内容简介 · · · · · ·
移民使面条成为重庆人的主食。本书详细介绍了目前能够吃到的重庆小面所有品种（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，着重介绍了重庆小面使用的调料种类及其加工技术、鲜汤的吊制技术、油脂的熬制技术等最影响风味的几个方面，书中还收集和整理了历史上各个时期与重庆小面有关的知识，同时收集了部分食客对重庆小面这张“城市名片”的评价文章。
本书由两位重庆美食界资深专家张正雄、董渝生编著，详细介绍了包括各类臊子面在内的重庆小面（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，对其独有的调味料搭配、臊子烹制技术、面条口味特色等做了详细介绍，同时饶有趣味地叙述了与重庆小面有关的趣味知识，可谓面面俱到。
作者简介 · · · · · ·
张正雄，重庆人，重庆市餐饮行业协会常务副会长、重庆市名厨联谊会会长、中华名厨、国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、全国技术能手、国务院特殊津贴获得者。
董渝生，重庆人，中央电视台《中国大能手》特邀评委，曾获行业“终身成就奖”，目前任重庆市董渝生餐饮文化有限公司董事长、重庆市烹饪协会技术顾问、重庆市名厨联谊会名誉副会长、中国烹饪大师、国家级裁判。
目录 · · · · · ·
原文摘录 · · · · · ·
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南北朝时，南齐司徒左长史何戢与齐高帝萧道成有私交，为满足齐高帝“好食水引饼”的饮食习惯，常命人为其制作这种食物。何为“水引饼”呢？在《齐民要术》中是这样记载的：做“水引饼”须先用肉汁和面，然后将面挼成竹筷般粗细的条，于一尺许扯断，放在盘中用水浸，煮时取面条捏成如韭菜叶般薄细，入沸水锅内煮熟即成。 唐代，宫廷中每到冬天要“造汤饼”，夏天要做“冷淘”，后来这种方法又流传到民间。唐代著名诗人杜甫曾经在客居东夔（现重庆奉节）时吃到过这种面条，并在《槐叶冷淘》一诗中大加赞誉：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过热，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”冷淘面实际上是我国北方过水面及川渝地区凉面的“前生”。槐叶冷淘还开创了将植物捣汁与面揉和后加工成面条的先河。 到了宋代，汤饼的影响力逐渐扩大，受到了不少文人墨客的关注。北宋著名诗人黄庭坚有诗曰：“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横。”北宋另一位著名文学家苏辙也曾作诗形容汤饼：“……人言小麦胜西川，雪花落磨煮成玉。冷淘槐叶冰上齿，汤饼羊羹火入腹……” 南宋文学家陆游在诗中描述面食：“……玉尘出磨飞屋梁，银丝入釜须宽汤，寒醅发剂炊饼裂，新麻压油寒具香。大妇下机废晨织，小姑佐庖忘晚妆。老翁饱食笑扪腹，林下击壤歌时康。”其中的“玉尖出磨飞屋梁，银丝入釜须宽汤”就是他对加工面粉和面条的描述。陆游还在《冬夜与溥庵主说川食戏作》诗中称赞川渝地区的美食：“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉。大巢初生蚕正浴，小巢渐老麦米熟。龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹葅子盈腹。未论索饼与饡饭，掫爱红糟并缹粥。”诗中的“索饼”就是面条。北宋诗人王禹偁在《甘菊冷淘》诗中写道：“……淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，搜摄如玉墩。随刀落银镂，煮投寒... (查看原文)
重庆小面全典的书评 · · · · · · ( 全部 2 条 )
奔跑的蜗牛
一碗纯正的重庆小面如何制作？
这篇书评可能有关键情节透露
这本书看得让人一直流口水。 碗中，各种调味料的红油麻辣鲜香，其上的各色臊子嫩软糯，浓郁香醇，油辣子的燥烈、芝麻酱的醇厚、猪油的润泽，面条还未入口，而食客已胃口大开，这就是川渝美食三大代表之一：重庆小面。一碗小面，从民间而来，却也登上过央视的舞台，这样可下里... (展开)
十五圆
一本在手，重庆小面馆开起
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民以食为天，“南粉北面”，各地区的美食可谓数不胜数，叫人垂涎欲滴。今天咱们就来谈谈从张正雄、董渝生的这本《重庆小面全典》走入——重庆小面。 说起川渝地区，人们就想到渝派川菜、重庆火锅、重庆小面这三大美食。前两者都可理解，这重庆小面的面，怎在南方流行起来了？ 1... (展开)> 更多书评 2篇
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0 有用 十五圆 2021-12-07 11:17:59
我可以去开店啦
1 有用 奔跑的蜗牛 2021-12-13 22:44:00
这本书可以让我们全面的了解重庆小面的文化背景以及制作技术，书中对其使用的调料种类及其加工技术、鲜汤的吊制技术、油脂的熬制技术等都做了详细的介绍，对于新手来说，非常容易上手。不论是自家吃饭，还是开店赚钱，都是不错的选择。
0 有用 叶左 2022-10-13 11:22:18 北京
蜗牛新书上架，翻了翻还挺有意思，重庆小面的各种历史，类型，做法，尤其适合我这样的面条爱好者，北京炸酱面、兰州拉面、山西刀削面、重庆小面、川渝担担面、吉林延吉冷面、杭州片儿面、昆山奥灶面、镇江锅盖面、武汉热干面、广东云吞面、上海阳春面、陕西岐山臊子面、山东打卤面、河南饸饹面，好想全国转着吃一圈，看完的确可以开一家面馆了。
1 有用 岂能无怪哉 2022-03-08 17:12:03
我家楼下以前有家店叫“小面先生” 老板是特意去重庆学的手艺 面也的确好吃 但是生意也就那样 感觉不是特别挣钱 后来搬到离我家远一点的地方了 想吃了还是会骑自行车过去吃 再后来老板就换人了 估计是坚持不下去了……面也不是那个味道了……我也试过自己在家做豌杂面，酱倒是不难做豌豆也好买，面一直没买到合适的……看了书才知道面里学问也是挺大的……辣椒也是……
0 有用 天喔 2023-11-12 15:45:59 江苏
启，图书馆里有什么，TS972.1/10383