碳水炸弹

【吃面的兆头】本地人吃切仔面，是数十年地吃下来。熟铺公休，附近再挑一间即可。众店之中，最老的近百年，年轻一点的，也有三十好几。质素皆颇可以，各有强项。面有粗细之差，汤有清浊之别，有切肉甜的，或内脏特别嫩的。面店可以当作家庭吃饭的延伸，食材一点也不显赫，调味简净得近乎原始，然而经过仔细的处置。通常价格还非常廉宜。因此约人去吃切仔面，意思近乎于，家里随便坐坐，吃个便饭。如今人们在社群媒体上，轻易积累数百上千位朋友，不小心就信以为真。实则心里一筛，即知误会。能随便一起吃碗面的对象，百千之中，实没有几位。
从前我家吃面，偌大阵仗，一家三代数辆车同行。外公是白手起家的商人，模样清瘦，聪明有神。外公饮食挑剔，比如他每年夏天，酿一年份的荔枝酒和蛇酒，仅供自酌。比如他吃粥，粒米不进，只喝顶层的米汤，闽南语说“泔”(ám)。因此家里熬粥，米落得多，才能熬足泔，供外公晨起喝上两碗。用潮流话讲，外公很不好搞。外公晚年跌坏了脚，此后只能短程走路，因此外公想吃面，晚辈们速去驾车，一家人浩浩荡荡陪着他去。
外公中意“大庙口切仔面”。此铺在得胜街尾。老街至此收窄，你若见店招抢眼、铺面宽阔的“添丁切仔面”，再往里走，即达大庙口。大庙口店矮堂深，装修基本没有，是芦洲现存最老面铺之一。草创时无店面，扁担就摆在涌莲寺口，故名大庙口，至今有八十年。一眼望去，店里老汉极多。至今仍无纸单可画，熟客头也不抬就点菜，坐下便吃。
大庙口清晨开门，下午收档。循旧社会的道德，切菜不放隔夜，当天未用尽的肉汤，打烊前全数倾掉，隔日从头再来。一切准备，只为今天。天未亮即熬汤，面汤是规模经济。深锅入清水，水沸起，其他铺子多放大骨，大庙口更煨浸以巨量的猪肉。三层肉为主，兼有嘴边肉和肝连。大块肉在清水里煠，肉成之时，汤已深浓。入口鲜滋滋油汪汪，清香腴美。愈近打烊时分，汤头愈呈乳白色。
大肉起锅，搁凉备妥。店东周先生工作时趿着木屐，营业期间里外忙碌，他连续切肉、漉面，木屐咔咔作响，自成音乐。难得空当坐下，手里还忙给猪皮拣清残毛。大庙口的肉类和下水，皆是接单后才快刀切片，汤里汆数秒即起，保其甜脆。附近店家也有为了求快，将肉片早早切成堆待用，风味因此差一截。说句言重的，此肉若本来有魂，魂都飞了。决定鲜肉何时起落，封存其神采，是经验幻化的魔术，凝结时间的手艺，简白而精深。
我们一家进店，坐店堂深处两张大圆桌，长辈一桌，孙辈一桌。二十人同时点菜，七嘴八舌先各要一碗粉面。在切仔面店，没人纯吃面，都切小菜。因此老板娘必然接着问：“切啥？”我们静下来，待外公发话，势如降旨。“拢切来。”外公说。拢切来，意即店里的所有切菜全部要一份。那是盛宴，猪的盛宴。肉有三层肉、瘦肉、嘴边肉、猪皮、脆骨。内脏有猪心、猪肝、猪肺、猪舌、肝连、大肠、生肠。一猪到底。连烫盘地瓜叶，都浇上猪油葱。猪肉全是白煮，材料一坏就无从遮掩，先得经过面铺的挑选，才拿来售卖。在本地切仔面的江湖，选熟成超过一年的温体黑猪，不采养不足白猪或冻肉，是基本通识，无可拿来说嘴。
伦敦有间迷人的圣约翰餐厅(St.John)，菜做得精彩。主厨韩德森(Fergus Henderson)先生的食谱书《从鼻子吃到尾巴》(Nose to Tail Eating)，被许多人奉为经典。主因是战后物资渐丰的英国民众，净挑清肉来吃，大量抛弃牲畜其他可食部位。韩以为：“既然杀生，应物尽其用，以示尊敬。”因此他的料理多用内脏、骨髓、野禽和怪鱼。此论在当代西方听来新颖，在东方不足为奇，咱是日日实践。内脏料理在台湾的切仔面铺，更是一字排开，淋漓尽致。
妈妈爱吃猪下水，不完全因为味美，有她私人的根据。比如她说猪肺藏污，极难处置。为了外婆从前一道老菜“凤梨炒猪肺”，少女妈妈和阿姨蹲在门外，取水管接猪肺管，流水不断冲洗四个钟，不时挤压，使黑水尽释，整副猪肺，从黑洗到白为止。中年后不必再洗，眉毛也不抬一下，就能有一盘猪肺来吃，是以奖励从前过劳的少女。
一人吃面的日子多了，建立出全新秩序，比如学会吃粉面，佐黑白切。芦洲古名鹭洲，是在清代舆图中，如谜的台北湖底一块时隐时现的湿地，白鹭鸶成群起飞的烟水迷蒙沙洲。为北台湾的早期开发聚落。据日据时期统计，彼时九成住民，都是自淡水河登岸，祖籍福建的同安乡人。故切仔面中的面，是嫩黄色福建油面。制面时加碱水，出厂已烫熟，拌食油防沾黏。熟面在滚水里迅速漉过即可食。“切”字是动态，是声音，也是工具。闽南语发音为“摵”(tshik)。长柄的面篓子叫“面摵仔”，从前以竹片编制，现在多改用金属。竹编摵仔易生霉，但扣出面来，形状甚优美。摵仔在沸水里边漉边摔出声，起锅费劲甩干水分，吭一声倒扣在瓷碗里。浅黄面条，编织成椭圆山形。热汤浇上，一碗雾气氤氲的微山水。
这种黄碱面在南洋也吃，叫福建面，汤的炒的皆有，风格很多。其中一种汤面，虾汤为底，浮着汪汪的红油。有段时间常去新加坡，当地吃福建面，见一老汉点一种“粉面”，半油面半米粉，两项夹着吃，柔里带韧，一吃就喜欢。回家乡吃切仔面，虽然每家面铺的菜单上未必都有粉面，但几乎都是一听就明白。
本地切仔面店面种不复杂，熟客点菜时并不说“来一碗切仔面”，而说“面一碗，汤的”，或“粿仔，焦的”。我试着这么说：“粉面一碗，汤的。”能得，同时交换一记“您内行”的职人余光。
黑白切，在此指的是一盘之中，拼两种肉，计一份肉的价，专供单独用餐的食客，是店家的体贴。我自小胃口养大了，一人吃切仔面时备感受困，切了东就得放弃西。不甘心专吃一种肉，就点黑白切。一人点一盘三层肉和猪肝双拼，粉面一碗，青菜一份。营养俱足，心头滋润。一百出头，是常民式澎湃。
【米苔目两种】在芦洲，当然吃本地强项，切仔面和米苔目。两者共通之处，都配黑白切，甚少单食米面。切仔面是个大题目，另文叙说。外婆且热爱米苔目，因此切仔面及米苔目，我算是吃得很多。米苔目这种从福建流传到台湾的老食物，如今在台湾北部，也不是想吃就能得，尽量得往比较资深的聚落去找，如大稻埕、艋舺，或芦洲涌莲寺前的这个百年街市。
涌莲寺在得胜街，祭拜过后出寺门，望左走大约一百公尺，见一店门口有人排队，蒸气腾腾，就是本地驰名的米苔目店。此店无店名，招牌小，手工油漆字横写“米苔目”大字，字已褪色。小店没几张桌子，经常客满并桌。若要堂食，江湖规矩是在门口候着，待一位面无表情的姐安排你，切勿自己闯。一切售卖项目，以影印纸贴在墙上。墙上只写米苔目，没说有汤的与干的两种。落座，不要嚷嚷不需举手，姐忙完别桌就过来，一切她心里有数，莫乱她节奏。唯一主食只有米苔目，人人叫上一碗，没特别交代，就来汤的，若要干米苔目，必须强调。
芦洲得胜街上的咸米苔目
粉面之中，米苔目的样子特别气质，雪白细腻莹莹反光。得胜街的米苔目是极简版本，不搁肉燥。清汤中浮着白色米苔目，祖母绿韭菜，翠青色芹菜末，一把蓬松新鲜的油葱酥，头光脸净那般好看。干米苔目，全无厚酱，以碎虾米混一点油葱酥，点猪油，即很香，滋味非常利落。本地人内行者，点干的吃。胃口大者，连尽两碗后拿着空碗，到炉台前要求加汤，一碗两得。
* 米苔目是闽南语，又叫米筛目，漳州龙海特色小吃，是用米和番薯粉做成的。
米苔目是在来米制，中性，清净而无油气，制成冰品也常有。故要说回涌莲寺前的那摊车。摊主是一位老妇人，如今我一点都认不得她的相貌，及她旧斗笠顶上一块塑胶布补丁。仅隐约记得摊车位置在庙口，及摊上坑坑凹凹的白铁方形冰桶。当时毕竟小，视线在低处，倒是清楚记得外婆给我买冰的几个动态。通常外婆问：“呷冰无？”答：“好。”接着外婆嘁嘁喳喳地向摊主交代，不多久就从车上递下一杯保利龙装米苔目冰。一面走动，跟紧外婆怕跟丢，一面忙吃。冰在糖浆里瞬间就化水，不时吮一口融冰，才不会走着走着晃出来。且记得把冰递回给外婆，她也吃上几口。外婆患糖尿病，在家吃甜食，老被家人高度关怀，我妈也限制小孩吃糖，因此这种含糖时刻是祖孙俩放风的乐趣，彼此掩护是为溺爱。
米苔目原料是籼米，遇冷比起热食更有嚼感，闽南语说Q。米香虽有，而其实淡。若糖浆味重，或配料花样太多，米味就掩掉了。此处米苔目冰，只加一种豆，一勺糖水，碎冰本身无味。绿豆是炖得很透，亦不太甜。冰以粗冰，齿间哗哗咬碎。吃来吃去，就是米味，绿豆沙味，很解暑，一切简单，也似乎只宜简单。网路时代，生活里尽是隆隆废气，吃成一碗直截的凉水，觉得竟很不容易。像一个专注澄明的念想，同样的不容易。
【粥事】外婆倒是每天清晨煲粥。家里的粥是福建式稠粥，称“糜”，路数近潮州粥，不同于广东粥那样煲到绵滑不见米，糜中仍见粒粒米花。若在炉上煲，武火烧水起大泡，将浸水的米入煲。任其在水里翻成小浪，米粒爆腰。转文火，水面始终暗滚，不时搅拌，免其黐底。不多久，粥水熬出胶。熄火加盖，焖半个钟。再掀盖，米花已发透、松绵而形状完整。糜的上层，浮着乳白色米汤，为“泔”。泔香气清正，非常养人。若遇天冷，泔的表面风干出一层薄米皮，吸啜的时候沾在唇上，很是香美。
这种糜，是以碗就口，以筷子拨着吃的。手曲成弓形，拇指勾碗缘，食指撑在碗足，脸凑近，先啜一口泔，再食粥米。长辈喂婴儿吃糜时，将糜舀在匙尖上，送入小口前，脸凑近，头轻摇，来回吹凉。吃糜时候，人垂眉敛目，神态最温柔松软。外公吃糜有少爷习气。他不食米，只喝泔。一人多喝两碗泔，整锅糜就干了。余下沉底的米糊，就是外婆吃的。这种不太流动的稠粥，闽南语称为“洘头糜”。我听来，总觉得发音像“苦头糜”。但外婆不以为苦，战时大家都穷，生活好转后，她宁可吃扎扎实实的洘头糜，避喝不饱人的泔糜仔。贫穷是暗喻，在粥碗里浮沉。
送粥小菜，多是咸鲜之物，潮州人叫“杂咸”，音同闽南语，家里长辈也这么讲。我家常见的杂咸，有瓜仔肉、烧麻油姜丝小卷、咸蚬、荫豉煨豆腐，也有罐头面筋、荫瓜、腐乳一类小菜，多是这些软糊的、酱深的、渍色的食物。
妈妈见老人吃粥，觉得太不营养。她决心做新派家长，尽量不给自己小孩吃粥，或者凡要吃粥，就精心备菜。晨起吃粥的一辈人渐成遗老，取而代之的是洋食物，火腿、吐司面包、果酱、鲜乳、鲜榨橙汁、煎太阳蛋……广告一样清爽明亮。要过许多年后，人们才发现好些火腿不太含肉；好些面包，掺了说不清的粉，或由于成本的克扣，包入了贼心。若食滥造的面包，未必强过白粥一碗。
我家的吃粥时刻，多在孱弱时候。我出生后六个月，便自行断奶。母乳不喝，凡以奶粉炮制的乳汁，入口就呕掉。胖娃娃忽然瘦下来，我妈急，设法让我喝点米汤。以牛肉炖汤，隔去浮油，和糙米鸡蛋一起熬成软粥。胡萝卜、菠菜熬到透熟，弄碎，棉布隔渣，再熬成粥。人母精致的拼搏，全在红红绿绿的米汤里。用心稠密，我喝了强壮起来，之后没再瘦过
落难时，妈妈倒镇定，以食物平定惊惧。这份坚强心智和临危不乱的本事，应是袭自外婆。老家一带地势低洼。八〇年代以前，汛期淹水是出名的，剧烈时淹掉一层楼。据说外婆会先将小孩抱上邻居的茅草屋顶，让他们抓紧木脊梁。哪怕是泥砖房子被大水冲垮，茅草屋顶仍会在水上漂浮一阵子，是救命恩物。溺毙的猪，斩成数大件，取大锅，以酱油炖熟以保鲜。天灾当下，家人倒是连续几天吃上大肉，较平日丰盛。后来村落迁移，疏洪道和抽水站建成，老家自此不再淹水。但妈妈全家，仍很爱聊台风淹水的旧事，我自小听了数百遍，熟如亲眼见过。其中他们最叨叨不忘的，除了漂浮的茅草屋顶、美军的援粮，就是外婆卤的那锅肉多香。
糜是最初与最后的食物。化疗病人口淡，我妈吃肉时闻见生铁味，蔬菜入口就发苦。勉强吃得下的，多是比较咸的食物。最虚弱时，只能喝点粥，即使“客婆无爱呷糜”的妈妈，在最后时光，也吃糜，佐些自小熟悉的杂咸。向大舅妈说起冬瓜肉。舅妈立刻拿一罐她娘家古法腌的咸冬瓜赠我，味道纯正。按照舅妈口述，我试着复制了冬瓜肉。若得理想的咸冬瓜，这菜倒容易做。这是我家里一道还魂菜，每回吃它，都穿越时空，如见旧人。咸冬瓜剁碎，与绞肉和匀。可下淡酱油少许，必须很少。猪肉若有杂味，磨点姜泥或蒜泥，至多一个刀尖的分量，太多就夺味。拌好的绞肉放深碗里，压实成饼状。下清水没过肉。要待蒸锅里的水大滚了才入锅，蒸半个钟头。肉饼蒸出来，清水化成琥珀色的肉汤，油圈像发亮的小金币一样点点浮在汤汁上，极为咸鲜，比直接吃肉还香。
【冬日甜粥】三访澳门。完全绕开赌场，径往老城区，寻一些当地传统食物。酒店早饭亦不订，在街边小吃。其中特别好的一餐，是下环的“牛记油器”。广东人讲“油器”，泛指一切油炸食品，其中有我们熟悉的，如油炸鬼（即油条）、煎堆（即芝麻球），还有炸糖环、牛脷酥、豆沙角等点心。
油器店兼制多款糕粿，米面食的各种变化型，如发糕、面龟、茶粿等食品。在台湾我们叫面龟的通红馒头，这儿顶上装饰一朵立体白面花，叫“喜包”。此外印象深刻的，还有鸡屎藤粿。质地是草仔粿那样的糯米团，颜色墨绿近乎黑，名字一点不香，却是清热化痰的益草。
牛记油器售粥品和肠粉，常客很多，未必买炸物，倒是人人点生滚粥或肠粉。我们是唯二游客，感到一切新鲜。蒸台边转了一圈，最后要了鱼片粥、虾米肠粉、萝卜糕。一桌到齐，才意识到全是米食，是一套纯米早餐。
牛记的肠粉是布拉肠粉，即叫即蒸。蒸盘是浅方形铁抽屉，底面铺棉纱布，布面浇上米浆，再搁佐料，如干虾米或叉烧碎，蒸熟。出笼整个连绵布一起倒扣台面，用刀一寸寸将粉皮从布面剔下来，推卷成形。布拉肠粉比直接用铁盘蒸出的手拉肠粉，更纤薄易破，滑腻化口。制作肠粉的食材平常，手艺则精细。
萝卜糕也是蒸的。切成红砖尺寸厚方块，浇上芝麻酱，碟边再放黑色海鲜酱和辣椒酱。在台湾，这样极简的萝卜糕和肠粉很少。台式萝卜糕重油葱香菇虾米香气，喜澎湃料多，质地也比较扎实。这萝卜糕里，无腊肠，也无香菇，一切浓鲜配料皆不放。整块白糕晃颠颠，质地绵，筷子夹起易碎，故店家提供汤匙。入口温软，满口籼米和白萝卜干净的甜气。
纯米的香气是最浅的香气，只比空气略雾一层。不艳不抢，白纸一张，隐约有幼纹。在牛记油器吃了多种米食，竟使我傻了半晌，落入怀旧洞，召唤出诸多米食记忆。
【最好是白粥】台北盆地冬季湿冷，人自然想找点热汤吃。可是不愿意吃麻辣锅、牛肉面那样的油汤，又不愿意吃日式拉面这样的异国味道。而想一些浓稠的、软乎乎的、清香的，最好是从小就吃熟的食物。比如白粥。家常白粥，以蓬莱米（广东粥多用粳米）浸水。我惯以瓦煲，猛火将白米滚至爆腰，转文火熬，不时搅拌以免黐底。米熟熄火，加盖焖半个钟头即得。不必煲到广东粥那样的绵化。炉边看顾，费时也不过二十来分钟。见米汤噗噗冒泡，期间煎只荷包蛋，备妥酱菜，嗅它香气，屋子也就逐渐暖起来。
【甜米糕与米糕糜】我以为米糕糜，是甜米糕的解构，是米糕的基础元素重组，成新形式。米糕糜延续了糯米和桂圆的天才组合。以圆糯米熬粥，里头有膨发的桂圆干、黑糖和米酒调味。若不是自己煮，在台北，华西街夜市里的“阿猜嬷”，南机场夜市的“八栋圆仔汤”皆有售，台南大菜市里的“江水号”亦有。
糯米、桂圆、红糖、米酒，都是补气血的材料。传统上也能拿来坐月子，总之对女生好，这是古法。古法不止强身健体，它且香气弥漫，甜口甜心。女生们心里遇寒冬，冷风从裂缝窜进来时，捧一碗稠浓的、琥珀色的甜粥喝下，祛风活血补气，如同阿嬷妈妈都来照顾你。
【吃粽的难处】世间许多争论是徒劳的，因成见已固。如及政治，如涉信仰，或扯到粽子。近年每逢端午，大家就爱在粽子上斗点嘴，为了本岛南北两大派系。南部粽子，大致指生米裹熟馅，水煮而成的那种。而熟饭拌酱汁，短时间炊蒸而成的，则归北部粽。
我识得的北部粽，确实是将糯米蒸熟，拌卤汁，再与馅料一块包进粽叶里。因材料全熟，仅需一二十分钟炊热，不必长时间水煮。在许多人的非议里，北部粽它不就是枚立体油饭吗？这种话北部人听了当然不服气，此说未见粽子之复杂，可能亦低估了油饭。
油饭是将肉丝香菇等材料，逐一切成幼丝炒香，才落熟糯米拌成。古典版本也有，锅里是浸透的生糯米，炒拌后不时加水焖蒸，米熟而成。油饭材料幼细，每口饭里什么都有一点。粽子里包大块材料，北部粽的糯米不经久煮，粒粒清楚，将有五香和油葱香气的米饭与馅料嚼在一块，逐渐脂化了，香菇出鲜味，蛋黄香栗子甜，是异里求同，嚼出兴味。
我家数代皆北部人，断奶后始吃人类食物，即吃着所谓北部粽。数十年来，下颚都记住了特定的油香和嚼感。今成顽固中年妇女，别说南部粽吃不惯，奶奶没了之后，这些年的难处是，凡买来的粽子，全部吃不惯。粽子其实是手工艺。各色植物树叶，以不同方式捆绑，长形、方形、三角的、编织的，有形式、结构和肌理，馅料又五花八门。既然用上密集人工，自然长出了性格。比如我奶奶的粽子，只是世间百万普通家庭的普通粽子之一，材料没有铺张，但劳力密集，世间粽子都很费事。
我家粽叶用绿色麻竹叶，刷洗待用。米采长糯米，泡水四个钟头或至隔夜，蒸熟。五花肉另锅卤起来。咸蛋黄刷上酒，烤二三分钟定形。纽扣菇泡发、去硬柄，油里煸香再和肉一起卤透。干板栗以小镊子除去残膜，需十分耐烦，栗子泡发后还油炸，也在肉汁里煨一会。金钩虾亦过油去腥。粽子里偶放花生，亦时常跳过不放。掌厨者捉摸着家人脾胃，捏陶似的塑一颗粽子。“家人年纪大，蛋黄少吃点吧。”遂将咸蛋黄对半分切。小孩嫌蚵干腥气，以后就不放，改多搁香菇。家人喜腴润的肉，便将五花肉炖得极为烂熟。材料多重，又藏意念，任何项目偏离厘米，最终组合都可能大幅失真。因此近年过节，家里不包粽子，只得外头买粽吃，这对我总是很困难，困难在心理落差。
从童年数来，不过二十多年前，可偏偏归到上个世纪。上个世纪的儿童，与今日儿童关键的差异，是人人掌中少了一具发光荧幕。我父系亲族一向很不会聊天，当时一家子过端午节，对话寥寥，仍傻坐成一圈，认真拆粽叶吃粽子，传递甜辣酱给彼此。饭后，在客厅看真空管电视里的龙舟赛。龙舟上两排的人，齐手摇桨，沉默而笔直地移动。室外通常燥热，门边上必插艾草和菖蒲，空气里有清爽的药气浮沉。窗型冷气隆隆震响。
费上数年才终于认了这无节可过、无粽可吃的命。觉得与其不情不愿过节，不如自己动手。与老家大伯母通电话，问清奶奶的肉粽做法。大伯母说前几年还象征性地包两斤米，约二十颗粽子。近年幼辈各自嫁娶移居，爷爷奶奶没了，家里从十多人，咚的剩两口子。粽子包得再少都吃不完，便罢了，上街去买。
隔话筒听她讲话，几乎看见，祖屋的饭厅没亮灯，一室不动声色的黑黝。一大家人终究散开去了。在各自的地方，吃着不同来处的粽子。偶尔觉得前无路后无人，明明是盛夏的节日，却过得无色无味，怅惘发凉。亦要当作成人后不时经历的挫伤，要轻轻放过，面不改色的，将之挨到隔天。
【被食谱形塑——汉声《中国米食》】做小孩时最喜爱的书，至今还读。那是一本食谱，也不止一本食谱。书是《中国米食》，一九八三年初版，与我同年，这是现在才发现的巧合。《中国米食》在设计上，在当时来看已很先锋，在今日也有精妙处。比如那厉害的封面，用二十一种世界各地的稻米，手工粘出一个大的明体“米”字，一个封面简直像刺绣出来的，不知费上几天几夜。须知八〇年代台湾，尚未使用Photoshop影像软体完稿。我现在算是能操作软体的人，但是若要在一个版面上，合成上千米粒，仍是惊人的细活。
全书影像的构图布局，配器美感，今日已有一种职业专门去做，叫食物造型师(Food Stylist)。当年没有头衔，但已能看出来，这个选择碗碟、陈列背景、打光摄影的人，技艺高强。书里一帧照片，拍江米莲藕。影像满版，背景全墨，打光几乎穿透糖藕，藕的孔隙，填糯米如螺钿般反光。糖汁挂在边上，莹莹将坠而未坠。看得我牙根咬紧，嘴里甜丝丝。可我一直到成人阶段，才初尝试这种江南式的糖藕。或许图片太深刻，真糖藕入口，竟无几百回看那帧图来得悸动。我这八〇年代的小孩，自小书念得不怎么样，高中就往职业训练的路上去，想来，路径可能老早在那里。我所向往的精良图片、清楚文字、真实食物和日常生活，它们融合在一本看上去是食谱的书里。实际它也是好的设计样本，或片段社会学的图文纪录。
《中国米食》的美术编辑和摄影，是令人尊敬的黄永松先生。我长大后读些访谈，才知道那书里绑粽子的妇女，是黄先生的母亲，刷粽叶的，是他父亲。又知道编辑团队为了此书，先去种了一年的田。书中九成食物，都是编辑团队亲手做的。汉声有费好几年深入编一本刊物的传统，诸此种种，在今日网路环境，几乎要成为神话。小时候不知内情，光是享受着书，也感到不简单。知情之后，又被那份艺术的教养鼓舞。人被各自的童年形塑，而这本与我同龄的食谱，形塑一部分我。家里的《中国米食》，几年前因装修打包而散失。在意很久，才在汉声巷的门市买得简体版。除硬壳精装变软精装，繁字变简字，图片编排皆延续旧版，我摸上印刷精美的糖藕和年糕，一块童年的落砖，才这么补回来了。