盐糖脂

脂肪提供的能量是糖分的两倍多。舌头中没有脂肪的接收器，脂肪可以让食品变得香脆（烤）、柔滑可口。

汉堡产业中，每年大约有70多亿磅的碎牛肉是以脂肪为主的。（我觉得再也没法对着牛肉汉堡下口了）。汉堡是全世界屠宰场卖出的牛肉边角料混合物，油脂最丰富的叫“一半一半”（一半脂肪一半蛋白质）。他们和油脂较少的碎肉以1:9的比例混合。

实验表明大脑神经对于脂肪，也跟糖一样，会觉得兴奋和满足。

但由于脂肪不像糖一样可以让人直观感受，对于脂肪的增加常常是不知不觉的，且由于人大脑对于脂肪未发现有bliss point，脂肪混合糖成了食物产品中对于肥胖最明显而隐秘的陷阱。

盐糖脂

而真正的事实是，我们口腔的所有部位，甚至包括上颚，都嗜甜如命。

每年，我们平均消耗71磅的热量甜味剂，这相当于我们每人每天消耗22茶匙的糖。这些糖平均分为3个种类：甘蔗糖、甜菜糖，以及各种玉米甜味剂。甜味剂也包括了高果糖玉米糖浆①(由少量蜂蜜和糖浆混合而成)。

①髙果糖玉米糖浆（high-fructosecomsyrup),这种糖浆相当甜，并含有比其他玉米糖浆比率高的可发酵糖，主要用于发酵生产中，例如面包和酒类。

这可能是一个鸡和蛋的原理：孩子们嗜糖的特质不完全是与生倶来的，很大程度上缘于他们吃的加工食品中都含有大量糖分。

科学家们将这种行为称为习得性行为，同时格林也是最早的几个提出下列观点的科学家之一：“如果美国人的食品做得越来越甜，那么人们对糖的渴求也会越来越大，而这很可能违背良好营养的原则。”

换句话说，食品公司将自己的食物做得越甜，孩子们对糖分的需求就会越大。

我们并不一定非要吃甜食才能感受到糖的诱惑力。比萨或者是其他任何精制淀粉都可以。精制淀粉可以被我们的身体器官转化成糖——从我们的口腔开始，淀粉酶就开始将淀粉转化为糖。里德告诉我说，“淀粉转化成糖的速度越快,我们的大脑就能越快地接收到快乐信息。我们喜欢高度精制的食品，因为它们可以与高糖分一起，迅速让我们感到快乐，但是这种快乐是有一定代价的。就像你快速地喝酒，就会快速地醉倒一样。当糖分快速被分解，你身体内流动的糖分就会大于身体可以承载的限度。但是，全谷物食品就完全不同，谷物食品的分解过程比较平缓，所以你也可以慢慢地消化。”

褐变现象，也叫美拉德反应①。

①美拉德反应（Maillardreaction),食品中比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、Pt存后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色。

美拉德反应可以使加工食品呈现出美丽的焦糖色。从速制面包到烤肉，都需要美拉德反应来完成。而美拉德反应是有条件的。很多时候必须在很多食物加工过程中，加入包括果糖在内的各种不同类型的糖，才可以让食物产生美拉德反应。

果珍是一种实验室产品，不含任何天然的成分，只有化学合成物质和糖。

家乐氏更改了自己主导品牌的名字，将Sugar Crisp的名称改为简单的Frosted Flakes(带霜脆片)。在家乐氏的举措实行后，其他厂商也都悄无声息地将自己产品名字中的糖字去掉了。

但是，减少产品的糖分不仅仅限于更改包装盒上的名称。谷物麦片行业逐渐认识到，由于公众对糖的关注，它们必须要重新制订营销计划来保持销售额。但鱼和熊掌无法兼得，这些公司如果降低产品的含糖量，销售额就一定会下滑。所以在这时，广告成为这些公司的制胜法宝，它们需要通过广告带给人们力量和希望。

在当时，家乐氏制定的战略是将消费者的注意力转移到非糖物质上。

小孩子是十分容易轻信谗言的，他们会将广告当作资讯节目。

家乐氏将两种含糖量超过50%的产品都去掉了糖字：Sugar Frosted Flakes变成了Frosted Flakes(霜脆片），Sugar Smacks变成了Honey Smacks(蜂蜜麦片)。

不同于之前，家乐氏不再拿自己的产品与竞争对手相比。相反的，新广告将食用Frosted Mini-Wheats与完全不吃早餐对比，如果不考虑道德底限，这个研究结果是可以通过贸易委员会的审查的。这个广告中说道：“临床研究显示，吃Frosted Minis的孩子比不吃早餐的孩子记忆力高23%。

在可口可乐公司内部，那些高管都不会将‘顾客’称为‘顾客’，甚至都不将他们看成‘消费者’。他们被称为‘重度使用者’，就是那些习惯每天饮用两到三罐可乐的人。

为达到这个目标，他基本住在了公司，他十分热爱自己的工作和公司。和其他工作人员一样，他从未对自己销售可口可乐而感到良心不安。他说，能够达到这种心境的办法就是，完全不想他卖的到底是什么，而是只考虑销售量。只要销售量大就可以了，直到销售量下跌时再去考虑别的问题。

食品行业都比较喜欢避免谈论“上瘾”，但是，当行业内部描述最有价值的客户时，它们仍旧选择了一个能够让人想起癒君子画面的词语。

在位于亚特兰大总部的可口可乐作战室里，人们并不会将这些消费者看作“忠实的客户”，而是将他们称为“重度使用者”。这些人对公司的重要性，源于一个由意大利经济学家维尔弗雷多•帕累托（Vilfiredo Pareto)命名的原则。

世界上80%的可乐被20%的“重度使用者”消费。“所以我们可以看出，重度使用者对公司非常重要。”邓恩说。

“我们使用的另一种模式被称为‘饮料和饮用者我们有多少名饮用者，他们喝多少饮料。如果你失去了一个重度使用者，如果有人刚刚决定停止饮用可乐，你最少需要获得多少饮用者来弥补这个重度使用者所造成的利益损失。答案是很多很多。所以，让现有的饮用者喝得更多，不失为一个更为有效的方式。”

浓缩果汁基本上就是纯糖，几乎没有纤维、香精、香料，或者其他任何与水果有关的东西。换句话说，该浓缩物只是糖的另一种形式，与蔗糖和玉米糖浆相比，其营养成分并不多。然而，它的价值在于利用了水果的健康形象。

脂肪还帮生产者节省了大笔开支，因为用油脂的边角料来制作热狗，比用精瘦肉要便宜得多。事实上，在整个汉堡产业中，每年大约有70多亿榜的碎牛肉是以脂肪为主的。

没有人会对探索真正有趣的事情生厌。

无论你吃了什么，最后都会残留在血液中，我们的血液需要所有的东西——从二氧化碳到氧气，再到盐和钾，还有血脂和血糖——这些都令我们的血液浓度保持稳定。如果我们永远不吃东西，只要输液或者注射一些保持血液浓度平衡的东西，我们的身体就会感觉很开心。我们只要吃东西，就会将各种各样的东西塞进身体，这样做其实违背了体内平衡的规则。所以你的身体基本上会这么回应，‘天啊，你对我做了些什么啊？我现在不得不处理这些多余的东西。’你必须要让自己保持体内平衡。胰岛素是身体释放出来的一种物质，可以将血液中的糖移入细胞。吸毒也正是如此，当你向身体注入海洛因的时候，你的身体会说，‘天啊，你对我做了些什么啊？’身体不得不对这些东西进行新陈代谢，或者采取其他方法将它们排出去。人的身体中有各种系统可以应对这个问题。”

这些钠化合物，包括梓檬酸钠、磷酸钠、酸式焦磷酸钠等，成为加工食品的主要成分，可以让这些食品的外观更好、口感更好，并且能在货架上存放更长时间。

“他说，一切都是为了销量，只要你有足够多的钱。”

这些公司根本不关心与同情消费者的处境，这本来就不是它们的义务。

这些公司存在的唯一原因就是赚钱，而它们在采取任何的举措时，这一原因都是它们唯一的驱动力

它们所处的环境，就是尽管市场上产品的卡路里含量均高于正常人所需的两倍之多，但那些公司仍在无所不用地进行产品销售。现在，它们必须保证公司的利润每90天增加一次，这就导致这些食品企业不得不寻找新的产品营销方式。为了达到目的，它们加大产品的包装，确保产品在所有大小超市中无处不在，还将这些食品的包装做得无比方便，甚至还要给人们创造一种认同感，即你可以整天吃，在哪儿都能吃，吃再多也没关系。

在这些公司激烈的竞争中，它们完全无视自己的产品可能对人们身体造成的影响。

我发现很多高管跟我交谈时都会避免涉及自己的产品。这让我忍不住问他们所有人，他们的饮食习惯是怎么样的？卡夫公司的约翰•拉夫早已摒弃汽水和发胖零食；雀巢公司的路易斯•坎塔雷尔晚饭只吃鱼；菲多利公司的鲍勃•林从来不吃薯片和绝大多数的重度加工食品；汽水工程师霍华德.莫斯科维茨本人从来不喝汽水。杰弗里•比伯不仅不抽自己公司生产的香烟，当他在卡夫工作时，他还避免食用那些可能导致他胆固醇升高的食品。"我有点像个健身狂他告诉我，‘'我会打壁球，每周都跑步15〜20英里。"

"在我们小时候他告诉我说，‘‘我们每天只吃三餐，也许睡前偶尔会吃一些小点心。你从来不会在外就餐，因为那样会影响你回家后吃饭的胃口。但现在不同，人们开始到处吃东西。不管是在会议中或者是走在大街上，没有什么地方是不能吃东西的。而且，那些忙碌的人们甚至都没有时间好好坐下来吃饭。现在我们必须要尽量鼓励一家人一起吃饭，但在以前的社会，一家人一起吃饭太平常了。

只有我们自己才能拯救自己。

让所有的孩子发胖，直到胖到无药可救就死去

超市的所有产品都带有自己的目的性，毫无巧合可言。

把超市比作埋满地雷的战场的确有点不合情理。但是，如果你接受这种观点，你就会明白为什么食品行业如此依赖于盐、糖和脂肪。它们价格低廉，而且可以进行无数种组合。它们向加工食品注入了一股让人无法抗拒的力量。然而对于我们来说，我们必须明白这些都可以被打败。你可以走过超市所有的货架，即使看见那些食品的亮丽包装和毫无诚意的承诺也依然不会被其催眠。你可以看到产品的本质。而且你还可以看到货架上这些产品背后的那些配方、心理学，以及迫使我们将这些产品扔进购物车的销售策略。它们有盐、糖和脂肪，但我们有选择的权力，这才是最强大的力量。毕竟我们可以决定自己买什么，也可以决定我们吃多少。

“我们迷上了价格低廉的食品，这与我们热衷于使用廉价能源是一个道理，”前尔新伯里总裁詹姆斯·贝克说道，“真正的问题在于价格的敏感性，而且十分不幸的是，富人与穷人之间的收入差距也在日益扩大。食用新鲜、健康的食物开销太大。因此，肥胖病的问题中隐藏了巨大的经济问题。它在那些资源少和知识匮乏的人身上表现得最为明显。”

食品行业的资深人士以这种方式谈话，这是我在为本书所做的研究中让人比较目结舌的一点。而事实上，我接触的许多之前以及现在的食品工业的业内人土都十分善良，他们也希望可以通过行业竞争将加工食品打倒。从个人层面来说，我发现很多高管跟我交谈时都会避免涉及自己的产品。这让我忍不住问他们所有人，他们的饮食习惯是怎么样的？卡夫公司的约翰·拉夫早已摒弃汽水和发胖零食：雀巢公司的路易斯·塔雷尔晚饭只吃鱼；菲多利公司的绝林从来不吃薯片和绝大多数的重度加工食品；汽水工程师霍华德·莫斯科维茨本人从来不喝汽水。杰弗里·比伯不仅不抽自己公司生产的香烟，当他在卡夫工作时，他还避免食用那些可能导致他胆固醇升高的食品。“我有点像个健身狂，”他告诉我，“我会打壁球，每周都跑步15-20英里。”

但我们大多数人却无法停止进食加工食品。我们仍旧在早晨急着出门时，或者为了讨好挑食的人时，抑或是想工作家庭两不误时，不得不选择快捷方便的加工食品。许多人的味蕾仍旧对大剂量的盐、糖和脂肪情有独钟。不管是为了满足口腹之欲还是为了方便，我们仍旧需要带糖霜的迷你麦片、咸酸味薯片，以及好吃的奥利奥饼干伴我们度过每一天。

作者介绍

迈克尔·莫斯，《纽约时报》记者，在2010年获得普利策解释性报道奖，曾获得杰拉尔德罗卜新闻奖、美国海外记者俱乐部报道奖。

一句话讲书

总想吃薯片、喝可乐、吃甜食？小心，你已经掉进食品加工商设下的陷阱。

本书重要知识

1.食品巨头们是如何利用盐来操纵我们的

（1）对盐的喜好是能后天培养的，这是加工食品生产商们利用盐操纵我们的前提。

（2）食品加工商们利用盐掩盖“过热味儿”。因为熟肉再加热，肉里的脂肪发生氯化作用会产生“过热味儿”，人们不喜欢这种味道，但是加入大量的盐可以盖住这种味道，所以，加热即食的肉里有大量的盐。

（3）在加工食品中添加大量的盐，食品会看起来更好看，口感也更好，还能延长保质期，比如饼干、面包。

（4）不同形状的盐按照不同的需求加在食物里，咸味能带来更快、更猛烈的冲击，然后传递给大脑，产生快感。

（5）为了减少食物中盐的含量，食品加工商们用氯化钾代替氯化钠，但是氯化钾含有苦味，过多摄入钾，对肾也会造成损害。

2.食品巨头们是如何利用和放大人们对糖的本能需求的

（1）人们对甜味的渴望是与生俱来的，喜欢甜味这种本能反应也和进化有关系。

（2）食品加工商用高等数学还原分析，绘制了一系列复杂的图表，找到含糖食物的“极乐点”。

（3）食品巨头利用营销推动人们对糖的过量摄取，比如可乐可以续杯，还制作了大瓶装，等等。

（4）人们意识到糖会给身体带来危害后，食品加工商开始尝试新的甜味剂——果糖和“浓缩果汁”。果糖的甜度比蔗糖更甜，但是摄入大量的果糖也有可能导致心脏病。

3.食品加工商是如何利用脂肪的

（1）脂肪可以提升食物的口感，并且人们不会抵触脂肪的味道，甚至有时候脂肪越多，东西越好吃。比如多脂奶油、涂抹奶酪。

（2）随着生活节奏加快，人们更加追求便捷，商家给脂肪找到了更大的生存空间。比如“午餐盒”。“午餐盒”里有由滞销的红肉加工成的火腿，还有奶酪和几块甜饼干，富含糖、盐和脂肪。

（3）脂肪会导致肥胖、胆固醇升高、诱发冠心病等等。但是，一旦食品加工商们试图减少脂肪和糖的含量，销量就会大受影响。

重要观点

1.我们对盐上瘾的关键原因是，加工食品生产商们人为地制造了人们渴望盐的需求。

2.每当我们吃甜食的时候，大脑的“快乐地带”就会产生和吸食大麻后一样的快感反应。

3.在漫长的进化过程中，舌头尝到甜味儿，就意味着身体摄取到热量的美好记忆逐渐演变为本能，并在大脑中形成兴奋区域。

4.人们对食物的满足感，随着甜味的增加呈现倒U字形，当满足感达到顶端之后，再加入更多的糖，满足感反而会下降，这个顶端就是食品加工商找到的“极乐点”。

5.经过加工之后，“浓缩果汁”基本上就是纯糖，没有维生素、纤维素等和水果有关的东西。

6.我们的身体可以通过自我调节来防止通过饮食过度发胖，但面对甜饮料时，身体的自然控制能力好像完全消失了。

7.脂肪可以提升食物的口感，所有我们吃起来香的、口感酥软的食物，一定都含有脂肪。

8.一旦食品加工商们试图减少脂肪和糖的含量，销量就会大受影响。

9.低脂牛奶是个营销概念，因为低脂和全脂的脂肪含量只有1%的区别，但就是这1%的区别，实实在在地骗到了很多人。

撰稿：T彤