中国菜谱

安徽省，位于华东的西北部，因春秋时代曾属皖国，又有著名的皖山，所以简称皖。境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织，土地肥沃，物产富饶。早在三国和唐、宋时期，这里的农业、手工业在全国经济中就占有重要地位。安徽的广大劳动人民，在长期的烹饪实践中，不断总结经验，逐渐形成了由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成的安徽菜系。

皖南徽菜是安微菜肴的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州府）。后来，由于位于新安江畔的屯溪 小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和微墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并进一步得到了发展。

徽菜向以烹制山珍野味而著称。据《微州府志》记载，早在南宋年间，用皖南山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜，已是“歙味”的代表。马蹄鳖是一种生长在山涧中的甲鱼，它的腹色青白，肉嫩胶浓，食之无泥腥味，正如当地一首民歌中所形容的:“水清见沙地，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”牛尾狸又名果子狸，本地群众称之为“白额”，它的肉质鲜嫩，富于营养，是传统的冬令珍品。收入本书的“火腿炖甲鱼”、和“红烧果子狸”就是选用上述两种野味制成的菜肴。歙县问政山出产的竹笋，红肉白，异常鲜嫩，堕地即碎，微菜中经常用它作主、配料。在《安徽通志》中曾有这样的记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”，可见它在历史上早就脍炙人口了。

徽菜擅长烧、炖，讲究火功。它的特点是芡大油重，朴素实惠，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭制成炭基，长时间地用小火单炖、单炸，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。微州地区水产品虽然较少，但烹制鱼鲜却有独到之处。如传统风味菜“腌鲜桂鱼”，先将鱼用淡盐水腌制，再用油稍煎，最后用小火久烧，鲜味透骨，别有芳香。又如烧青鱼也与一般做法不同，不用油煎，只用旺火急烧，以减少鱼肉水份损耗，保持鲜嫩。

沿江菜，以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区。它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。烟熏，有的用茶叶，有的用木屑。如有名的长江鲥鱼，除清蒸、红烧等一般制法外，还有用“黄山毛峰茶”来熏制的。这样熏制出来的鲥鱼，玉脂金鳞，油润光泽，吃起来茶香清馨，味道格外鲜美。又如有二百多年历史的“无为熏鸭”，就是采用先熏后卤的独特制法，使鸭色金黄油亮，皮脂丰润，吃起来芬芳可口，回味隽永。

沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。一般咸中带辣，汤汁口重色浓，并惯用香菜佐味和配色。“符离集烧鸡”，来源于山东德州的“五香脱骨扒鸡”，传到安徽后，改用十三味香料，先经高温卤煮，后用小火回酥，这样制出来的鸡，肉烂而连丝，嚼骨有余香。“奶汁肥王鱼”，是用淮河出产的肥王鱼，放入滚油热汤中，用大火“独”汤，使鱼皮中的胶质析出，鱼肉内的蛋白质溶于汤内，故汤白如奶，肉质鲜嫩。