“芥末墩儿”，亦称“芥末白菜”。别看它不起眼，若论解腻开胃，必以此为第一，号称首席素菜，其受欢迎的程度，恐居“素什锦”之上。
食芥末墩迎新春
文丨朱振藩
北京人过年时，餐桌上的素菜，有一道最热门，那就是“芥末墩”，俗名“芥末墩儿”，亦称“芥末白菜”。别看它不起眼，若论解腻开胃，必以此为第一，号称首席素菜，其受欢迎的程度，恐居“素什锦”之上。
早年在北京时，一到腊月二十七、二十八，家家户户就开始准备此菜。起先是挑选紧密结实的青口大白菜，除去老菜叶，只取中段或菜心，切成一寸厚、一寸多粗的圆墩状，用马兰草或钱串把它拴紧，烧锅开水略焯，个个半生不熟，其时间不能长，否则无脆劲儿。
接着将焯好的菜墩儿，趁热装进小瓷坛中，逐一码整齐了，码一层菜墩儿，涂抹一层芥末糊和白糖，直到摆满三分之二坛，然后掠去水中浮沫，略凉即倒进坛里，迅即封严瓷坛盖子，为了密不透风，外面裹以被子，放在暖和所在，让芥末的辣味，可以充分发透。过了两三天再打开，也就是吃年夜饭时，芥末的辣味，就直接冲鼻。而在享用之际，把一个个牙黄色的小墩儿，整齐地放在盘里，吃货崔岱远认为，“点上米醋和香油。吃一口，甜酸清脆，开窍通气，痛快！”另，食家周绍良在《馂余杂记》中写道：“这‘芥末墩’吃时，有一股冲气直达鼻腔，有时连眼泪都被呛出，但人们仍然都喜欢它，大家认为吃了它，感到头脑清爽，好像吃了一帖清凉散。”
我在金门服兵役时，队上主膳食的弟兄，乃当时位于台北西门町“致美楼”的主厨，他名叫胡玉文，年纪轻轻，刀火功高，手艺了得。“致美楼”是个北方馆子，从老师傅那边，他习得全挂子本事。在部队吃年夜饭围炉的当儿，桌上必备有此菜，我一吃就喜欢上了，连吃它个三五天，一样能乐在其中。或许过年时，天天都加菜，大吃大喝后，食此清爽菜，能重启味蕾，既开胃生津，又全身带劲，再大开吃戒。
不过，胡厨所制作的，只是简易法子。先去白菜老叶，只取大白菜心，切寸许厚小段，用草绳拴紧后，放在锅里一焯，取出时还带汁，把它放置盘中，撒上调匀的芥末粉和白糖，金门的冬天冷，很快即能凉透，芥末糊和白糖，已被充分吸收，马上就完成了。不像古早方法，又要放瓷坛中，还要搁上几天。它比起正统的做法，效果可能差些，但那一股冲气，照样引人馋涎。
我和玉文私交甚笃，退伍之后，常去“致美楼”打牙祭。有次在过年前，他赠我一瓷坛，里面的玩意儿，就是“芥末墩儿”，直吃得眉开眼笑，绝对是过个好年。可惜他婚后就去美国得克萨斯州发展，从此断了音讯，而今回想起来，犹有淡淡哀愁。
顶级厨娘黄媛珊，是位主中馈高手，在她近半世纪前出版的《媛珊食谱》中，便有“芥末白菜”。刀工须细腻，在下刀时，刀要斜着，菜才会薄，可以进味。然而，她的调味料内，没有白糖，却用盐和酱油。再用香而不酸的镇江醋，与盐及酱油一起调味，搅匀和后，把锅盖盖上，焖一会，候凉了，即可留着做凉盆。这种做法挺特别，我当然没有吃过，但其能“解腻开胃”，想必异曲而同工。
本文选自《素说新语》
朱振藩 著
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