古代菜譜輯存

飲食是人類最基本的生存需求，作爲一個有着幾千年歷史的文明古國，中國的飲食文化十分悠久。早在先秦時期，孔子就提出『食不厭精，膾不厭細』，體現出古代中國人在飲食之事上，不僅要求果腹，而且有着口味與文化層面上的更高追求。中國飲食至今形成了有名的八大菜系，這些系統的飲食流派並非一朝而成，古代中國人勤勞聰慧，在選料、切配、烹製上用心良多，經過長時間的演變與流傳，方成爲社會公認的菜肴流派。對于古代中國而言，文化的傳承主要依靠文獻記載，相比于口耳相傳的局限性，文獻記載更利于在時間和空間兩個維度進行保存與傳播，亦更具備確定性，這一點，也體現在了從古代流傳至今的菜譜上。

我國古代典籍涉及飲食的記載非常多，早在先秦時期，甲骨卜辭中就有對農業穀物禽畜的卜問記録；到《詩經》《儀禮》《禮記》等古籍中，關于飲食的記録見于對祭祀、宴飲等活動制度、禮節及過程的描述，甚至還有『八珍』肴饌的製法；自漢至南北朝時期，各民族間飲食文化進一步交流，出現了大量有關飲食之典籍，甚至有專門的烹飪文獻出現，如曹操的《四時食制》、何曾的《食疏》、崔浩的《食經》等，可惜大多亡佚。北魏時期賈思勰撰成中國乃至世界農學史上最早的綜合性農學專著《齊民要術》，是書總共十卷，其中第八卷與第九卷詳細介紹了醬、醋、脯、鮓、餅、醴酪、素食等的製作方法，其性質與菜譜之性質一般無二。到了唐代，韋巨源爲敬奉中宗舉辦了『燒尾宴』，並寫下了此次宴席之食單，是爲有名的《燒尾宴食單》，《唐人説薈》一書收録食單名爲《食譜》，這份文獻雖已不全，僅留存五十八種菜點的名稱，但唐代高級宴會之格局與奢華、菜點之精美繁多、烹飪技藝之成熟可見一斑。唐代飲食文化繁榮的同時，唐人亦已關注到食療養生之術。昝殷的《食醫心鑑》記録粥、粉、肉、菜諸種食法，並茶酒諸方，不僅寫如何烹飪可口，更述其療疾功效，可見現代所推崇之食療藥膳由來已久。北宋時期，陶穀撰筆記《清異録》，其内容廣涉天文、地理、人事、花果之類，其中與飲食相關者篇目尤多，饌饈一門更是記載多種菜肴羹餅的製法。其後南宋時林洪著《山家清供》，廣收博採，記録多種菜肴烹製，行文每涉掌故、詩文，所載菜肴名稱往往雅趣别緻，體現了古代文人在飲食之事上的情趣。到了元代，《居家必用事類全集》《飲膳正要》《雲林堂飲食制度集》幾部書都是重要的菜譜類文獻。《居家必用事類全集》的《己集庚集》廣泛記録了茶、湯、熟水、漿水、果食、酒、醋、醬、蔬食、肉食等的烹製與食用；《飲膳正要》則側重食療藥膳，在記録各類聚珍異饌之烹飪外，還格外强調飲食之禁忌；《雲林堂飲食制度集》反映了元代無錫地方的飲食風格，彙集飲食五十餘種，逐條細述原料、配料及烹飪方法，製法頗精細，以湖産類爲多，正貼合著者家居水鄉的身份。

入明之後，商品經濟的發展刺激着人們對于口腹的慾望，士大夫愈發以撰寫飲食相關論著爲樂事。《陶庵夢憶》《金瓶梅詞話》等著作都涉飲食，此外專門的食譜類文獻亦遠遠多于前代。題爲韓奕所撰《易牙遺意》廣涉醖造、脯鮓、蔬菜、籠造、爐造、糕餌、湯餅、齋食、果實、諸湯、諸茶、食藥，收録食物烹製方法豐富，其後周履靖受其影響，編次《續易牙遺意》，記録多種葷素食方。類書《多能鄙事》與養生專著《雅尚齋遵生八牋》以及雜録百科的《墨娥小録》皆是廣博實用的生活文獻，三者皆有相當篇幅論述飲食，亦各收録可觀的食譜。明人之提倡『遵生』，特又有主張食素、體味清淡者，故而《救荒本草》《野菜博録》《茹草編》等專敘蔬果之文獻相繼出現，這類著作往往繪製各類植物圖像，述其色味性狀及有毒無毒，並録如何烹食，可以説不僅僅是指導飲食的菜譜，亦是植物學範疇的重要文獻。概而言之，明人的個性發展以及飲食倫理中的人文關懷，在這些林林總總的菜譜中，都得到了一定的反映。

到了清代，社會經濟進一步發展，飲食專著文獻數量空前，菜譜文獻自然愈發可觀。託名朱彝尊的《食憲鴻秘》設飲、飯、粉、粥、餌、餡料、醬、蔬、伏薑之屬，每屬之下條目頗多，足見清時南北兩地烹飪技術之發展。李化楠之《醒園録》基于其自身經歷而成，録醬、醋、魚、肉、糕餅等烹製及收藏内容，甚有獨到見解，與前代飲食文獻重複不多，自有其不可替代的價值。清代名士袁枚雅好休閑，于飲食上自然多有心得，其撰《隨園食單》不僅考證前人著述，亦加入自身四十餘年的實踐經歷，是清代食譜集大成者，影響深遠，至今仍有借鑒意義。又如《養小録》《調鼎集》《中饋録》《蔬食譜》，都記録種種食物烹製方法，豐富詳備、系統成熟，是不可多得的飲食寶典。值得一提的是，《蔬食譜》一書以各類蔬食爲材，而記録烹製方法多樣，僅茄之調製方法就多達二十餘種，古人善用天物之智慧，對如今的飲食文化當亦有啓發。

民以食爲天。隨着經濟與社會的發展，人民對于飲食越來越高的要求正是日益增長的美好生活需要的具體體現之一。在中國飲食文化文獻方面，優秀的現代出版物層出不窮，同時，古人的智慧亦能給我們可貴的啓發。整理古人之菜譜文獻，不僅有助于研究我國悠久的飲食文化，更能爲現代餐飲、旅遊以及文化行業發展提供歷史的智慧。因此，我們編刊了這套《古代菜譜輯存》，希望能促進中華優秀傳統文化與美好現代生活的有機結合。編輯過程中或有疏漏之處，還望社會各界不吝指正。