内容简介 · · · · · ·
《吃的真相》:欧阳应霁推崇的新美食学教材,美国食品工程博士破除国人饮食的迷信与偏见。饭桌上的盲从恐慌,都根源于不明真相。
任何一种食物都含有“多种氨基酸、多种维生素和微量元素”,并且“富含某种成分”。自然界的绝大多数动植物。都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。那些“美容圣品”里含有的任何一种成分。都会在最普通的食物中找到。甚至更为优越。人体是一个很复杂的整体,蔬菜水果也各自都是很复杂的整体。它们不为人类而生,所以不会“完美”地含有人体所需的所有营养成分。我们只是利用复杂的它们来满足我们复杂的需要。
大豆蛋白的确是一种很好的食品,但是它不能提供保健功能。也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的。而对于现代工业则有抵触的心理。其实。按照科学指导进行的现代工业生产,完全可以吸收传统工艺中合理的部分。而改变不合...
《吃的真相》:欧阳应霁推崇的新美食学教材,美国食品工程博士破除国人饮食的迷信与偏见。饭桌上的盲从恐慌,都根源于不明真相。
任何一种食物都含有“多种氨基酸、多种维生素和微量元素”,并且“富含某种成分”。自然界的绝大多数动植物。都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。那些“美容圣品”里含有的任何一种成分。都会在最普通的食物中找到。甚至更为优越。人体是一个很复杂的整体,蔬菜水果也各自都是很复杂的整体。它们不为人类而生,所以不会“完美”地含有人体所需的所有营养成分。我们只是利用复杂的它们来满足我们复杂的需要。
大豆蛋白的确是一种很好的食品,但是它不能提供保健功能。也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的。而对于现代工业则有抵触的心理。其实。按照科学指导进行的现代工业生产,完全可以吸收传统工艺中合理的部分。而改变不合理的部分。而很多不合理的部分,对于人们甚至是有害的。
可能会有很多人很失望,因为大多数人都希望有一个权威跳出来明确地说“能吃”还是“不能吃”。科学与江湖巫术的区别就在于,科学的结论不是依靠权威或者信念来支撑的,而是依靠科学实验对于事物本质的认识。
吃的真相的创作者
· · · · · ·
-
云无心 作者
作者简介 · · · · · ·
云无心
清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究。
科学松鼠会最受欢迎的作者之一,长期为《新京报.新知周刊》等媒体定稿,并在《瞭望东方周刊》上开设“食色物语”专栏。
目录 · · · · · ·
推荐序二实验室里的新美食学
自序
第一章 营养诚可贵
豆浆不能与什么一起吃
牛奶PK豆浆
要鸡汤,还是要鸡肉
科学,上酸菜
益生菌如何益生
像赶时髦一样追逐大豆蛋白
方便面中应该含有多少蛋白质
发面发面
解剖一根火腿肠
你家宝宝吃什么
明天的肉糜在哪里
我的酸奶我做主
让拉面风靡美国
蛋糕是怎样烤成的
咖啡加泡沫
“炒”菜工程
第二章 苗条价更高
教你读懂减肥食品
“美容圣品”的大众神话
“香蕉减肥法”,实在想当然
不吃,能饱吗
吃土豆的学问
改性淀粉与体重控制
果汁,你喝不喝
小如同学爱梨汤
嫩肉剂和木瓜蛋白酶
氢化油有多大的危害
软饮料禁售,冤不冤
蔬菜PK水果
所谓“竹盐减肥”
争论不休的糖替代品
扎进冰激凌的内部去看看
第三章 若为安全故
掀起蒙牛MP的盖头来
OMP与耍赖
当奶粉造成肾结石
如何看待三聚氰胺的“安全标准”
食品添加剂,从三聚氰胺谈起
惴惴不安苏丹红
比苏丹红更影响健康的食品添加剂
激素、鸡肉与卵巢囊肿
合成香精生成记
面粉为什这样白
面筋蛋白与麸质过敏症
牛奶无秘密
牛奶家族的旁系亲属
“全天然”的防腐剂
生的熟食或熟的生食
乳化剂为何存在
肉松造假道道多
食品细菌防御战
食用之油工厂来
为什么中国没有肯德基
一只小鸡几个翅膀
异黄酮的是是非非
增稠剂为何存在
造假与创新相距多远:拿纸馅包子说点儿事
第四章 偏见皆可抛
关于微波炉的那些传言
红酒加雪碧好吗
美国人不怕瘦肉精
苹果真的可以抗癌吗
婴幼儿咳嗽药:被“一棒子打死”的传统
速冻,冻坏食品了吗
六问固元膏
法国悖论:饮酒有助健康
喝开水,还是喝凉水
喝水也会得癌症吗
你想喝什么水
浓缩未必是精华
五行蔬菜忽悠汤
味精、鸡精与鸡粉
鸦片种子的油
优质蛋白就该多吃吗
有机食品,进步还是倒退
即使天价大米的活性成分是真的
“隔夜菜”是否真的致癌
· · · · · · (收起)
原文摘录 · · · · · · ( 全部 )
-
《豆浆不能与什么一起吃》 豆浆和鸡蛋只要充分加热做熟就可以食用,不存在搭配禁忌。 不能用豆浆冲鸡蛋,原因在于热豆浆的温度不足于对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌,还有一些过敏原,这些成分没有被充分加热而失去活性的话,可能会产生一些不良后果。 豆浆的价值跟钙完全不搭边。 红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质只是沧海一粟,完全可以忽略。 《牛奶PK豆浆》 牛奶是很好的食物。它的氨基酸组成和人体需求很接近,被消化吸收率很高;还含有比较多的钙,一杯牛奶就能提供四分之一的人体每日所需的钙。 全脂牛奶还有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,对于心血管健康较为不利。 大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。在满足人体蛋白质需求上,豆浆基本上与牛奶一样高效。豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸,不含有胆固醇,这对于心血管健康很有利。 牛奶的长处在于补钙,短处是不利于心血管健康和减肥;而豆浆相反,长处是有利于心血管健康和减肥,短处就是天然不含钙。 《要鸡汤,还是要鸡肉》 在炖鸡肉的过程中,脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的,随着脂肪进入汤里,所以汤好喝。 鸡肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。很难超过总数的10%。 白斩鸡是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟。 美国没有喝鸡汤的习惯,通常采用用烤、炸或者蒸。 《益生菌如何益生》 绝大多数益生菌在人体中的使用对于疾病处理而言都是预防和支持性的,而不是治疗性的。 《像赶时髦一样追逐大豆蛋白》 大豆蛋白的确是一种很好的食品,但是它不能提供保健功能,也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。 《方便面中应该含有多少蛋白质》 面粉分为“高筋”、“中筋”和“低筋”。高筋蛋白质含量较高。 面筋蛋白被当做“劣质蛋白”,在食品中的作用主要是功能性的而不是营养性的。 《你家宝宝吃什么》... (查看原文) —— 引自第1页 -
鸡蛋爆炸。微波炉不能加热鸡蛋,大概是一个尝试了。鸡蛋爆炸的原因有点类似于水的暴沸。鸡蛋内部过热,压力很大,一旦受到外界干扰,压力便会释放出来,于是鸡蛋就爆炸了。如果爆炸发生在鸡蛋进嘴的时候,大概就相当于在嘴里放鞭炮了。 (查看原文) —— 引自第207页
> 全部原文摘录
丛书信息
· · · · · ·
喜欢读"吃的真相"的人也喜欢的电子书 · · · · · ·
喜欢读"吃的真相"的人也喜欢 · · · · · ·
吃的真相的书评 · · · · · · ( 全部 123 条 )
给我把葡萄酒烫烫斟几盅
论坛 · · · · · ·
| 科研和科普 | 来自Surreal | 2014-08-01 23:53:31 | |
| 关于微波炉那些传言 | 来自帅麦兜兜 | 4 回应 | 2012-06-27 15:19:21 |
| 饮食领域的和谐护卫队 | 来自xxy81 | 3 回应 | 2012-05-27 18:40:10 |
| 这本书只是教给你看问题的方法 | 来自STBH | 2011-05-31 02:41:13 | |
| 我必须要说……这书怎么这么臭! | 来自spencer | 18 回应 | 2011-05-24 14:38:33 |
> 浏览更多话题
以下书单推荐 · · · · · · ( 全部 )
- 你好好睡,我好好读书。等你醒了我们聊柏拉图。 (琼斯黄)
- 果壳出品 (果壳阅读)
- 【书】所谓知识的另一种 (自娱者小五)
- 大学前可以读下的书——成长的印记(更新中) (不听劝蓬蓬裙)
- 趣味要这样炼成。 (費斯基)
谁读这本书? · · · · · ·
二手市场
· · · · · ·
订阅关于吃的真相的评论:
feed: rss 2.0










2 有用 自娱者小五 2012-08-22 21:36:25
虽然期望很高,但是读来却并不真的那么有趣。道理是讲清楚了,但也不过就是个结论,里面这些门道总是感觉没说明白,看着很专业,走的又不是完全的死理性派路线。读着不爽,总之怪怪的。
12 有用 沈入忘🌟 2017-08-20 12:18:54
纠错模式的营养学书籍。整体的架构和编排都挺混乱的,基本左一锤子右一榔头的。但内容本身还不错,解答了我很多困惑
10 有用 柴犬妹妹 2012-03-07 13:48:50
毫无需要挑剔的地方。找自己想看的部分需要的部分去看就好。
0 有用 Touma 2011-06-10 10:36:28
文图错乱
0 有用 Cristina 2012-08-09 00:04:36
有的有点不太科普