培养；

·提供学生学习（二维码链接）和教师参考（www.cipedu.com.cn）两类数字化资源，方便学习的同时，更有助于学生对所学知识的理解与应用。

本书由中国工程院院士、北京工商大学孙宝国教授主编，编写分工：第1 章绪论，北京工商大学孙宝国教授编写；第2 章调色类食品添加剂，浙江万里学院戚向阳教授编写；第3 章调香类食品添加剂，北京工商大学陈海涛副教授编写；第4 章调味类食品添加剂，北京工商大学曹雁平教授编写；第5 章调质类食品添加剂，北京工商大学王静教授编写；第6 章食品防腐剂，浙江大学叶兴乾教授编写；第7 章食品抗氧化剂，中国海洋大学汪东风教授、董士远教授编写；第8 章食品酶制剂，福州大学倪莉教授和叶秀芸教授编写；第9 章食品营养强化剂，中国农业大学景浩教授编写。

食品添加剂涉及化学、化工、生物工程、食品科学、营养科学、食品安全等诸多学科，相关研究不断发展，由于作者知识面和专业水平的限制，书中疏漏与不妥之处在所难免，敬请专家、读者批评指正，作者不胜感谢。

主　编

2021 年2 月

目　　录
1　绪　论 001
1.1　食品添加剂在食品工业中的地位和作用 003
1.1.1　食品添加剂的定义 003
1.1.2　食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位 004
1.1.3　食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用 005
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目　　录
1　绪　论 001
1.1　食品添加剂在食品工业中的地位和作用 003
1.1.1　食品添加剂的定义 003
1.1.2　食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位 004
1.1.3　食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用 005
1.1.4　我国食品添加剂现状 007
1.2　食品添加剂的分类、编码与选用 009
1.2.1　食品添加剂分类 009
1.2.2　食品添加剂的编码 012
1.2.3　食品添加剂选用原则 013
1.3　食品添加剂的安全性与评价 016
1.3.1　食品添加剂的安全问题 016
1.3.2　食品添加剂的安全风险评估 017
1.4　食品添加剂的管理 019
1.4.1　FAO/WHO 对食品添加剂的管理 019
1.4.2　美国对食品添加剂的管理 019
1.4.3　欧盟对食品添加剂的管理 020
1.4.4　我国对食品添加剂的管理 021
参考文献 024
总结 024
课后练习 025
2　调色类食品添加剂 027
2.1　食品着色剂 028
2.1.1　食品的着色与调色 029
2.1.2　食品合成着色剂与应用 032
2.1.3　食品天然着色剂与应用 037
2.2　食品护色剂 050
2.2.1　护色机理 050
2.2.2　食品护色剂与食品助色剂 053
2.2.3　食品护色技术 053
2.3　食品漂白剂 055
2.3.1　漂白机理 056
2.3.2　常见的食品漂白剂 056
参考文献 057
总结 057
课后练习 058
3　调香类食品添加剂 061
3.1　食品香味的来源和食品香料、食品香精的作用 062
3.2　食品香料及其分类 063
3.2.1　天然食品香料的分类 064
3.2.2　合成食品香料的分类 065
3.3　天然食品香料 065
3.3.1　天然食品香料的主要品种 065
3.3.2　天然食品香料的主要制品类型 065
3.3.3　代表性的天然食品香料 066
3.4　合成食品香料 070
3.4.1　醇类食品香料 070
3.4.2　酚类食品香料 071
3.4.3　醚类食品香料 071
3.4.4　醛类食品香料 072
3.4.5　酮类食品香料 073
3.4.6　焦糖香型食品香料 073
3.4.7　缩羰基类食品香料 075
3.4.8　羧酸类食品香料 075
3.4.9　酯类食品香料 076
3.4.10　内酯类食品香料 076
3.4.11　杂环类食品香料 077
3.4.12　硫醇类食品香料 077
3.4.13　硫醚类食品香料 078
3.4.14　二硫醚类食品香料 078
3.4.15　硫代羧酸酯类食品香料 079
3.4.16　异硫氰酸酯类食品香料 079
3.4.17　肉香型含硫食品香料化合物分子特征结构单元 079
3.5　食品香精 080
3.5.1　食品香精的功能 080
3.5.2　食品香精的分类 081
3.5.3　食品香精的四种成分组成法 082
3.5.4　食品香精的三种成分组成法 083
3.5.5　食品香精的其他组分 084
3.5.6　食品香精配方实例 084
3.5.7　热反应香精 086
参考文献 088
总结 089
课后练习 089
4　调味类食品添加剂 091
4.1　食品甜味剂 092
4.1.1　甜味与甜味特性 092
4.1.2　食品甜味剂特点 093
4.1.3　化学合成甜味剂 094
4.1.4　天然甜味剂 095
4.1.5　甜味剂选用原则 102
4.2　酸度调节剂 102
4.2.1　酸味与酸味特性 103
4.2.2　有机酸度调节剂 105
4.2.3　无机酸度调节剂 106
4.2.4　盐类酸度调节剂 106
4.2.5　酸度调节剂选用原则 106
4.3　食品增味剂 107
4.3.1　鲜味与鲜味特性 107
4.3.2　氨基酸类增味剂 107
4.3.3　核苷酸类增味剂 108
4.3.4　正羧酸类增味剂 108
4.3.5　增味剂选用原则 109
4.4　食品代盐剂 109
4.4.1　咸味与咸味特性 109
4.4.2　代盐剂 109
参考文献 109
总结 110
课后练习 111
5　调质类食品添加剂 113
5.1　食品增稠剂 114
5.1.1　食品增稠剂的作用 114
5.1.2　影响食品增稠剂作用效果的因素 115
5.1.3　常用食品增稠剂 116
5.1.4　天然食品增稠剂 117
5.1.5　化学合成食品增稠剂 132
5.2　食品乳化剂 135
5.2.1　食品乳化体系特点与乳化技术 136
5.2.2　常用食品乳化剂 137
5.3　其他调质类食品添加剂 145
5.3.1　凝固剂 145
5.3.2　膨松剂 147
5.3.3　胶姆糖基础剂 149
5.3.4　水分保持剂 150
5.3.5　抗结剂 152
参考文献 153
总结 154
课后练习 155
6　食品防腐剂 157
6.1　食品防腐剂的作用机理 159
6.2　防腐剂的应用注意事项 159
6.2.1　防腐剂的种类与食品性质 159
6.2.2　食品或介质的pH 值 159
6.2.3　溶解与分散 160
6.2.4　防腐剂并用或复配 160
6.2.5　食品加工工艺的影响 161
6.3　常用食品防腐剂 161
6.3.1　有机防腐剂 162
6.3.2　无机防腐剂 168
6.3.3　果蔬保鲜剂或防霉剂 169
6.3.4　微生物来源的食品防腐剂 171
6.3.5　其他类食品防腐剂 174
参考文献 174
总结 175
课后练习 175
7　食品抗氧化剂 177
7.1　抗氧化剂的作用机理 178
7.2　合成抗氧化剂 179
7.2.1　没食子酸丙酯 179
7.2.2　丁基羟基茴香醚 180
7.2.3　二丁基羟基甲苯 180
7.2.4　特丁基对苯二酚 181
7.2.5　硫代二丙酸二月桂酯 181
7.2.6　4- 己基间苯二酚 181
7.2.7　乙二胺四乙酸二钠钙 182
7.2.8　羟基硬脂精 182
7.3　天然抗氧化剂 183
7.3.1　L- 抗坏血酸类抗氧化剂 183
7.3.2　维生素E 185
7.3.3　茶多酚 185
7.3.4　黄酮类抗氧化剂 188
7.3.5　植酸和植酸钠 193
7.3.6　磷脂 194
7.3.7　促氧化作用 194
7.4　抗氧化剂使用技术 196
7.4.1　充分了解抗氧化剂的性能 196
7.4.2　正确掌握抗氧化剂的添加时机 197
7.4.3　抗氧化剂及增效剂的复配使用 197
7.4.4　选择合适的添加量 197
7.4.5　控制影响抗氧化剂作用效果的因素 197
7.4.6　在食品包装上的应用 198
参考文献 198
总结 199
课后练习 200
8　食品酶制剂 203
8.1　糖酶类 204
8.1.1　淀粉酶 204
8.1.2　纤维素酶 205
8.1.3　果胶酶 206
8.1.4　半纤维素酶 207
8.1.5　木聚糖酶 207
8.1.6　半乳糖苷酶 208
8.1.7　转化酶 209
8.1.8　菊糖酶 209
8.1.9　右旋糖酐酶 210
8.1.10　β - 葡聚糖酶 210
8.2　蛋白酶类 211
8.2.1　胃蛋白酶 211
8.2.2　胰蛋白酶 211
8.2.3　胰凝乳蛋白酶 212
8.2.4　菠萝蛋白酶 212
8.2.5　木瓜蛋白酶 213
8.2.6　无花果蛋白酶 213
8.2.7　凝乳酶 213
8.2.8　氨基肽酶 214
8.3　酯酶类 215
8.3.1　脂肪酶 215
8.3.2　磷脂酶 215
8.4　其他酶类 217
8.4.1　α-乙酰乳酸脱羧酶 217
8.4.2　葡萄糖氧化酶 217
8.4.3　漆酶 217
8.4.4　过氧化氢酶 218
8.4.5　谷氨酰胺转氨酶 218
8.4.6　环糊精葡萄糖苷转移酶 219
8.4.7　转葡糖苷酶 219
8.4.8　单宁酶 220
8.4.9　植酸酶 220
8.4.10　核酸酶 221
8.4.11　谷氨酰胺酶 221
8.4.12　脱氨酶 221
8.4.13　葡萄糖异构酶 222
参考文献 222
总结 226
课后练习 227
9　食品营养强化剂 229
9.1　食品营养强化与食品营养强化剂 231
9.1.1　营养素缺乏与补充 231
9.1.2　食品营养素的强化 232
9.2　氨基酸类强化剂 235
9.2.1　赖氨酸 236
9.2.2　蛋氨酸 236
9.2.3　牛磺酸 237
9.3　维生素类强化剂 237
9.3.1　脂溶性维生素类 237
9.3.2　水溶性维生素类 241
9.4　无机盐类强化剂 246
9.4.1　钙盐 246
9.4.2　铁盐 247
9.4.3　锌盐 248
9.4.4　碘盐 249
9.5　必需脂肪酸类营养强化剂 249
9.5.1　亚麻酸 250
9.5.2　亚油酸 250
9.5.3　花生四烯酸 250
9.5.4　二十二碳六烯酸 251
参考文献 251
总结 251
课后练习 252
· · · · · · (收起)