第七章 蜜糖般粘稠的口感

当我们推测食物的诱惑力时，脂肪的味道却有点难以确定。它不在主要味道的花名册之上，那上面目前只有5位成员:甜咸酸苦和最近加上去的鲜。后者是一种可口的肉味，来自一种叫谷氨酸盐的氨基酸。一些食品专家认为应该将脂肪添进去，但是有一个实质性的问题:名单的准入原则是科学家们要知道每一种味道是怎样作用于我们的味蕾的，而关于脂肪的这一点他们还不甚清楚。其他的味道在味蕾中都有各自的接受器，这些接受器被称为它们的主体。各种味道通过这些接受器传到大脑中。
科学家还没有找到脂肪的接受器。
然而，基于脂肪的强大作用，食品加工业又离不开它。它可以让索然无味的土豆条变得香脆美味，让面包干变得如丝绸般柔滑，让土褐色的午餐肉变身可口的熟食。和糖分一样，脂肪满足了最基本的要求，让加工过的食品能一次性在商店货架上存放数天乃至数月。它还让饼干变得更松、不易碎裂。它代替水分的作用，让饼干更柔软、更具口感。它可以减少热狗中的胶质，加深颜色，不让它们粘到烤架上去。另外，脂肪还帮生产者节省了大笔开支，因为用油脂的边角料来制作热狗，比用精瘦肉要便宜得多。事实上，在整个汉堡产业中，每年大约有 70多亿磅的碎牛肉是以脂肪为主的。汉堡包其实是全世界屠字场卖出的牛肉边角料的混合物，其中油脂最丰富的部分叫作“一半一半”(fifty-fiftes )，一半是脂肪，一半是蛋白质。它们和油脂少些的部分按1:9的比例混合，以达到最终理想的脂肪水平。当沃尔玛等零售商从肉厂订购汉堡肉时，它们会规定脂肪含量大约在 5%~30%。脂肪还是决定碎牛肉营养价值的关键因素。美国农业部有一个便捷的在线计算器，基于所输入的脂肪比，肉质中的钙、酸铁等元素和饱和脂肪含量随之浮动，后者是一种可能引发心脏病的脂肪。
脂肪最后的一大特性让它在食物加工中比糖分还要重要。脂肪没有糖分对舌头的冲击力，它的魅力是潜移默化的。当我和科学家们讨论脂肪的作用时我忍不住将它类比为麻醉剂。如果糖是所有食物加工原料中的冰毒，那么脂肪就是鸦片，麻醉效果没那么明显，但却一样强大。
当他们品尝和吞咽食物时，罗斯观察着机器对大脑反应的记录。和预期的一样，唾液没有产生明显的刺激物。糖分溶液部分也没有惊喜的发现，它激起了大脑的活跃反应，机器捕捉到脑电活动呈亮黄的斑块。但是，脂肪部分的结果却很惊人:他们的大脑神经元回路和受到糖分刺激时一样活跃。而且大脑活动的时间段也和神经学家预计的一样。受到糖和脂肪刺激的大脑区域掌管饥渴感，同时它们还刺激了回馈中心，使人产生了愉悦的感觉。罗斯说:“脂肪和糖都对大脑回馈中心产生了巨大的影响。”很难说究竟谁的影响更大。
糖衣、糖浆似的、糖果般的等词语是最有效的销售利器。甜蜜一词被更广泛地代指所有美好、纯真、有吸引力的东西。同样的，在20世纪80年代美国人的高血压发病率上升之前，盐给人们的印象也很好。人们用tbesaltofthe earth来表达“社会精英”的意思。想象一下一片椒盐卷饼顶上覆盖着一层洁白的盐的景象，还是很令人愉悦的。
实际上，脂肪是一种能量，它每克含9卡路里，是糖或蛋白质的两倍多。调查显示，顾客在购买食品时首先看的就是能量表上的脂肪一栏。这让越来越多的商家都声称自己的产品是低脂的，业内人士都想方设法地表明他们降低了食品中的脂肪量。比如，牛奶在20世纪70年代销量锐减，因为人们担心脂肪会带来过高的卡路里，并诱发心脏病。随后乳制品产业在减脂的牛奶上标明“低脂”和“2%”后才化解了这一危机，脱脂牛奶的销量也迅速超过其他牛奶。这里就有一个营销策略:“2%”的标签让消费者相信，98%的脂肪都被去掉了，但实际上牛奶的全部脂肪量才3%。多年来很多推广脱脂牛奶的人士呼吁禁用这一欺骗性广告，但是没有成功。
虽然脂肪的公众印象不好，但却是食品业的宠儿。在纽约塔里敦的一般食品研究中心(General Foods Research Center)，脂肪成为一位波兰出生的科学家什切希尼亚克(Szczesniak)一生的心头好。她已于1986年退体，最杰出的贡献之一就是发现了脂肪在一定程度上和味道是无关的。人们不用像看到一滴油滴在披萨上时那样，去想象它入口以后会有多好吃。她第一次提出脂肪是和感觉、质地相关的，它在食品中发挥一种强有力的力量，在我们的味觉雷达之外潜行，而不是像糖或盐那样在我们嘴巴中炸开。
为了解释脂肪的吸引力，报告中借鉴了美国科学家们对含糖巧克力曲奇的有趣实验--人们对甜食的溺爱可以用抑制尼古丁瘾的医用药物压制。同时亚当·德鲁思奇(Adam Drewnowski)也进行了意义重大的研究，表明脂肪本身对人们进食的促进作用。
相反，他发现研究食欲的科学家们犯下了一个错误，足以令人低估脂肪的力量--他们错误地将糖块归为甜食，事实上它们是含有脂肪的。他告诉我:“我意识到大多数甜食并不是单纯的糖，它们都含有脂肪。
他设计了一项实验，给16名本科生(11女5男)提供20种牛奶、奶油和糖的混合物，然后询问他们对每一个的喜欢程度，最后用他的数学技能和早期模型电脑来分类答案。(M·R·C.格林伍德是他1983年研究的搭档，后来发展了自己的事业，包括出任白宫科学部门的副主任。)数据分析得出了两个重要发现，他发现了糖分能带来的“极乐点”，为什么人们从糖分中得到的满足只能达到一定的程度，在这一点(所谓的“断点”)，多余的糖分反而降低了快感。
德鲁思奇告诉我:“但是脂肪就没有所谓的极乐点或断点。”在实验中，16名对象没有一个因为脂肪的增加而喊停。脂肪让他们的大脑如此愉悦，没有任何人有停止进食的意向，身体也渴望有更多的脂肪。他说:“脂肪越多越好吃多脂奶油没有出现断点。
第二个重要发现是关于脂肪和糖的关系。他发现当加一点点糖时，多脂奶油尝起来更好吃了。两者相互作用，相得益彰。
在众多食品中的糖脂混合物里，脂肪含有最多的热量。在这一点上，我多年前就和那些研究士力架或M&Ms巧克力豆，然后认为糖类诱发肥胖症的专家们意见相左。是的，那些东西是很甜，也含糖，但它们并不是糖类，它们热量中的60%~80%来自脂肪。即使是对研究者们来说，脂肪也是隐形的。