本书以《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规为依据，系统讲解了食品的物质组成、理化性质与菜肴质量的关系，烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律，食品的相关安全管理规定，旨在使餐饮从业人员熟悉相应的法律、法规、规章和标准，掌握相应的食品化学知识，合理利用所学的知识原理来指导烹饪，使烹饪更符合卫生、文明、科学、健康的需求，能动地控制、变革烹饪工艺技术条件和方法。 本书共分为11个章节，包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、维生素、食品中的其他成分、食品颜色、食品气味、食品味道、食品安全管理。每章后都安排了思考与练习，方便学员学以致用，融会贯通。
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