烘焙前的生豆品质分析

在接觸到咖啡豆時,首先進入眼簾的是它的外觀與顏色,咖啡的色澤與外觀受種植以及後處理過程的影響,讓不同的咖啡在色澤上有所差異。良好的生豆外觀應該是光滑(或許仍帶有銀皮) 並且沒有過多皺摺的,並且在外觀色澤的表現上應該是均勻且一致的。如果生豆的色澤上表現出有深有淺的差異時,則有可能是在出口前由多個批次混合後的結果。大部分的水洗咖啡豆應該是以綠色為主,並且依照每個產地處理方式的不同,而有碧綠色到淡綠色的差異,這些都是很正常的現象。而自然乾燥 (Natural)與蜜處理 (Honey)的咖啡豆則是依照產地的習慣差異以及發酵程度的不同,而有淡綠色、黃綠色、黃色鵲至橘色的差別。划至有時候輕發酵的自然乾燥處理的過程成會讓豆子帶有淺綠色的色澤 ,這些也都是正常現象,在歐洲規格的豆子上很常見。
過去我們會以咖啡生豆色澤的深淺來作為豆子含水率的判斷。鵲至認為顏色越淺的豆子其水分含量 (含水率)就越低， 反之则越高。但是在烘焙相关器材越来越普及的今天,我們發現這樣的觀念其實並不正確。淺綠色、泛白的豆子有時後測得的含水率卻相對較高。由於工作的關係,我們每年會收到來自各個咖啡生產國的生豆樣品 ,每支豆子都要檢測外觀顏色,並且使用儀器測試含水率以作為烘焙與生豆檢測的依據。在近萬支樣品的累積下來,我們發現,影響咖啡豆子表面色澤的原因非常廣泛,從生長過程中的雨水與氣候環境影響、後處理過程的發酵與浸泡控制,以及包裝方式與運送過程等等因素,使得咖啡豆未必以碧綠透亮的色澤示人。而拋開外表的成見後,咖啡依然展現出華麗多變的杯中風味。
所以,豆子的表面顏色與最終的風味呈現並沒有絕對關係。當然 ,顏色較淺也不代表咖啡豆不新鮮,一致且均一的色澤至少能夠反映出後處理過程上的嚴謹。
自然乾燥處理的咖啡也會因為發酵程度的不同使得香氣上也有所區分,例如輕度發酵下會產生清甜上揚的瓜果甜香,而中等程度的發酵將會帶來上揚帶甜睫的紅色莓果、熱帶水果香氣。如果聞起來像是醃汗的蜜餞或是果乾類的低沉香氣,雖然嗅覺的感受上也會帶來甜感,但實際上和卻是屬於發酵過度的狀況。另外值得注意的是酯化反應的結果多為水果類香氣,較難產生類似玫瑰、桂花等香氣,如果生豆的香氣表現上有明顯的花香，則可能是其他特別的處理所產生的結果。
肯尼亚部分豆子的风味描述：
高情商：乌梅、话梅、果干
低情商：哎呀我处理生豆时一不小心发酵过头了
这种风味描述倒也不负面，然而严格意义上说是处理过程中产生的瑕疵味。我烘豆不小心烘过了也经常在风味描述上写黑巧克力（也确实是这味），黑巧克力也不是负面的风味描述，不过1. 有些人会觉得太焦太苦甚至有点喇嗓子；2. 是浅烘烘焙过程中的瑕疵味（因为巧克力往往不是浅烘想呈现的风味），也是把豆子烘太深的高情商说法。