怎么吃

这些品类的牛肝菌只要注意烹制方法，一般来说不会导致中毒。但是在烹制见手青的过程中，就必须格外小心。其实云南菜好吃的真谛就是食材，配料和过于繁复的手法，用来烹制见手青都是多余的。昆明人把见手青从菜市买回家泡在水里，用表面有绒刺的小南瓜叶子洗干净，切成片，但是一定要厚薄均匀，同时准备大量的蒜片，另外备好云南丘北的干辣椒，或者昆明的皱皮青椒。把猪油、菜籽油对半放入中式传统铁锅中烧热。先把蒜片爆好，放下辣椒炒香，再把切成片的见手青倒入锅中均匀翻炒，刚才还发青发蓝的菌片遇热以后马上变回黄色。翻炒过程中，菌会慢慢出水，经过一段时间的翻炒，锅中见手青渗出来的水慢慢被炒干，只留下翻炒中的油，除了少许盐，什么调料都不放，这道见手青就是最自然的人间美味了。很多没有中过毒的年轻人为了品味见手青的脆爽，只炒7~8分钟就起锅。通常炒够12分钟是比较把稳的。当然，也有吃见手青中过毒的食客一定会坚持炒到15分钟，这样炒制过的见手青绝对安全，但是渗出来的汁水也会被炒干，成品便少了见手青应该有的那一份黏稠幼滑。
昆明人烹制干巴菌手法也很简单。首先炒制干巴菌：锅中放入猪油、鸡油各半，待油开始冒烟时将干巴菌入锅，翻炒1~2分钟，干巴菌中的水汽一干，即可起锅待用。准备与干巴菌等量的皱皮螺丝青辣椒、红色小米辣各半剁碎，蒜瓣若干剁碎，云腿片少许。猪油、鸡油各半入锅烧化，放入云腿片、大蒜、辣椒爆炒。等辣椒香味一出来，马上倒入事先炒至半成品的干巴菌，翻炒不超过1分钟，即可起锅食用。 
从前因为交通的问题很难吃到新鲜的干巴菌。当没有保鲜的设备和设施，人们又希望能在一整年的时间里都能品尝到干巴菌的美味时，民间就发明出干巴菌的两种保存方式：一种是干巴菌过油以后，用油浸泡起来存放，到第二年春节前后，就依然可以在家庭餐桌上吃到青椒干巴菌，但是味道自然大打折扣；还有另一种富有昆明特色的做法：把它做成苤蓝鲊。昆明人戏称这道菜为“甲级咸菜”，所谓甲级是指用料高级，因为这道咸菜的精华是腌制时用的干巴菌。因为拥有得天独厚的气候条件和丰富的食材资源，所以昆明人能够把很多蔬菜食材入鲊。鲊最早是指用盐和红曲腌制的一种鱼，后来指用米粉加上盐及各种调料拌制的切碎的蔬菜，于罐中腌制，可用来佐饭。在昆明，传统上有茄子鲊、萝卜鲊等，但是手巧好食的昆明人似乎可以把一切食材都炮制成鲊。日本京都的鲊作坊与昆明的这种鲊文化有一脉相通的地方。有一年走在京都的街头，发现出售各式各样的鲊的铺子比比皆是，有用鱼入鲊的，也有很多用蔬菜入鲊的，让一个从小吃鲊长大的人，觉得分外亲切。
苤蓝鲊的做法独特：夏天太阳正好的时候，把苤蓝切成丁，暴晒干。干巴菌撕成丝，韭菜花、红绿色皱皮辣椒洗净晾干、剁碎，拌在一起，再加入红糖、盐、高粱酒，揉拌、装罐腌制，几周后即可享用。我在冬天的时候会特别想念干巴菌的味道，炒一盘鸡蛋炒饭，或者盛上一碗白粥，配上干巴菌苤蓝鲊，口腔里顿时弥漫着干巴菌的香味，仿佛一下回到了夏天，回到了有松树香气的森林。
据说青头菌对忧郁症有奇效，这可能只是一种传说而已，但是烹制和享受青头菌的过程是一定有治愈作用的。我心情不好时，就会去买一点青头菌来做一道瓤青头菌，先改善一下伙食，再改善一下心情。挑选青头菌骨朵回来洗净，将菌盖部分摘下来。把肥瘦猪肉洗净，捶剁成肉茸，用加过葱、姜的高汤调散，放入食盐、胡椒粉、鸡蛋黄调匀为瓤馅。再把鸡蛋清调少许水淀粉涂在青头菌帽的内壁上，将瓤馅逐个填满青头菌的菌帽。这样一个个填满菌帽的过程倒确实有些解压，心情也随之好起来。把炒锅里面的油烧至五成熟，将瓤馅青头菌帽倒入油锅里过油，捞出沥油。手撕菌柄，放到油锅里炸。把瓤青头菌帽放到碗里，加入炸好的菌柄，上笼蒸10分钟取出，倒扣在汤盘内。蒜片炸香，取蒜油淋入高汤中，最后把高汤浇入汤盘中。较为科学的解释是，青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2、烟酸等营养成分，一般人都可食用，尤其适合肝火旺盛或是患有眼疾、忧郁症、阿尔茨海默病的人食用。 
青头菌以当天采摘、当天食用最为美味，隔夜就有变质的可能，口感会发苦。它的保鲜运输难度较大，所以云南以外的很多食客并没有口福享受这份大自然的馈赠。即使吃过，也不是地道的烹制方法，等于没有吃到过。云南人对于青头菌的热爱有一部分原因是青头菌如同云南人一般朴实。很多好食者不远万里回到昆明，最惦记的不是昂贵的鸡㙡、松茸，却是那一碗朴素家常的烩青头菌配米饭，再佐一碟油卤腐，那最是能够让人找到童年、找到家的味道。
火把鸡㙡以师宗地区出产的为最佳，村民们把采到的鸡㙡用南瓜叶包成一小捆一小捆的来卖。买回来以后，用瓜叶轻轻擦洗菌身上的红泥巴，菌盖手撕成丝，菌柄切片。取两年左右的上好宣威火腿，肥瘦各半，用刀分切，肥的部分炼成火腿油，瘦的部分放到油锅里炒制至七分干，起锅待用。接着在锅里放少许皱皮青椒，翻炒至青椒半熟，再把切好的鸡㙡倒入锅中，翻炒1分钟，最后加入先前炒好的火腿，拌匀即可出锅，不用放盐和任何其他调料。云南菜的鲜甜在这道菜中尽显。宣威火腿的油香和盐分，提出了鸡㙡中的甜味。这是一种最自然的烹饪方法，然而，却是最高级的。随着上市的鸡㙡越来越多，其价格也就降低下来。刚跳完广场舞的大妈，会顺路去菜市场买几朵比较肥硕的鸡㙡，用手把菌盖、菌柄撕成条状，再切上几片宣威火腿，烧一个汤。在菌子季节，这是一道昆明寻常人家的家常便饭。如果时间多一点，她们就会花点功夫：把撕好的鸡㙡放在一个大碗里，在鸡㙡的上面盖上一片一片肥瘦相间的宣威火腿，直接放到蒸锅里面蒸。蒸熟之后，火腿里面的油会浸入鸡㙡里，蒸汽里面的水分也凝聚到了碗里，形成鲜美的汁，一碗热气腾腾的火腿蒸鸡㙡就完成了。 
因为鸡㙡味美无毒，所以在云南菜的酒席上，它是不能缺少的。如白汁鸡㙡、网油鸡㙡、红烧鸡㙡，都是极具代表性的菜式。鸡㙡作为一种特别重要的山珍食材，甚至进入了国宴的菜谱。但是进入酒席里面的鸡㙡总让人觉得缺少了一份自然的味道。它们大多会被过度加工，色香俱佳，但是味道已经完全不是云南人熟悉的鸡㙡味道。近年来我在一些比较“网红”的融合菜餐厅里，吃到了厨师们精心烹制、用心摆盘的鸡㙡，但是似乎都觉得无法感受到鸡㙡的那份鲜美。 旧时，昆明人只吃当天的鸡㙡，从不隔夜，没吃完或者多买的鸡㙡就会炸成油鸡㙡，用瓶或罐储藏。殷实的人家会炸很多罐，从当年吃菌季节的结束一直吃到次年吃菌季节的开始。寻常昆明人家的冰箱里面，一定会备有两瓶。鸡㙡捞饭、鸡㙡油拌面、油鸡㙡拌凉菜，是云南人祖祖辈辈传下来的吃法。
由于日本人对松茸的痴迷，现在很多松茸的烹饪方法都与日式料理的烹饪手法有关。大多是用松茸来蒸蛋，或者煲汤，还有就是选用比较新鲜的松茸竖向切片，保留松茸的完整形象，做松茸刺身，蘸酱油和芥末食用。最后一种吃法能够比较原汁原味地感受松茸的风味。 
喜欢西餐的食客也可以将松茸切片，在烤盘上铺锡纸并刷上黄油，将切好的松茸片平铺，表面再铺锡纸，上下卷起来，让锡纸形成一个盒子，放入200摄氏度左右预热好的烤箱烤10~15分钟，取出来打开锡纸上盖，然后继续放入烤箱收干水分，再取出来撒上少许现磨海盐即可食用。喜欢嫩鲜口味的，也可不收干水分就食用。 
我个人比较喜欢的一种日式吃法，是在日本生活了很多年的朋友吴志刚教会我的一种烹饪方式：用日料中寿喜烧火锅的做法来烹饪松茸。先将稍微冷冻过的牛肉尽可能切薄片，铺排在大盘子上冷藏。再把洋葱切块，大葱切段，松茸切片备用。取白菜心撕成适口的小块，豆腐切成1厘米厚的片状，将全部切好的蔬菜、豆腐块、牛肉片一起整齐铺排在大盘子上。本来需要准备日式寿喜烧面条，但是在昆明，这道改良的寿喜烧主要是吃松茸，所以就免了面条，而是以松茸代之。酱油、牛肉高汤、清酒、味淋和白砂糖搅拌均匀作为酱汁待用。食用前将平底锅加热，在锅底刷上一层黄油，当加热到高温时放入部分洋葱块、大葱、松茸片、大白菜和豆腐块，快炒约2分钟，并不时地晃动锅底，轻轻翻动食材，淋入适量酱汁。要注意尽量让每一种材料分开拌炒。将部分牛肉片逐片平放在锅里，每一面煎30秒钟（注意时间，不要煎老！）。淋少许酱汁在肉片上，翻面让肉片吸收酱汁，再煎30秒钟，到肉片呈褐色。调小火，将所有的材料拌炒码放整齐，接着淋入适量酱汁，就可以上桌食用了。边吃边加松茸，十分过瘾。这是一种比较豪迈的吃法，比较适合在云南，松茸的产地。在日本，人们都特别尊重食材，也许会觉得这种吃法有些粗野吧。我曾经在昆明宴请过一位日本朋友在家里吃这种松茸寿喜烧，她说她觉得这一辈子吃的松茸加起来都没有这一顿吃的那么多，以至于好多年后我们在福冈见面时，她还念念不忘。
马三教我的这种香格里拉传统吃法，就是用香格里拉维西的黑陶土锅，用4~5个小时炖一锅当地的走地鸡，蒸一碗肥瘦相间的藏香猪腊肉。藏香猪是放养在山上的一种体型较小的猪，吃虫草和菌子长大，肉奇香。大家围坐在火炉旁边，把松茸切片，放入牛奶一般的鸡汤中。在火炉里烤焦几个当地特有的枇杷辣，用手搓碎，加入胡椒盐，舀一点汤汁做成蘸水。在高寒的香格里拉，有那么一锅热气腾腾的松茸鸡汤，配一碗米饭和一块藏香猪老腊肉，黑陶土锅和米饭冒出的蒸气跟自己呼出的热气混合在一起，忽然觉得人生其实很简单，并不一定有那么多的需求。这种感受竟然是来自一锅松茸的启发。
昆明人烹饪谷熟菌的方法很多，最常见的方法与烹炒其他菌的家常做法一样，用青辣椒、蒜片爆炒出汁即可食用。有一些比较讲究的厨师会做一些颇费功夫的谷熟菌菜式，如谷熟菌汆豆腐，还是有一些新意的。菌火锅里，谷熟菌也是一个不可缺少的角色。我自己比较喜欢的一种做法是：先将锅中加入植物油、动物油各半，将肉末炒至臊子状，放入皱皮青红辣椒末和蒜片炒香，把谷熟菌掰成碎片加入锅中，直至炒出汁水，待汁水微微收干起锅，就可用来佐饭和拌面了。
如果是新鲜虎掌菌，也可以用云南传统朴素的炒菌方式，加皱皮青椒、蒜片和云南的韭菜苔爆炒烹食，也是享受虎掌菌的最好方式之一。也有朋友按照广东厨师炒制XO酱的方式，秘制出虎掌菌XO酱，也是奇香无比的下饭之宝。
用虎掌菌来煲粥。据他传授，要将新鲜虎掌菌或者泡发的干虎掌菌洗干净，切成碎片；瑶柱泡开，洗净揉碎；土鸡汤加入大米、小米、藜麦，再把虎掌菌、瑶柱、土鸡肉丝一起放入熬粥，熟至黏稠时，加入少许葱花、姜丝、胡椒粉即可享用。他特别强调，最好用滇西出产的野生虎掌菌
普洱餐馆的厨师在烹饪大红菌之前，会先用温水浸泡5分钟左右，使大红菌的菌褶及其他缝隙张开，再用软毛刷轻刷，将大红菌表面的灰尘和沙土完全去除。选用普洱土鸡，洗净后剁成块，用沸水焯去血水。锅中放入鸡块和半碗准备好的云南祥云出产的黑蒜，加足量的清水，煮开以后用文火煲煮两小时，再将洗好的大红菌用手撕开放入汤锅，用中火再煮上半小时，只需加食盐调味即可。煲出的汤味道鲜美，浓厚幼滑，滋味诱人。普洱人形象地称大红菌为鸡肉菌，就是认为大红菌与鸡肉一块烹调是最理想的美味佳肴，这也是最家常的食用方法之一。
普洱的厨师觉得大红菌是大补的，所以在不是菌子季的时候用干的大红菌来蒸鸡蛋，给老人和小孩食用。先把干大红菌泡发，洗净剁碎放到碗中，再把鸡蛋打入碗中，加少量低温水将蛋清蛋黄和大红菌碎调匀，入锅隔水蒸。水开后蒸7~8分钟，蛋液凝固后取出，淋上适量的生抽及麻油，再撒上一点小葱葱花即可食用。
云南人家最常见的烹饪方法还是双椒炒皮条菌：先将皮条菌里夹杂的土洗净，撕成条状，皱皮青椒或者尖椒切丝备用，蒜切片，丘北干辣椒切段备用；把油烧热，下蒜片爆香，紧接着把干辣椒放进去，翻炒到微微有些焦黄、有煳香味的时候，把皱皮青椒下锅，继续翻炒一分钟起锅备用；油锅里加入皮条菌翻炒10分钟，收汁后，加入炒好备用的双椒，再一起翻炒3~5分钟，加入适量食盐即可出锅食用。
也有人把皮条菌撕碎或切碎后烹饪：先将蒜头、青椒在热油锅里爆炒，再将切碎的皮条菌倒入锅中翻炒至汁水基本收干，撒盐翻炒起锅，即可食用。这样做的皮条菌吃起来会有点干巴菌的感觉，干香且有嚼头。
扫把菌的烹饪方式多种多样，既可炒、烩、爆、炸、熘，也可煮、煨、蒸、瓤、炖。在入锅之前，还是需要特别提示一下：先将扫把菌泡水，反复多次洗净泥沙，再放入清水中浸泡20分钟待用。云南人家通常的烹饪方法，跟其他野生菌的烹饪方法殊无二致，基本上都是用皱皮青椒和蒜片做调料，或爆炒，或烩炒，只是家庭餐桌上的一道寻常小炒而已。年轻一代厨师结合泰式风味，做出的扫把菌沙拉也有特别之处。将扫把菌焯水后沥干，准备一些西餐常用的酸黄瓜及香煎培根待用。将扫把菌切成粗丝，另将酸黄瓜、培根也切成粗丝。加入大芫荽、薄荷叶、小米辣碎及盐、胡椒粉均匀拌和，挤入黄柠檬汁，即可装盘食用。
鲍汁凤爪炖扫把菌是近年来广东厨师的一道创意菜，其实就是在烹制鲍汁凤爪时融入切成厚片的扫把菌。将鸡爪除去趾甲，斩断成块，焯水去异味后洗净；扫把菌切成厚片；准备大葱葱白、大蒜、姜汁酒、高汤、熟鸡油。原料和调料全部放入锅中，烧开后用小火煨，至酥软入味，汁水收至两成时，淋入加热待用的鲍汁即可食用。
我个人还是比较喜欢云南人家的简单传统的烹制方法，既有食材的朴素本味，又有家的味道。入秋时节的和牛小火锅或者寿喜锅里加入撕碎的扫把菌，也是近年来我喜欢上的一种食法。
羊肚菌红烧肉是云南菜里最能够体现肉香与菌香相得益彰的菜。“把带皮的三线猪肉泡入水中清洗之后，切成麻将大小的坨。炒锅热锅冷油，放入草果一个、八角两个，再加入生姜、大蒜，炸香之后，加入猪肉煸炒至金黄色，沥去油脂，倒入土陶锅中加水大火煮开，换小火开始炖。其间加入在炒锅中炒出糖色的冰糖糖汁，并放少许老抽调色。猪肉炖至五成熟时，倒入羊肚菌，等肉炖到香糯时，加上一点胡椒粉就可以上桌了。这道菜是最能够让羊肚菌被肉汁滋养的了。”他讲得目光如炬，我听得垂涎欲滴。
烹制鸡油菌有很多种方法，讲究烹饪的法国人认为，把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌特别的香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了之后，再加进一些香草，也是欧洲常见的吃法。
云南人家吃鸡油菌还是以爆炒和煲汤为主。常见的方法就是鸡汤煲好后，放入鸡油菌再煲半个小时，待鸡油菌的杏子香味被激发出来即可食用。用云南宣威火腿和皱皮青椒爆炒鸡油菌也是云南的一种家常烹饪方法。先将已切好丁的火腿放入油锅中炒熟，起锅待用，将切碎的鸡油菌和青椒一起倒入锅中爆炒，至七分熟时加入之前备好的火腿，在鸡油菌刚要出汁时即可起锅。
我自己最为喜欢的，还是吃云南传统炊锅或者腾冲锅子时，手撕鸡油菌加入锅中，煮至杏香四溢，便是抵御秋雨湿寒的一道温暖美食了。
昆明人觉得奶浆菌就是饭桌上寻常的食材。通常买回来洗干净，用手随便掰成块状。蒜片爆锅，青红皱皮辣椒碎炒香，倒入奶浆菌炒熟出汁，即可出锅上桌。
我自己最喜欢的一种做法，是奶浆菌肉松：猪肉末或者牛肉末先在锅中炒至臊子状待用；奶浆菌洗净，用手捏碎，放入锅中煸干八成水分，起锅待用；青红皱皮辣椒碎和蒜末放入锅中爆香，再把肉末和奶浆菌倒入油锅中，翻炒2分钟，淋入花椒油、芝麻油少许，就完成了这道奇香扑鼻的奶浆菌肉松。无论是送白饭，还是用来拌面，都是绝配。
老人头的烹制方法是多种多样的，每一种吃法都可以体验到不一样的舌尖上的享受。我个人还是觉得粤菜师傅的鲍汁老人头最能够让人品尝到老人头食材的独特口感。在如今的市场上，能买到制作得非常地道的鲍汁罐头，很多都由港澳、广东调料生产企业出品。有了鲍汁罐头，在家里烹制这道菜就非常简单了。
首先挑选比较紧实、肥厚的老人头菌，洗净并切成3~4毫米的厚片，焯水30~60秒后待用。沸水中滴入几滴花生油，将准备好的西蓝花或者云南奶白菜焯水待用。可用罐头鲍汁，加入少许淀粉，制调成一个稍稠的鲍汁芡。将焯好水的蔬菜装盘垫底，再铺上准备好的老人头菌片，浇上制成的鲍汁芡即成。也可拼入海参或者凤爪，就成了鲍汁老人头扒海参或鲍汁老人头扒凤爪。吃这道菜既能享受菌之本味，又可享受到食材的完美搭配呈现的口感。
老人头菌也非常适合用来煲汤，汤里不需要放任何的味精和鸡精，只需要少量的食盐，味道就会非常鲜美，具有补脾胃、滋阴壮阳的功效。
老人头菌若是凉拌，口感也非常好，可以说很细嫩、清爽。配料不需要多，只需要用焯过水的老人头菌配上一些辣椒、姜、蒜、食盐就可以了，口感非常新鲜爽滑，有嚼劲。
最为常见的家常做法还有尖椒炒素鲍和老人头菌炒肉片。尖椒炒素鲍的做法如下。先准备原材料：洗净老人头菌、尖椒，将老人头菌焯水，并沥干水分；另将尖椒摘去籽，清洗干净。将油锅烧至六成热，将原料投入过油，至表面水分蒸发，倒出沥油。原锅留少许油，爆香蒜片，放入调味品，勾厚芡，再将原料放入翻炒均匀，淋入芝麻油即可。
老人头菌炒肉片的做法如下。先准备原材料：瘦肉、老人头菌、青椒、姜片、大蒜。把青椒切成小段，姜和大蒜切成片。把老人头菌洗干净，切成薄片，焯水后用冷水冲一下沥水备用。把瘦肉切成片，放入姜丝、淀粉、少许盐、酱油、料酒一起调匀腌制备用。将锅里的油烧至六成热后，把腌制好的肉倒进去翻炒至变色，再逐次加入姜片、蒜片、青椒，翻炒一下加盐后，再倒入之前备好的老人头菌翻炒3~4分钟，出锅装盘即可。
北风菌有云南野生菌中较为独特鲜美的一种味道。秋风乍起，昆明人会把北风菌买回来洗净，用手撕碎备用。锅中热油放入云腿片略炒，加入青红辣椒碎少许，放入之前备好的北风菌炒1分钟，到出汁的时候倒入沸水，一碗热气腾腾的北风菌汤就可以抵御带点寒意的北风了。当然，用云南人传统的炒菌方式，油锅中加入蒜片和云腿片爆香，和皱皮青椒一起爆炒北风菌，也是一种最常见的烹饪方法。无论如何烹制，北风菌的鲜，是尝过之后的人一直难以忘记的。
大理人烹制菜肴时，往往不循章法，不论是煮鱼还是炒菌，往往看自家砧板上有什么，就临时组合。有一次在一位大理朋友家，他本来要煮一道酸梅煮鱼待客，看见他夫人切了一堆茄子放在砧板上，于是抓了几把放在了鱼汤里同煮，鱼和茄子的味道竟然让人十分惊艳。
冷菌含有益气开胃的功效。凉拌、炒、蒸、煮等烹饪方法都可，嫩脆可口，味道佳美。而在诸多关于冷菌的烹饪方法中，冷菌煮鸡是最为经典的。需要准备原料：云南武定阉鸡、冷菌、腊肉。冷菌用冷水泡好洗净，鸡肉切成小块备用。等锅里的肥腊肉炼出油，就把鸡肉放入锅中翻炒，同时放生姜、草果、盐，5~10分钟后，全部装入砂锅中，加适量水，再放入冷菌，文火炖1~2小时即可。
还有一种做法是将鸡肉切成小块，放生姜、草果、盐，拌匀；再把腊肉、冷菌一起放入再次拌匀后，直接放入蒸锅中蒸2~3小时，有一种“未见其物，先闻其香”的感觉。有的喜欢重口味的人家，还会适当加一些鹤庆的“猪肝鲊”一起蒸，又是另外一种风味。
在烹制竹荪佳肴的众多方法中，最为经典的做法当属云南农家竹荪煲鸡汤，土鸡与竹荪的完美搭配是任何一位食客都绝不可错过的。原料并不难找，一只云南武定的阉公鸡或阉母鸡、10根左右竹荪、几段大葱、几片生姜、2个草果、2汤匙料酒。将土鸡洗净斩成块，放入开水中焯烫一下捞出，竹荪用冷水浸泡洗净，待用。将鸡块及配料放入将油烧热的砂锅中，爆炒至鸡块表皮变黄，一次性倒入足量清水，待汤沸腾后，转小火煲1小时。趁煲汤的间隙，将竹荪切去头和尾部的网，放入温水中焯烫20秒钟，去除竹荪的生涩味。捞出后，用冷水洗净，放入汤锅中，继续煲30分钟，最后放入食盐调味即可。
云南另外一种珍贵物产普洱茶，和竹荪有异曲同工之妙。生长在高山之巅的茶叶采摘后，经过精制为饼、砖、坨状储藏数年，几经陈化，方可享用。
具有极高药用价值的野生灵芝，其吃法也大致与中草药服药方式差不多。最为简便的方法就是灵芝泡水。把灵芝剪成碎块，放在茶杯内，用开水浸泡后当茶喝，边泡边喝，通常一朵干灵芝泡1杯，可冲开水喝一天。如果有煎中药的条件，也可以用灵芝水煎。将灵芝剪碎，倒入药罐内，加水煎熬，通常煎服3~4次。也可连续水煎3次，装入温水瓶慢慢喝，每天喝多少并无限制。
灵芝泡酒，则是很多云南人家的选择。将灵芝剪碎倒入瓶中，选用高度高粱白酒密封浸泡，白酒变成棕红色时方可饮用。也可根据自己口味，加入一些冰糖或蜂糖调味。也有的人家会在灵芝酒中加入另外一些草药泡成治疗性质的药酒。
将灵芝做成药膳也是一种传统的烹饪方法，如灵芝红焖黑山羊。取灵芝50克，黑山羊500克、料酒、精盐、红糖、味精、葱段、姜片、酱油、干辣椒段、菜籽油适量。将黑山羊肉洗净切块，倒入煮沸的水锅中焯水捞出再洗净，灵芝洗净切片。锅中倒入菜籽油，烧热加葱姜煸香，倒入羊肉、水、料酒、红糖、味精、精盐、酱油、干辣椒段、灵芝。汤水烧沸，改用文火炖至羊肉熟烂，出锅即成。在秋冬时节食用灵芝和羊肉，能增强身体抵御疾病的能力，两种食材的最佳搭配，除了补气安神功效，还能中和羊肉的腥膻，是一道适合秋冬季节的药膳佳肴。
马皮勃菌口感非常鲜嫩，食客吃过烹饪得法的马皮勃菌，来年也会惦记上这一口。我比较喜欢云南朴实的农家做法，用腌菜来炒马皮勃。选直径2 —3厘米的马皮勃菌切片待用，青椒切丝，大蒜切片，选取用小苦菜腌制成的酸腌菜剁碎；先将油在铁锅中烧热，倒入青椒、蒜片爆炒，再加入马皮勃菌翻炒至出汁水，将准备好的酸腌菜倒入锅中，加入盐，最重要的是加一点花椒粉和草果粉翻炒均匀，即可起锅食用，浓浓的乡村味道随之而来。云南的菜式中，乡村人家擅用草果，并且用得很恣意，在一些菜式上经常有惊喜。反观城中大馆子的厨师们，用起草果来慎之又慎。
家庭中比较日常简便的烹制方法就是炖汤，炖汤可以选择炖鸡或者炖排骨等，都是绝佳的选择。制作马皮勃菌炖排骨前需要准备马皮勃菌和排骨各一斤，再准备适量的葱、姜和盐，还有少量料酒；将排骨切成小块焯水去血沫，和切好的马皮勃菌放入炖汤锅中，接着加入刚才准备的葱、姜、盐、料酒，再加入大半锅的凉水，使用大火煮上至少半小时，再转成小火炖到排骨软烂为止，为了增香，也可以浇上一点麻油。炖汤里加的料酒和麻油与马皮勃混合在一起的香味，总会让我想起立冬时节寒风凛冽的街头贩卖的让人倍感温暖的麻油鸡和姜母鸭。
将马皮勃菌替代肉丁的宫保马皮勃菌的传统烹饪手法也别有一番风味。将马皮勃菌洗干净后切成见方小块，干辣椒切断备用；锅中倒入食用油加热至七成热，放入花生米炸至变色后捞出冷却；油锅留少许油，倒入马皮勃菌爆炒，并倒入黄酒、蚝油翻炒至熟，装盘待用；最后将油温烧至四成热，放入干辣椒煸炒一下，再放入青椒和煮熟的马皮勃菌一起翻炒，加酱油、糖调味，撒上炸香的花生米再翻炒均匀即可出锅了。
虫草既具有极高的药用价值，又有丰富的营养价值，可以按中药遵医嘱服用，民间也常常用于药膳滋补，人们奉之为滋补的佳品，由此也总结出了不少烹制方法。
虫草老鸭汤是一道美味的菜肴。准备老鸭一只、冬虫夏草10克、酌量红枣、大葱、姜、料酒、食盐。先将老鸭洗净，沥干水分；再将红枣洗净去核，姜切片，葱切段后与虫草一起放入洗净的鸭肚内，用牙签封口；接着把鸭子放进小锅，加入适量清水、盐、料酒；最后将小锅放进已经倒好水的大锅内，隔水用文火炖1.5小时左右即可食用。
虫草甲鱼汤也是滋补的上品。取冬虫夏草10根左右，甲鱼一斤，香菇、调料适量。甲鱼洗净，切块；香菇洗净；适量生姜切片。将以上材料和虫草一并入锅，加水和调料，隔水蒸熟即可。
还有冬虫夏草粥。取粳米一两，虫草10根碾成粉状，白及粉10克，冰糖适量。把米清洗干净，同冰糖一起放入锅里熬成粥；接着把虫草粉和白及粉均匀地撒入粥中稍煮片刻，关火焖5分钟即可。
在云南，虫草最多还是用在家常的汽锅鸡里。在汽锅里放入洗净的鸡块，再加上几根虫草，是高规格款待贵宾的礼仪。大部分云南人还觉得冬虫夏草适合开水泡服。取冬虫夏草3~ 4根，用清水清洗干净，放在杯子里用开水泡着喝，饮用若干次直至睡前，将虫草悉数咀嚼吃掉。
想要原汁原味品尝白参烹制的佳肴，就要搭配当地的特色食材，在众多食谱中最具特色的菜肴便是云腿白参。做这道菜其实并不复杂。我们需要准备材料：白参、云南火腿、红绿辣椒、大蒜、盐。先将晒干的白参用清水泡发、洗净，直到用手捏白参之后，挤出来的水都变成清水；再将火腿、红绿辣椒、大蒜切丁，油烧热，把配料下锅，煸炒几下，放入准备好的白参，加点盐即可。
在有新鲜白参上市的季节，可以做青椒炒鲜白参。这也是一道传统的云南家常菜，其中搭配的是云南的皱皮青椒。首先我们准备新鲜白参菌3两、云南皱皮青椒5~6个、蒜3瓣、腊肉约50克。先将新鲜白参切去根部杂质，撕小朵，洗净，放平底锅中小火焙干水分，闻得到香味时起锅备用；再将腊肉切薄片，入锅小火煸出油后铲出备用；接着，在煸出的腊肉油中下入蒜末，中小火煸炒出香味后加入洗净切小片的云南皱皮青椒，继续翻炒，直到椒片变透亮，加一小勺盐炒匀；最后，转大火，把之前炒过的白参和腊肉下锅，与其他食材一起翻炒均匀，尝咸淡后再加点盐调好味即可。
云南人还喜欢做的一道菜就是白参蒸蛋。其实就是正常的蒸鸡蛋羹里面放入泡发的白参或者新鲜白参，鸡蛋羹的幼滑和白参的筋道相得益彰，也是很好的搭配。