日本料理的创作者 · · · · · ·

蔡澜作者

作者简介 · · · · · ·

蔡澜，香港著名作家、美食家、旅游家、电影人，与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”。生于新加坡，青年时留学日本学习电影制作，之后长期任职邵氏、嘉禾东南亚两大电影公司。监制的电影有《快餐车》、《龙兄虎弟》、《福星高照》、《城市猎人》、《重案组》等多部成龙主演的巨片。

蔡澜先后在东京、纽约、巴黎、汉城、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法、刻刻图章、画画花草以自娱。后又以美食专栏闻名，近年来又不断组团旅游，走遍天下，吃遍天下，写遍天下。蔡澜小品文谈吃、谈喝、谈文艺、谈电影、谈老友、谈风物，题材不拘，有著述《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等几十种行世。

原文摘录 · · · · · · ( 全部 )

　这种吃了死都值得的鱼，苏东坡也是喜爱。日人更好之，每年报纸上总看到有百余人吃河豚而毒毙。大师傅至少要有十年以上的经验，方有资格刨鱼。学徒起初是洗碗碟，再派去送外卖，两三年后才让你碰到鱼。过程中，连师父的家务杂事都要在休息时间为他老人家办妥。主食是切成一片片，薄如潮州鱼生，摆设为花瓣上桌。初试淡薄无味，一觉微甜幽香，便上了瘾。另有将它的肝和腹部内层软皮切碎，加入葱醋与叫“枫落”的作料，是至上的美味。剪其鱼翅烤焦，闷入烫温清酒，下口一股腥味，细饮之又变成佳酿。实在是味觉的享受。剩下的骨头、鱼头加白菜熬汤，或加白饭和鸡蛋滚成泡饭。昔日中国与日本的渔民在公海相遇，前者视河豚为怪物，后者认为黄鱼是贱货；互相交换，各得美味，为一美谈。大渔河豚　　“大渔”在向岛，离开浅草还要十几分钟的士才能达到。地方非常难找，但是物有所值。一进门就看到到处挂着河豚灯笼，肥胖的大师傅笑脸相迎。他的样子似曾相识。这家伙非常风趣，要是你是第一次光临，那他会在你面前刨河豚示范，他裂开嘴说：“今晚，来场真人表演LIVESHOW!” 说完他伸手入水箱，找出一尾肥大的“虎豚”来。然后用指头拼命去挤那河豚的肚子，它马上涨大成一个圆球，身上的刺都露了出来。 “河豚也怕痒，这一尾一定是母的，你看！她多骚！”大师傅的嘴角有点淫意。三两下子，他便把鱼切开。 “河豚每一部分都能吃。”他说：“除了肝脏有毒之外。但是，其实它的肝是最好吃的。” 接着他把那整张鱼皮扔给他的助手，助手们用刮刀将那只有一二厘米厚的破破成两层，外层带刺，内层最为爽口，有些老食客喜欢吃皮多过吃肉。 “单单这切鱼皮一门手艺就要学三年。”大师傅悠然地：“刨开这层皮不能用手的力气，而要动腰，扭呀扭呀，像跳舞，又像做爱！” 切完了... (查看原文)

九识澪 6赞 2013-03-19 17:15:02

—— 引自章节：河豚
快刀二郎一见客人，即刻先下马威，大喝道：欢迎光临抵挡这阵气的最佳招数是“唔”的一声，略点头，从容坐下，接着由我们出拳：指着鸡蛋块，叫：“撮” Tsumami。寿司的做法不外两类，一种只是切片，用手抓来下酒，便叫“撮另一种是内片下加了饭团，叫“握” Nigiri。这是基本招，一定要学会发音。鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜，用微煎熟蛋，一层层地贴上紫菜；不能太硬也不能太软，更忌过甜和过成。可当前菜，亦是甜品，通常是老师傅亲自教导的武器。经你这么一叫，快刀二郎的反应若是亲切地笑，微声地“嗨”，那么你知道他在说你内行，已胜了一招。要是他面无表情，粗嘶“嗨！”的话，他心中必定是在说：“他妈的，考起老子来了！”对付的方法是只把蛋块咬三分之二口便放下，沉住气，等待迎接快刀二郎即将反击的毒招。 (查看原文)

0.657 2赞 2021-08-15 19:03:37

—— 引自章节：握、撮二招