植物的风味

褐变酵素、口气清新食品和上菜顺序
    褐变酵素往往不受欢迎，因为它们让食物在处理过程中变色。最近有一组日本科学家研究褐变酵素的氧化作用，发现它具有建设性的用途：清除口臭。如果蒜和洋葱在口中余味难除而这种酵素便能清除口臭，而且对其他硫臭味也很有效！褐变酵素产生的活性酚类化学物质与硫氢根结合，构成不带臭味的新分子。（绿茶所含酚类儿茶素也有相同作用。）多种新鲜蔬果都具有这类作用，特别是仁果和核果、葡萄、蓝莓、菇蕈类、莴苣、牛蒡、罗勒和胡椒、薄荷。餐饮以水果收尾，这或许就是其中一项优点；还有，一些地区的饮食习惯并不在主菜之前而是之后才上沙拉，或许跟这个也有关。