欧洲美食考

原文摘录   · · · · · · 

• 火腿 自古以来，火腿在欧洲就是高级节庆食品的象征，在罗马帝国时期，更是只有皇帝才能享用。到了中世纪，猪肉虽然已是日常食品之一，不过火腿却必须特别保留到宗教节日时才会拿出来食用。 在法国西南部小镇Oloron著名的圣母教堂壁上，保留着一片1120年间完工的石雕，上面刻有屠夫准备切下猪腿的图像，象征了天主教以猪肉为祭品的有就传统。 文艺复兴时期的法国作家拉伯雷Francois Rabelais，在其讽刺性名著《巨人传》（Gargantua）里，有对当时法国民俗巨细无遗的描写，其中祖孙三代巨人的餐桌上，或者贵族丰盛宴会的菜单里，火腿都是不可或缺的重要角色。而留下不少丰功伟绩的太阳王路易十四，也是火腿的忠实爱好者，在其日常餐饮的记载里，火腿出现的频率相当之高。 火腿只能用猪后腿上方至臀部的肉制成，这是它和香肠类制品最大的不同之处。市面上常见一些鱼目混珠的类似成品，多半以猪肩肉等次级部位为原料，无论是风味或者口感都失色不少。火腿可以简单地分为两种：干燥生肉火腿以及熟火腿。前者制作程序繁复，从猪品种的选取、饲养方法以及蓄养时间的长短。盐渍方式（通常限用手工），到两百至三百天不等的长期低湿风干熟成（制作完成后在温度适合的地方再放置一段时间，这个过程称作熟成）等都有严格规定，很多著名产品，如意大利帕尔马火腿都有法定原产地保证，借以保护制造者以及消费者权益。有趣的是，比较各种扬名世界的风干火腿，你会发现他们南的产地多半在山间森林或草原里。可能是那样的环境里空气清新干燥，放养的猪放的特别好、气候与娴静气氛也适合冗长的腌制过程。 至于熟火腿，制作过程就简单得多，只要挑选好猪腿，去骨以及去除多余脂肪后拍打（是肉质软化并加速盐分渗入）盐渍，再放入高汤煮熟或蒸熟，就可以上市了。 品质好的生火腿，色泽呈现绚丽的深红，咸味适中，切成近乎透明的薄片可搭配面包、腌酸黄瓜直接使用，也可入菜。熟火腿呈粉红色，通带... (查看原文)

  ユリゴコロ 1赞 2013-04-08 15:14:09