Name: 厨房实验室
ISBN: 9787557032920

作者: [英]罗伯特·L. 沃尔克
出版社: 广东旅游出版社
出品方: 后浪
副标题: 食物的物理化学奥秘
译者: 李冰奇
出版年: 2024-7
页数: 352
定价: 58.00元
装帧: 平装
ISBN: 9787557032920

豆瓣评分

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评价:

内容简介 · · · · · ·

烹饪小白疑问连连

匹兹堡大学化学荣誉教授亲自解答

实用菜谱+有趣实验

从厨房开启的美食科学大冒险

编辑推荐

本书荣获有“美食届奥斯卡”之称的詹姆斯·彼尔德基金会奖，同时也是国际烹饪专家协会（IACP）美食大奖获奖图书。作者为匹兹堡大学化学荣誉教授，具有物理化学专业背景并担任相关科目教授，多年来一直创作美食科学专栏。书中问题来自读者提问，由作者亲自解答，切合大众，贴近生活，容易引发兴趣。书中融合了实用的菜谱以及有趣的实验，读者会发现司空见惯的食材中，藏着意想不到的物理化学知识，跟随作者的介绍，科学之旅从厨房开始。那些做饭时冒出的千奇百怪的问题，答案也许就藏在这本书里！

内容简介

为什么饼干上有孔？为什么蛋糕会膨胀？微波是如何产生热量的？防止汽水跑气的最佳方法是什么？你有没有想过，食物和烹饪与科学之间有着怎样有趣的联系？罗伯特·沃尔克带你走进厨房，探寻看...

(展开全部)

厨房实验室的创作者 · · · · · ·

李冰奇译者

作者简介 · · · · · ·

作者简介

罗伯特·L. 沃尔克（1928年~2021年），匹兹堡大学的化学荣誉教授，在康奈尔大学获得化学博士学位，专注于研究物理与化学方面的问题。身为一个知名的教育家兼演说家，他以能够让科学易于理解，而且学来有趣著称。沃克在《华盛顿邮报》上的专栏“美食101”赢得过詹姆斯·彼尔德基金的最佳报纸专栏奖，曾担任《烹饪杂志》的科学顾问。他创作的《爱因斯坦也不知道》（What Einstein Didn’t Know）等书因其贴近生活而富有趣味性的科普知识而备受读者欢迎。

译者简介

李冰奇，英语译者，英国诺丁汉大学食品生产管理硕士毕业，著有绘画类科普《从零开始画丙烯画》、青少年科幻小说《机械猫金克斯》等书。

原文摘录 · · · · · · ( 全部 )

早些时候，人们曾经认为基础味只有四种——甜、酸、咸、苦，并认为我们对这几种味道都有专门的味蕾。如今，人们普遍认为至少还有一种基础味，即来源于日语的鲜味（umami）。鲜味与味精（MSG，即谷氨酸钠）及谷氨酸的其他化合物有关，而谷氨酸是构成蛋白质的常见氨基酸之一。 (查看原文)

夜观风 2024-10-25 16:23:24

—— 引自第2页
所有的碳水化合物在化学性质上的相似性是，它们的分子都含有葡萄糖（glucose），也被称为血糖。……我们的新陈代谢将所有碳水化合物降解为葡萄糖，它是一种“单糖”（simple sugar，专业术语：monosaccharide），在血液中循环，并为身体的每个细胞提供能量。另一种单糖是果糖（fructose），存在于蜂蜜和许多水果中。当两个单糖分子结合在一起，它们就形成了“双糖”（doublesugar）或二糖（disaccharide）。蔗糖（sucrose）就是一种由葡萄糖和果糖组成的双糖。它是装在你的糖罐子里面的糖，也是你餐桌鲜花里的花蜜中的糖。其他二糖还有麦芽糖（maltose或maltsugar）和乳糖（lactose或milk sugar），且乳糖只存在于哺乳动物中，植物中没有乳糖的存在。复合碳水化合物或多糖（polysaccharides）是由许多单糖——往往多达数百种——组成的。纤维素和淀粉就属于多糖。豌豆、菜豆、谷物类和土豆等食物都含有淀粉和纤维素。人类不能消化纤维素（白蚁可以），但它作为纤维在我们的饮食中有着重要的作用。淀粉是我们主要的能量来源，因为它们会逐步降解为数百个葡萄糖分子。 (查看原文)

夜观风 2024-10-25 16:23:24

—— 引自第4页