《京味儿》的原文摘录
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“北京人夏天离不开芝麻酱！”这句话摘自老舍先生当年做为北京市人民代表的正式提案。那年，北京的芝麻酱缺货，老舍先生心里急呀！他懂北京人，懂得芝麻酱面就是炎炎夏日里北京人的命。于是，老舍先生特意呼吁“希望政府解决芝麻酱的供应问题”。没过多久，北京大小胡同儿的槐树荫底下，就又能见到从油盐店捧着小碗出来的孩子，一边小心谨慎地走，一边伸出小舌头去舔那碗里香喷喷的芝麻酱，然后美滋滋地咂咂嘴，诡秘地笑着跑回自家院子。即使在经济短缺时代，北京人的副食本上也有“芝麻酱”这一页。北京闷热的三伏天里，人们的心里热得发燥，能吃上碗凉爽清香的芝麻酱面，怎能不说是一大享受？不过，那时也许很少有人知道，这二两芝麻酱就是一位人民艺术家为北京人所谋的实实在在的幸福呀！ (查看原文) —— 引自第47页 -
对美食的丰富而细腻的感受，是穷尽一生也体验不完的。吃，其实是没有定法的，它是一门充满了人间烟火的学问，更是一种即兴的，与生活交融在一起的行为艺术。 有很多吃食带给人的不仅仅是口腹之美，更是一种人们心里对生活的满足和快意。 《故都食物百咏》“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十纹一块买黄琼。” 从白瓷小碟里夹起一块小巧玲珑，细腻温润，放进嘴里，只轻轻一抿，竟然如梦般化得不知去向，只留下唇齿间一缕清纯甘冽，伴随着若隐若现的清凉直沁心脾。 真正懂吃的人讲究品的是地道的滋味儿，而不是名贵的材料。吃的东西可以贵，但贵要有贵的道理。越是简单的材料，越要考究的工艺，才越能体现吃主儿的品味。 生活的美味在于有创意的发现和精心的制作。 (查看原文) —— 引自第1页 -
到了晚清，御膳上吃的酱也不再是生酱，而向着精细化、系列化发展，并且是四季分明—春日里上的是“炒黄瓜酱”，伏天吃的是“炒豌豆酱”，立秋以后有“炒胡萝卜酱”，到了冬天则是更讲究的“炒榛子酱”，这就是所谓“宫廷四大酱”。 北京人吃面除了三伏天要吃过水面以外，讲究的是吃“锅挑儿”。这源于北京人对于吃的一个理念：要么吃冰凉的，要么吃滚烫的，温吞的东西滋味不正。所谓“锅挑儿”，就是刚出锅的面挑到碗里浇上调料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条儿的利落与顺溜儿。 如果这么一说，您以为面条仅仅是最寻常的家常饭，那可就错了。北京人办大事儿的时候，这压轴的吃食也仍然是面条。 过去，小孩出生第三天，必须要举行“洗三”仪式，为的是祝福小孩儿“长命百岁”，其中一项重要的内容就是要请亲戚朋友和街坊吃“洗三面”。成人之后过生日做寿，要吃的是祝寿延年的“长寿面”，这个好像谁都知道。北京人家里有老人过世了，三日后初祭，同样是用面条儿招待悼客，这叫做“接三面”。这三种面合起来就是北京人所说的“人生三面”，对应着人生的三件大事，唯有如此，才能体现出对人生顺顺当当的美好憧憬。本来嘛，自古以来，吃就具有很强烈的仪式性，上自天子，下到百姓，无不如此。不过这“人生三面”一般不是炸酱面，而是“打卤面”。 (查看原文) —— 引自章节：吃的就是个顺流儿 -
美味，从来都是和情感纠葛在一起的，即使一块小小的豌豆黄儿也是。 (查看原文) —— 引自第21页 -
在中国，改革总是会遇到很大的阻力，但在吃上却是个例外。或许中国人把改革的热情全放在吃上了 (查看原文) —— 引自第20页 -
按照传统，吃豌豆黄儿的时令是暖融融的春天，因为吃的是个温润劲儿，唯有大地回暖的春季最能彰显它的品性。天冷的时候吃这口儿显得凉了些，而真要到了热天又没有冰碗儿那么透心凉。至于豌豆黄儿的来历，已经无从考据了，据说本来是明朝时回回发明的，逐渐在北京流传开来。后来，有人说是在乾隆的时候，也有人说是在慈禧时候，这种民间食品被清宫御膳房发现了，摇身一变，竟成了皇帝宴席上必不可缺的精细御点。 现在，人们总是爱把美食和宫廷扯上点儿关系，借以抬高它们的身价儿。但御膳的吃法想必更多的还是来源于民间，不过进了宫的玩意儿毕竟要比庙会上的讲究，所以这粗豌豆黄儿也就演变成细豌豆黄儿了。 (查看原文) —— 引自第18页 -
…… 就这样，这种本不起眼的民间粗食，经过改革竟也登上了各种高级宴会的席面。在中国，改革总是会遇到很大的阻力，但在吃上却是个例外。或许中国人把改革的热情全放在吃上了，所以中国的美食才让洋人望尘莫及。 (查看原文) —— 引自第20页 -
过去粉房碾绿豆，用大石磨随碾随加水，倒进缸里澄着，就分成了三层儿，顶细的是做淀粉、粉丝的原料，缸底沉淀出的一层稠糊糊、暗绿色的细渣和上面暗绿色的漂浮物，经过提取，装进布袋加热一煮，滤去水分，就成了麻豆腐。剩下顶稀的部分，就是大名鼎鼎的豆汁儿了。 (查看原文) —— 引自第26页 -
老北京人对吃食所下的功夫，非一般地方的人可比。这首先是因为北京从传统上讲是一座消费型的城市，老北京人要么是靠吃俸禄过日子的，要么是为吃俸禄过日子的人提供各种消费服务的。他们大多是精明的消费者，对质量、品种、价格、制作工艺都十分有研究，即使是平民百姓也深受这种影响。还有一层不为一般人注意的原因，就是这种对吃的钻研精神还有转移注意力，逃避现实的内在动机。北京从来都是各种政治力量角逐的战场，特别是清朝末年到民国期间，说不定什么时候历史的风云就在身边翻卷起来。早就被各种惊心动魄磨光了锐气的老百姓能做些什么呢？只有采取从找乐中逃避现实的态度。有钱有闲的人提笼架鸟，下棋，斗蛐蛐，研究吃喝，没钱没闲的人也就只能琢磨着用便宜的原料做出不寻常的美味了，而且即使是很便宜的东西，他们也做得很认真，吃得郑重其事。尽管有些鸵鸟意识，却也是老北京人所特有的一种生存能力。 (查看原文) —— 引自第27页 -
顺便说一句，在北京凡是用“蛋”做的菜，一般都不直接叫“蛋”，比如木樨肉、熘黄菜、甩果儿汤等等其实都是鸡蛋做的。同样，从老北京人的嘴里是说不出“蛋炒饭”这个词的，而是改称“木樨饭”。这主要是因为北京人认为“蛋”是个不雅的字眼儿，比如说傻蛋、滚蛋、穷光蛋……尽管“扯谈（此处“谈”音“蛋”）”本来是个很文雅的词，不过也让人说俗了。所以，用“蛋”做的菜，必须有个不带“蛋”的菜名儿，才能上得了席面。 (查看原文) —— 引自第35页 -
北京城的老爷们儿闹脾气吵架的时候，常挂在嘴边儿的一句话叫做“谁也不是吃素的！”这句话的潜台词儿就是在说：“爷们儿我可是吃肉的，所以，爷们儿我可不是好欺负的！” 什么叫“吃肉的”？吃的又是什么“肉”？吃了这肉怎么底气就这么足？这并不是因为吃了肉有力气，能撸胳膊挽袖子动粗，而是另有一番道理。 北京人所说的“吃肉”，不是指炒菜里放的肉丝、肉片儿，也不指吃烤鸭或者涮羊肉之类的肉，而是在特指吃“白煮肉”。……，但这道菜可实实在在的是从紫禁城里传出来的。 …… 当然，吃白煮肉不只是在皇宫里，清朝各个王府里的王公贵戚们也都是这个传统。而且，王府祭祀用过的肉，吃不完还赏给王府里的下人。一来二去的，这白煮肉的吃法就传到了民间，要不怎么说“谁也不是吃素的”呢？因为能吃上白煮肉，就意味着好歹能和王公贵族、上层社会沾上点边儿。俗话说“背靠大树好乘凉”，那自然是不好欺负的了。 (查看原文) —— 引自第42页 -
当初努尔哈赤曾经大力倡导“以酱代菜”来强化军队给养，清朝入关以后，把这个习俗也带进了紫禁城，以至于清代宫廷里每席饭都离不开生菜蘸生酱。……，并且是四季分明——春日里上的是“炒黄瓜酱”，伏天吃的是“炒豌豆酱”，立秋以后有“炒胡萝卜酱”，到了冬天则是更讲究的“炒榛子酱”，这就是所谓“宫廷四大酱”。不过这些酱可不是拌面条吃的，而是当压桌小菜上的。…… (查看原文) —— 引自第55页 -
……，讲究的是吃“锅挑儿”。这源于北京人对于吃的一个理念：要么吃冰凉的，要么吃滚烫的，温吞的东西滋味不正。…… (查看原文) —— 引自第57页 -
……即使是同样一块肉，在不同的季节也有着不同吃法。春天讲究吃红润光亮的酱汁肉；夏天自然是清爽透亮的白煮肉；秋天要吃甜酸可口，软糯味醇，色彩艳红的樱桃肉——这可是贴补秋膘儿的佳肴；而冬天吃的是大碗热气腾腾的米粉肉，酥烂浓厚，让人垂涎欲滴。这一点非常符合饮食的规律，因为人在不同的季节受温度、湿度等等因素的影响，对口味的需求不同。比如，在炎热的夏季，人们往往爱吃清淡的东西，而入冬以后，则喜欢吃点口味厚重的菜肴。按照传统的说法，叫做“春多馥，夏多苦，秋多辣，冬多咸”。 (查看原文) —— 引自第75页 -
上行下效，到了清朝末年，前门外肉市胡同有家从小猪肉杠发展起来的卖猪肉和生熟鸡鸭的小店，掌柜杨全仁看见便宜坊卖焖炉烤鸭的买卖兴隆，就另辟蹊径，费尽心思请到了曾经在御膳房专管烤猪、烤鸭的包哈局里任过差使的孙小辫儿搞起了挂炉烤鸭，并且对工艺进行了改进，结果大获成功。经过一个多世纪的发展，今天这家店已享誉世界，这就是——全聚德。 (查看原文) —— 引自第81页 -
至于腊八儿为什么要腌蒜？我没有仔细考证过。据说过去北京的买卖人家儿多，经常有个资金往来，街里街坊的，赊账也在所难免。因为清代旗人是由朝廷定期发钱粮的，买卖人知道旗人有旱涝保收的“铁杆庄稼”，都愿意把东西赊给旗人，一来二去，逐渐形成了北京商业特有的赊账风气。……到了年根儿底下，做买卖的都希望让赊账的尽快把钱还上。可北京人讲究个有礼有面儿，这要债的事怎么好开口呢？不知哪位聪明人想出了办法，就用醋跑上罐儿腊八儿蒜送过去，因为大蒜的“蒜”和算账的“算”同音，而“醋”又与催促的“促”同音，催促人家“过了腊八儿可就是年，您也该算算账了啦”。要不怎么北京有句老话儿叫做：“腊八儿粥，腊八儿蒜，放账的送信儿，欠债的还钱”呢？…… (查看原文) —— 引自第137页 -
现在有一些忽然间富起来的人，总是先想用吃来炫耀自己的成就，可吃什么呢？什么贵就吃什么，什么稀奇古怪就吃什么，至于自己的舌头是否舒服，肠胃是否适应，那就不管了。这些人还不知道，真正懂吃的人讲究品的是地道的滋味儿，而并不是名贵的材料。吃的东西可以贵，但贵要有贵的道理。越是简单的材料，越要考究的工艺，才越能体现吃主儿的品位。 (查看原文) —— 引自第26页 -
对美食的丰富而细腻的感受，是穷尽一生也体验不完的。吃，其实是没有定法的，它是一门充满了人间烟火的学问，更是一种即兴的，与生活交融在一起的行为艺术。 (查看原文) —— 引自第16页 -
淡黄色的细豌豆黄儿如田黄美玉般纯净细腻、温润通透，更加突出了御膳的精致，吃到嘴里清凉滑爽，那淡雅清幽的豆香回味悠长，既体现了“食不厌精”的古训，也找到了食之真味的本色。 对于小吃，北京人所追求的不止在于“味”，更在于能鉴赏“味”之“美”的那种修养能力。这种鉴赏能力有时类似于把玩手中的一件精致的玩意儿，其意味更多的是在于吃之外。它带给北京人的是一种既实际又不乏精神性的享乐。这种享乐既满足了现实的口腹之欲，又偏重于一种闲适散淡的情趣和自在自得的气度，有别于胡吃海塞的大吃大喝。 (查看原文) —— 引自第19页 -
顺便说一句，在北京凡是用“蛋”做的菜，一般都不直接叫“蛋”，比如木樨肉、熘黄菜、甩果儿汤等等其实都是鸡蛋做的。同样，从老北京人的嘴里是说不出“蛋炒饭”这个词的，而是改称“木樨饭”。这主要是因为北京人认为“蛋”是个不雅的字眼儿，比如说傻蛋、滚蛋、穷光蛋……尽管“扯谈”（此处“谈”音“蛋”）本来是个很文雅的词，不过也让人说俗了。 (查看原文) —— 引自第34页
作者: 崔岱远
isbn: 7108032589
书名: 京味儿
页数: 153
定价: 18.00元
出版社: 生活·读书·新知三联书店
出版年: 2009-12
装帧: 平装