内容简介 · · · · · ·
一个美国人平均每年摄入33磅奶酪、70磅糖,8500克盐,是建议摄入量的两倍。
这些物质并非来自餐桌上的调料瓶,而是年销量高达一万亿美元的加工食品的“贡献”。
在《盐糖脂》中,普利策奖获得者、调查记者迈克尔•莫斯揭开了背后的故事。莫斯在书中聚焦卡夫、可口可乐、方便午餐盒、菲多利、雀巢、奥利奥、可沛利等食品,考证细致精确、令人瞠目,语言犀利有力、振聋发聩。他带读者来到科学家计算含糖饮料“满足点”的实验室,揭露烟草公司内部手册上的营销手段,走访业内人士挖掘惊人内幕。深陷盐糖脂之中不可自拔的绝不仅仅有上百万的“瘾君子们”,还有兜售叫卖的公司和企业。
读过这本书后,你眼中的营养标签将不再只是标签而已。
《纽约时报》畅销书排行榜冠军,詹姆斯•比尔德基金会文学奖得主
他们有盐,糖和脂肪,但我们有选择的权力,这才是最大的力量。毕竟我们自己可以决定自己买什么,也可以...
一个美国人平均每年摄入33磅奶酪、70磅糖,8500克盐,是建议摄入量的两倍。
这些物质并非来自餐桌上的调料瓶,而是年销量高达一万亿美元的加工食品的“贡献”。
在《盐糖脂》中,普利策奖获得者、调查记者迈克尔•莫斯揭开了背后的故事。莫斯在书中聚焦卡夫、可口可乐、方便午餐盒、菲多利、雀巢、奥利奥、可沛利等食品,考证细致精确、令人瞠目,语言犀利有力、振聋发聩。他带读者来到科学家计算含糖饮料“满足点”的实验室,揭露烟草公司内部手册上的营销手段,走访业内人士挖掘惊人内幕。深陷盐糖脂之中不可自拔的绝不仅仅有上百万的“瘾君子们”,还有兜售叫卖的公司和企业。
读过这本书后,你眼中的营养标签将不再只是标签而已。
《纽约时报》畅销书排行榜冠军,詹姆斯•比尔德基金会文学奖得主
他们有盐,糖和脂肪,但我们有选择的权力,这才是最大的力量。毕竟我们自己可以决定自己买什么,也可以决定我们吃多少。
曾位列《纽约时报》畅销书排行榜首位!
普利策奖获得者迈克尔•莫斯讲述食品公司是如何利用盐、糖、脂肪来诱惑我们的?
面对食品安全问题和加工食品的危害,我们该怎么办?
在我们进入超市时,请将这本书作为保卫我们健康的武器。
作者简介 · · · · · ·
[美] 迈克尔•莫斯, 2010年获普利策解释性报道奖,1999年和2006年分别入围普利策奖评选,曾获杰拉尔德罗卜新闻奖、美国海外记者俱乐部报道奖。在《纽约时报》之前,莫斯曾任《华尔街日报》《每日新闻》《亚特兰大宪法报》记者。
目录 · · · · · ·
第一章 开发儿童的生物学
第二章 如何才能让人渴求
第三章 大写字母C的便利
第四章 到底是谷物还是糖?
第五章 我想经常看到运尸袋
第六章 果香风暴
第七章 蜜糖般黏稠的口感
第八章 液体黄金
第九章 午餐时间你说了算
第十章 政府传递的信息
第十一章 无糖,无脂肪,无买卖
第十二章 人们热爱盐
第十三章 消费者渴求同样绝妙的咸味
第十四章 我对公众深感抱歉
后记 我们为廉价食品而着迷
· · · · · · (收起)
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盐糖脂的书评 · · · · · · ( 全部 48 条 )

食品巨头的内在商业逻辑
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上次参展的时候,有个研究生小朋友对我们公司和中科院在计算平台上存在合作关系抱有怀疑态度。其理由是中科院的研发团队业务能力其实很强。不过当我告诉他,我们单位是卖硬件设备给中科院的时候,小朋友沉默了。 事实上,我们已经习惯了在超市的货架上买到塑料包装的各种食品或... (展开)> 更多书评 48篇
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研究发现了一种名叫“内源性大麻素”(endocannabinoids)的物质,可以触发舌头上的甜味感应器。它由我们的大脑产出,使得我们胃口大开。 科学家凯伦·特夫(Karen Teff)发现,人们在长胖的过程中,含糖饮料就像一个木马病毒——我们的身体可能并不能像鉴定食物的卡路里那样,鉴定那些含糖饮料的卡路里。 我们身体中有一种自然生理控制能力,这种能力可以防止我们的体重大幅度增加。但是,当我们面对汽水和那些高卡路里饮料时...
2020-06-14 17:19 1人喜欢
研究发现了一种名叫“内源性大麻素”(endocannabinoids)的物质,可以触发舌头上的甜味感应器。它由我们的大脑产出,使得我们胃口大开。 引自 第一章 开发儿童的生物学 科学家凯伦·特夫(Karen Teff)发现,人们在长胖的过程中,含糖饮料就像一个木马病毒——我们的身体可能并不能像鉴定食物的卡路里那样,鉴定那些含糖饮料的卡路里。 我们身体中有一种自然生理控制能力,这种能力可以防止我们的体重大幅度增加。但是,当我们面对汽水和那些高卡路里饮料时,我们的身体就如盲人一样,毫无防备地被这些饮料淹没。 2006年凯伦作了个实验,她给人们进行葡萄糖输液并进行观察。这些人丝毫没有减少他们摄取的食物量,仿佛完全感觉不到输入进体内的葡萄糖所带来的卡路里。她认为,如果没有刺激到神经系统就很难被察觉。 引自 第一章 开发儿童的生物学 褐变现象,也叫美拉德反应,它可以使得加工食品呈现出美丽的焦糖色。从速制面包到烤肉都需要美拉德反应来完成。但是它是有条件的,很多时候必须在很多食物加工过程中,加入包括果糖在内的各种不同类型的糖才可以。 引自 第一章 开发儿童的生物学 美味的食物很快就会让人吃腻,而另一方面对于一些简单的食物,人们却不会有这种感觉。例如白米饭或黑面包,人们从来都不觉得很想吃,但连续吃很多天都不会有任何感觉。这种矛盾叫作“感官饱腹感”(sensory-specific satiety),通俗来说就是大脑更容易对强烈浓郁的味道感到疲劳,进而抑制对此类味道的渴望。 这也继而成为了加工食品工业的一条指导性原则。热销食品对味蕾的刺激恰到好处,但又不会有过于浓郁的味道,这样就不会使大脑感觉到“够了!不想再吃了!”。 引自 第二章 如何才能让人渴求 饥饿并不会过度引发我们对美食的渴望。现在我们已经很少会有感觉到身体和大脑的能量耗尽、急需补充营养素之类的情况了。然而,莫斯科维茨发现,我们的生活中进食的动力来自于其他方面。有些来自于情感需求,另外一些则反映了加工食品需要注重的核心:最首要的是味道,其次是香气、外观和质感。 引自 第二章 如何才能让人渴求 汽水是超市销售的6万种产品中引起肥胖症最严重、最直接的因素。越来越多的营养学专家发现,问题其实并不在于汽水中所含有的卡路里,根本在于其卡路里的形态。研究表明,当卡路里以液态存在的时候,我们的身体并不会感受到卡路里的摄入。 引自 第五章 我想经常看到运尸袋 食品科学家推断,我们的身体本能地会发出信号,表示我们需要不同的营养成分。而相比较而言,对于我们来说,通过吃各种各样的食物获取营养不失为一个更为简单的方式。同一种食物吃得太多,大脑就会开始发出厌烦或饱腹的信号,这种信号会强迫我们选择其他食物。 引自 第五章 我想经常看到运尸袋 60%的人在超市买东西都是毫无计划性的。 引自 第五章 我想经常看到运尸袋 脂肪可以帮助食品生产商提高加工技巧,它可以同时掩盖和彰显出食物中的其他味道。与糖分相比,这两者都对大脑回馈中心产生了巨大的影响,我们无法得知究竟谁的影响更大。 引自 第七章 蜜糖般黏稠的口感 对于人们每年吃了多少奶酪这一问题,更确切的数据是30-50g每天。从趋势来看,自1970年以来,奶酪的消费量增长了3倍。 引自 第八章 液体黄金 低尼古丁香烟,又名"De - Nic"。它在1992年投放于市场,仅仅一年后就因为销售低迷而被迫撤出市场。 引自 第九章 午餐时间你说了算 每年用于为牛肉作市场营销的资金超过8000万美元,而多年之后总金额达到20亿美元。相比之下,美国农业部营养中心每年花650万美元劝说美国人调整饮食习惯——减少盐分、糖分和脂肪的摄入量。这个对战实在是不公平。 引自 第十章 政府传递的信息 在加工厂里软化肉类的肌肉组织,通过装有几排钢针或是刀片的装置刺穿牛肉,从而将精瘦的牛肉变得松软。这种方法被称为“机械软化”。现在每个月都有5000万磅的肉类通过这种方式而软化。另一个方法就是用盐水浸泡来软化肌肉组织。 推销瘦牛肉最成功的方法,最终却是最具争议的一个,那就是用氨气来消毒。这种方法造就了美国迄今为止瘦肉最精、价格最低、最常见的汉堡包。直至其流行开来,这种“粉红牛肉渣”才被人们慢慢所熟知。 这种被美国农业部更愿意称为“精制瘦牛肉”的原料,取材于牛身上脂肪最多、高达70%的部分。它被放进高速分离机进行加工,将牛肉中的脂肪和肌肉进行分离,剩下10%脂肪的精炼瘦肉泥。 它广受青睐的原因是比南美瘦牛肉还便宜15%,节省下来的这笔钱对无论是美国的食品商还是农业部都具有重要意义。 引自 第十章 政府传递的信息 脱脂牛肉饱受争议的原因就是其受到了严重的污染威胁。因为它取材于牛的残骸,容易接触到寄居着大量大肠杆菌的排泄物。在屠宰过程中,这些排泄物偶尔会粘在牛肉上,从而导致肉类在屠宰场内就会被污染。 加入氨气是一条妙计,这会使得原料呈现粉红色,颜色比正常牛肉更红一些。但是氨气不但没能杀死病原体,还让肉类带有一股刺鼻的气味。即使是在经过长时间冷冻之后也依然如此。 引自 第十章 政府传递的信息 癌症的风险并不仅仅存在于膳食,包括吸烟喝酒、暴饮暴食以及缺乏锻炼的生活方式,也会大大增加患癌的风险。客观地评价,肥胖和缺乏锻炼所致的致癌风险是膳食的2~3倍。 引自 第十章 政府传递的信息 食品中存在着比脂肪更强大的成分:含糖脂肪。这种脂肪和糖分的组合让大脑无法辨认,因此脂肪变得越来越隐形、而人们本能避免过度饮食的信号失灵了。 引自 第十一章 无糖,无脂肪,无买卖 果仁这种“饱腹感”的把戏并不高明——里头含有的大量脂肪所产生的热量会迅速地抵消掉它的正面作用。 引自 第十一章 无糖,无脂肪,无买卖 大量的钠将人体组织中的液体转移到了血液中,增加了血容量,促使心脏更为强劲地跳动,之后就会引起高血压。 引自 第十二章 人们热爱盐 有些食物会含有一些天然钠,比如瑞士甜菜和菠菜。一项实验结果表明,天然食物中的钠仅占总摄入量的10%多一点儿,而那些餐桌与厨房上的盐罐所导致的比例只占6%。 引自 第十二章 人们热爱盐 “上瘾”这个词在食品生产商中是一个尤为敏感的话题。他们更愿意说这种产品是人们渴望的、喜爱的或者用其它词汇来描述,但就是不肯说这种产品让人上瘾。 引自 第十二章 人们热爱盐 除了极少数人以外,我们一天不吃食物或不喝水没有任何问题,因为我们的身体中储存有足够的能量。但人们如果一天不吃东西,就会感觉很糟糕。身体的本能期望我们能喂饱它,为了让自己感觉好一点儿,你便开始吃东西。 引自 第十二章 人们热爱盐 婴儿一出生就喜欢吃糖。滴一滴糖水给婴儿,他就会发笑。但婴儿并不喜欢盐,而且是完全不喜欢。 为了测试孩子对盐的喜好,一份测试将孩子分为两个对照组。结果表明,面对盐水那些吃果蔬的孩子更愿意喝白开水,而吃含盐食品的孩子则更喜欢盐水。 另一份研究报告则称,那些6个月大就喜欢吃淀粉食物的幼童,更有可能舔舐食物表面的盐,同时他们以后更有可能直接吃盐。 这也就是说,孩子们吃盐是因为受到了引导,并且一旦它们真的喜欢上吃盐,这对他们的饮食习惯将产生深刻而持久的影响。 该研究结果建议,如果想减少全人类的摄盐量,那么重点是早期就要开始行动,因为婴幼儿是最容易受到影响的。 引自 第十二章 人们热爱盐 莫奈尔研究中心对人们接受低盐饮食的想法进行了测试,对6名女性和3名男性进行研究,通过避免食用某些加工食品来使他们的摄盐量减少了一半。 前几周,受试者除了想念以前常吃的食品外,其他一切正常。但是慢慢地,一个重大的变化开始发生了。 受试者无法停止对盐分的喜爱,也没办法不吃咸的东西。并且,他们口中对盐敏感的味蕾变得更加敏感了。因此他们现在只需要非常少的盐就能感到愉悦了。 引自 第十二章 人们热爱盐 采用了美国嘉吉公司研究出的解决办法(减少33%的钠含量)所制作成的面包,它们的外观看起来不错、味道也可口。 嘉吉公司的另一个诀窍是,使用一种名为氯化钾的化合物来代替盐。这种白色晶体观感上很像盐,但更重要的是,从化学角度来看它和盐的作用很像。 用于加工食品的氯化钾中不含有不好的钠,它和盐一样有咸味但却不会导致心脏病或者中风。 引自 第十三章 消费者渴求同样绝妙的咸味 金宝汤公司找到了另一条减少用盐量的办法,那就是添加新鲜的草本植物或者辛香料。但由于公司财力有限,用香料代替盐分的作法可能遭到种种限制。 引自 第十三章 消费者渴求同样绝妙的咸味 一碗低钠且无任何香料的蔬菜牛肉汤,不仅味道单一,并且还有其它奇怪的味道——不仅有苦味还有金属的味道。通常情况下,一般的汤里确实存在的这种异味,只不过被盐发挥了功效掩盖了起来。 如果不放盐,绿豆的味道就是苦的,但是对于汤来说,苦味来自于过热味。过热味是肉类在加热时发生氧化反应造成的结果。 引自 第十三章 消费者渴求同样绝妙的咸味 回应 2020-06-14 17:19 -
kento (羞涩而无畏,谦卑而执着。)
盐糖脂 而真正的事实是,我们口腔的所有部位,甚至包括上颚,都嗜甜如命。 每年,我们平均消耗71磅的热量甜味剂,这相当于我们每人每天消耗22茶匙的糖。这些糖平均分为3个种类:甘蔗糖、甜菜糖,以及各种玉米甜味剂。甜味剂也包括了高果糖玉米糖浆①(由少量蜂蜜和糖浆混合而成)。 ①髙果糖玉米糖浆(high-fructosecomsyrup),这种糖浆相当甜,并含有比其他玉米糖浆比率高的可发酵糖,主要用于发酵生产中,例如面包和酒类。 这可...2019-03-05 20:58 1人喜欢
盐糖脂
而真正的事实是,我们口腔的所有部位,甚至包括上颚,都嗜甜如命。
每年,我们平均消耗71磅的热量甜味剂,这相当于我们每人每天消耗22茶匙的糖。这些糖平均分为3个种类:甘蔗糖、甜菜糖,以及各种玉米甜味剂。甜味剂也包括了高果糖玉米糖浆①(由少量蜂蜜和糖浆混合而成)。
①髙果糖玉米糖浆(high-fructosecomsyrup),这种糖浆相当甜,并含有比其他玉米糖浆比率高的可发酵糖,主要用于发酵生产中,例如面包和酒类。
这可能是一个鸡和蛋的原理:孩子们嗜糖的特质不完全是与生倶来的,很大程度上缘于他们吃的加工食品中都含有大量糖分。
科学家们将这种行为称为习得性行为,同时格林也是最早的几个提出下列观点的科学家之一:“如果美国人的食品做得越来越甜,那么人们对糖的渴求也会越来越大,而这很可能违背良好营养的原则。”
换句话说,食品公司将自己的食物做得越甜,孩子们对糖分的需求就会越大。
我们并不一定非要吃甜食才能感受到糖的诱惑力。比萨或者是其他任何精制淀粉都可以。精制淀粉可以被我们的身体器官转化成糖——从我们的口腔开始,淀粉酶就开始将淀粉转化为糖。里德告诉我说,“淀粉转化成糖的速度越快,我们的大脑就能越快地接收到快乐信息。我们喜欢高度精制的食品,因为它们可以与高糖分一起,迅速让我们感到快乐,但是这种快乐是有一定代价的。就像你快速地喝酒,就会快速地醉倒一样。当糖分快速被分解,你身体内流动的糖分就会大于身体可以承载的限度。但是,全谷物食品就完全不同,谷物食品的分解过程比较平缓,所以你也可以慢慢地消化。”
褐变现象,也叫美拉德反应①。
①美拉德反应(Maillardreaction),食品中比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、Pt存后,易使原料原来的色泽变暗,或变成褐色。
美拉德反应可以使加工食品呈现出美丽的焦糖色。从速制面包到烤肉,都需要美拉德反应来完成。而美拉德反应是有条件的。很多时候必须在很多食物加工过程中,加入包括果糖在内的各种不同类型的糖,才可以让食物产生美拉德反应。
果珍是一种实验室产品,不含任何天然的成分,只有化学合成物质和糖。
家乐氏更改了自己主导品牌的名字,将Sugar Crisp的名称改为简单的Frosted Flakes(带霜脆片)。在家乐氏的举措实行后,其他厂商也都悄无声息地将自己产品名字中的糖字去掉了。
但是,减少产品的糖分不仅仅限于更改包装盒上的名称。谷物麦片行业逐渐认识到,由于公众对糖的关注,它们必须要重新制订营销计划来保持销售额。但鱼和熊掌无法兼得,这些公司如果降低产品的含糖量,销售额就一定会下滑。所以在这时,广告成为这些公司的制胜法宝,它们需要通过广告带给人们力量和希望。
在当时,家乐氏制定的战略是将消费者的注意力转移到非糖物质上。
小孩子是十分容易轻信谗言的,他们会将广告当作资讯节目。
家乐氏将两种含糖量超过50%的产品都去掉了糖字:Sugar Frosted Flakes变成了Frosted Flakes(霜脆片),Sugar Smacks变成了Honey Smacks(蜂蜜麦片)。
不同于之前,家乐氏不再拿自己的产品与竞争对手相比。相反的,新广告将食用Frosted Mini-Wheats与完全不吃早餐对比,如果不考虑道德底限,这个研究结果是可以通过贸易委员会的审查的。这个广告中说道:“临床研究显示,吃Frosted Minis的孩子比不吃早餐的孩子记忆力高23%。
在可口可乐公司内部,那些高管都不会将‘顾客’称为‘顾客’,甚至都不将他们看成‘消费者’。他们被称为‘重度使用者’,就是那些习惯每天饮用两到三罐可乐的人。
为达到这个目标,他基本住在了公司,他十分热爱自己的工作和公司。和其他工作人员一样,他从未对自己销售可口可乐而感到良心不安。他说,能够达到这种心境的办法就是,完全不想他卖的到底是什么,而是只考虑销售量。只要销售量大就可以了,直到销售量下跌时再去考虑别的问题。
食品行业都比较喜欢避免谈论“上瘾”,但是,当行业内部描述最有价值的客户时,它们仍旧选择了一个能够让人想起癒君子画面的词语。
在位于亚特兰大总部的可口可乐作战室里,人们并不会将这些消费者看作“忠实的客户”,而是将他们称为“重度使用者”。这些人对公司的重要性,源于一个由意大利经济学家维尔弗雷多•帕累托(Vilfiredo Pareto)命名的原则。
世界上80%的可乐被20%的“重度使用者”消费。“所以我们可以看出,重度使用者对公司非常重要。”邓恩说。
“我们使用的另一种模式被称为‘饮料和饮用者我们有多少名饮用者,他们喝多少饮料。如果你失去了一个重度使用者,如果有人刚刚决定停止饮用可乐,你最少需要获得多少饮用者来弥补这个重度使用者所造成的利益损失。答案是很多很多。所以,让现有的饮用者喝得更多,不失为一个更为有效的方式。”
浓缩果汁基本上就是纯糖,几乎没有纤维、香精、香料,或者其他任何与水果有关的东西。换句话说,该浓缩物只是糖的另一种形式,与蔗糖和玉米糖浆相比,其营养成分并不多。然而,它的价值在于利用了水果的健康形象。
脂肪还帮生产者节省了大笔开支,因为用油脂的边角料来制作热狗,比用精瘦肉要便宜得多。事实上,在整个汉堡产业中,每年大约有70多亿榜的碎牛肉是以脂肪为主的。
没有人会对探索真正有趣的事情生厌。
无论你吃了什么,最后都会残留在血液中,我们的血液需要所有的东西——从二氧化碳到氧气,再到盐和钾,还有血脂和血糖——这些都令我们的血液浓度保持稳定。如果我们永远不吃东西,只要输液或者注射一些保持血液浓度平衡的东西,我们的身体就会感觉很开心。我们只要吃东西,就会将各种各样的东西塞进身体,这样做其实违背了体内平衡的规则。所以你的身体基本上会这么回应,‘天啊,你对我做了些什么啊?我现在不得不处理这些多余的东西。’你必须要让自己保持体内平衡。胰岛素是身体释放出来的一种物质,可以将血液中的糖移入细胞。吸毒也正是如此,当你向身体注入海洛因的时候,你的身体会说,‘天啊,你对我做了些什么啊?’身体不得不对这些东西进行新陈代谢,或者采取其他方法将它们排出去。人的身体中有各种系统可以应对这个问题。”
这些钠化合物,包括梓檬酸钠、磷酸钠、酸式焦磷酸钠等,成为加工食品的主要成分,可以让这些食品的外观更好、口感更好,并且能在货架上存放更长时间。
“他说,一切都是为了销量,只要你有足够多的钱。”
这些公司根本不关心与同情消费者的处境,这本来就不是它们的义务。
这些公司存在的唯一原因就是赚钱,而它们在采取任何的举措时,这一原因都是它们唯一的驱动力
它们所处的环境,就是尽管市场上产品的卡路里含量均高于正常人所需的两倍之多,但那些公司仍在无所不用地进行产品销售。现在,它们必须保证公司的利润每90天增加一次,这就导致这些食品企业不得不寻找新的产品营销方式。为了达到目的,它们加大产品的包装,确保产品在所有大小超市中无处不在,还将这些食品的包装做得无比方便,甚至还要给人们创造一种认同感,即你可以整天吃,在哪儿都能吃,吃再多也没关系。
在这些公司激烈的竞争中,它们完全无视自己的产品可能对人们身体造成的影响。
我发现很多高管跟我交谈时都会避免涉及自己的产品。这让我忍不住问他们所有人,他们的饮食习惯是怎么样的?卡夫公司的约翰•拉夫早已摒弃汽水和发胖零食;雀巢公司的路易斯•坎塔雷尔晚饭只吃鱼;菲多利公司的鲍勃•林从来不吃薯片和绝大多数的重度加工食品;汽水工程师霍华德.莫斯科维茨本人从来不喝汽水。杰弗里•比伯不仅不抽自己公司生产的香烟,当他在卡夫工作时,他还避免食用那些可能导致他胆固醇升高的食品。"我有点像个健身狂他告诉我,‘'我会打壁球,每周都跑步15〜20英里。"
"在我们小时候他告诉我说,‘‘我们每天只吃三餐,也许睡前偶尔会吃一些小点心。你从来不会在外就餐,因为那样会影响你回家后吃饭的胃口。但现在不同,人们开始到处吃东西。不管是在会议中或者是走在大街上,没有什么地方是不能吃东西的。而且,那些忙碌的人们甚至都没有时间好好坐下来吃饭。现在我们必须要尽量鼓励一家人一起吃饭,但在以前的社会,一家人一起吃饭太平常了。
只有我们自己才能拯救自己。
让所有的孩子发胖,直到胖到无药可救就死去
超市的所有产品都带有自己的目的性,毫无巧合可言。
把超市比作埋满地雷的战场的确有点不合情理。但是,如果你接受这种观点,你就会明白为什么食品行业如此依赖于盐、糖和脂肪。它们价格低廉,而且可以进行无数种组合。它们向加工食品注入了一股让人无法抗拒的力量。然而对于我们来说,我们必须明白这些都可以被打败。你可以走过超市所有的货架,即使看见那些食品的亮丽包装和毫无诚意的承诺也依然不会被其催眠。你可以看到产品的本质。而且你还可以看到货架上这些产品背后的那些配方、心理学,以及迫使我们将这些产品扔进购物车的销售策略。它们有盐、糖和脂肪,但我们有选择的权力,这才是最强大的力量。毕竟我们可以决定自己买什么,也可以决定我们吃多少。
回应 2019-03-05 20:58 -
脂肪提供的能量是糖分的两倍多。舌头中没有脂肪的接收器,脂肪可以让食品变得香脆(烤)、柔滑可口。 汉堡产业中,每年大约有70多亿磅的碎牛肉是以脂肪为主的。(我觉得再也没法对着牛肉汉堡下口了)。汉堡是全世界屠宰场卖出的牛肉边角料混合物,油脂最丰富的叫“一半一半”(一半脂肪一半蛋白质)。他们和油脂较少的碎肉以1:9的比例混合。 实验表明大脑神经对于脂肪,也跟糖一样,会觉得兴奋和满足。 但由于脂肪不像糖一样可...
2017-07-19 13:46 1人喜欢
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作者介绍 迈克尔·莫斯,《纽约时报》记者,在2010年获得普利策解释性报道奖,曾获得杰拉尔德罗卜新闻奖、美国海外记者俱乐部报道奖。 一句话讲书 总想吃薯片、喝可乐、吃甜食?小心,你已经掉进食品加工商设下的陷阱。 本书重要知识 1.食品巨头们是如何利用盐来操纵我们的 (1)对盐的喜好是能后天培养的,这是加工食品生产商们利用盐操纵我们的前提。 (2)食品加工商们利用盐掩盖“过热味儿”。因为熟肉再加热,肉里的脂肪发...2018-11-02 01:16
作者介绍
迈克尔·莫斯,《纽约时报》记者,在2010年获得普利策解释性报道奖,曾获得杰拉尔德罗卜新闻奖、美国海外记者俱乐部报道奖。
一句话讲书
总想吃薯片、喝可乐、吃甜食?小心,你已经掉进食品加工商设下的陷阱。
本书重要知识
1.食品巨头们是如何利用盐来操纵我们的
(1)对盐的喜好是能后天培养的,这是加工食品生产商们利用盐操纵我们的前提。
(2)食品加工商们利用盐掩盖“过热味儿”。因为熟肉再加热,肉里的脂肪发生氯化作用会产生“过热味儿”,人们不喜欢这种味道,但是加入大量的盐可以盖住这种味道,所以,加热即食的肉里有大量的盐。
(3)在加工食品中添加大量的盐,食品会看起来更好看,口感也更好,还能延长保质期,比如饼干、面包。
(4)不同形状的盐按照不同的需求加在食物里,咸味能带来更快、更猛烈的冲击,然后传递给大脑,产生快感。
(5)为了减少食物中盐的含量,食品加工商们用氯化钾代替氯化钠,但是氯化钾含有苦味,过多摄入钾,对肾也会造成损害。
2.食品巨头们是如何利用和放大人们对糖的本能需求的
(1)人们对甜味的渴望是与生俱来的,喜欢甜味这种本能反应也和进化有关系。
(2)食品加工商用高等数学还原分析,绘制了一系列复杂的图表,找到含糖食物的“极乐点”。
(3)食品巨头利用营销推动人们对糖的过量摄取,比如可乐可以续杯,还制作了大瓶装,等等。
(4)人们意识到糖会给身体带来危害后,食品加工商开始尝试新的甜味剂——果糖和“浓缩果汁”。果糖的甜度比蔗糖更甜,但是摄入大量的果糖也有可能导致心脏病。
3.食品加工商是如何利用脂肪的
(1)脂肪可以提升食物的口感,并且人们不会抵触脂肪的味道,甚至有时候脂肪越多,东西越好吃。比如多脂奶油、涂抹奶酪。
(2)随着生活节奏加快,人们更加追求便捷,商家给脂肪找到了更大的生存空间。比如“午餐盒”。“午餐盒”里有由滞销的红肉加工成的火腿,还有奶酪和几块甜饼干,富含糖、盐和脂肪。
(3)脂肪会导致肥胖、胆固醇升高、诱发冠心病等等。但是,一旦食品加工商们试图减少脂肪和糖的含量,销量就会大受影响。
重要观点
1.我们对盐上瘾的关键原因是,加工食品生产商们人为地制造了人们渴望盐的需求。
2.每当我们吃甜食的时候,大脑的“快乐地带”就会产生和吸食大麻后一样的快感反应。
3.在漫长的进化过程中,舌头尝到甜味儿,就意味着身体摄取到热量的美好记忆逐渐演变为本能,并在大脑中形成兴奋区域。
4.人们对食物的满足感,随着甜味的增加呈现倒U字形,当满足感达到顶端之后,再加入更多的糖,满足感反而会下降,这个顶端就是食品加工商找到的“极乐点”。
5.经过加工之后,“浓缩果汁”基本上就是纯糖,没有维生素、纤维素等和水果有关的东西。
6.我们的身体可以通过自我调节来防止通过饮食过度发胖,但面对甜饮料时,身体的自然控制能力好像完全消失了。
7.脂肪可以提升食物的口感,所有我们吃起来香的、口感酥软的食物,一定都含有脂肪。
8.一旦食品加工商们试图减少脂肪和糖的含量,销量就会大受影响。
9.低脂牛奶是个营销概念,因为低脂和全脂的脂肪含量只有1%的区别,但就是这1%的区别,实实在在地骗到了很多人。
撰稿:T彤
回应 2018-11-02 01:16 -
kento (羞涩而无畏,谦卑而执着。)
盐糖脂 而真正的事实是,我们口腔的所有部位,甚至包括上颚,都嗜甜如命。 每年,我们平均消耗71磅的热量甜味剂,这相当于我们每人每天消耗22茶匙的糖。这些糖平均分为3个种类:甘蔗糖、甜菜糖,以及各种玉米甜味剂。甜味剂也包括了高果糖玉米糖浆①(由少量蜂蜜和糖浆混合而成)。 ①髙果糖玉米糖浆(high-fructosecomsyrup),这种糖浆相当甜,并含有比其他玉米糖浆比率高的可发酵糖,主要用于发酵生产中,例如面包和酒类。 这可...2019-03-05 20:58 1人喜欢
盐糖脂
而真正的事实是,我们口腔的所有部位,甚至包括上颚,都嗜甜如命。
每年,我们平均消耗71磅的热量甜味剂,这相当于我们每人每天消耗22茶匙的糖。这些糖平均分为3个种类:甘蔗糖、甜菜糖,以及各种玉米甜味剂。甜味剂也包括了高果糖玉米糖浆①(由少量蜂蜜和糖浆混合而成)。
①髙果糖玉米糖浆(high-fructosecomsyrup),这种糖浆相当甜,并含有比其他玉米糖浆比率高的可发酵糖,主要用于发酵生产中,例如面包和酒类。
这可能是一个鸡和蛋的原理:孩子们嗜糖的特质不完全是与生倶来的,很大程度上缘于他们吃的加工食品中都含有大量糖分。
科学家们将这种行为称为习得性行为,同时格林也是最早的几个提出下列观点的科学家之一:“如果美国人的食品做得越来越甜,那么人们对糖的渴求也会越来越大,而这很可能违背良好营养的原则。”
换句话说,食品公司将自己的食物做得越甜,孩子们对糖分的需求就会越大。
我们并不一定非要吃甜食才能感受到糖的诱惑力。比萨或者是其他任何精制淀粉都可以。精制淀粉可以被我们的身体器官转化成糖——从我们的口腔开始,淀粉酶就开始将淀粉转化为糖。里德告诉我说,“淀粉转化成糖的速度越快,我们的大脑就能越快地接收到快乐信息。我们喜欢高度精制的食品,因为它们可以与高糖分一起,迅速让我们感到快乐,但是这种快乐是有一定代价的。就像你快速地喝酒,就会快速地醉倒一样。当糖分快速被分解,你身体内流动的糖分就会大于身体可以承载的限度。但是,全谷物食品就完全不同,谷物食品的分解过程比较平缓,所以你也可以慢慢地消化。”
褐变现象,也叫美拉德反应①。
①美拉德反应(Maillardreaction),食品中比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、Pt存后,易使原料原来的色泽变暗,或变成褐色。
美拉德反应可以使加工食品呈现出美丽的焦糖色。从速制面包到烤肉,都需要美拉德反应来完成。而美拉德反应是有条件的。很多时候必须在很多食物加工过程中,加入包括果糖在内的各种不同类型的糖,才可以让食物产生美拉德反应。
果珍是一种实验室产品,不含任何天然的成分,只有化学合成物质和糖。
家乐氏更改了自己主导品牌的名字,将Sugar Crisp的名称改为简单的Frosted Flakes(带霜脆片)。在家乐氏的举措实行后,其他厂商也都悄无声息地将自己产品名字中的糖字去掉了。
但是,减少产品的糖分不仅仅限于更改包装盒上的名称。谷物麦片行业逐渐认识到,由于公众对糖的关注,它们必须要重新制订营销计划来保持销售额。但鱼和熊掌无法兼得,这些公司如果降低产品的含糖量,销售额就一定会下滑。所以在这时,广告成为这些公司的制胜法宝,它们需要通过广告带给人们力量和希望。
在当时,家乐氏制定的战略是将消费者的注意力转移到非糖物质上。
小孩子是十分容易轻信谗言的,他们会将广告当作资讯节目。
家乐氏将两种含糖量超过50%的产品都去掉了糖字:Sugar Frosted Flakes变成了Frosted Flakes(霜脆片),Sugar Smacks变成了Honey Smacks(蜂蜜麦片)。
不同于之前,家乐氏不再拿自己的产品与竞争对手相比。相反的,新广告将食用Frosted Mini-Wheats与完全不吃早餐对比,如果不考虑道德底限,这个研究结果是可以通过贸易委员会的审查的。这个广告中说道:“临床研究显示,吃Frosted Minis的孩子比不吃早餐的孩子记忆力高23%。
在可口可乐公司内部,那些高管都不会将‘顾客’称为‘顾客’,甚至都不将他们看成‘消费者’。他们被称为‘重度使用者’,就是那些习惯每天饮用两到三罐可乐的人。
为达到这个目标,他基本住在了公司,他十分热爱自己的工作和公司。和其他工作人员一样,他从未对自己销售可口可乐而感到良心不安。他说,能够达到这种心境的办法就是,完全不想他卖的到底是什么,而是只考虑销售量。只要销售量大就可以了,直到销售量下跌时再去考虑别的问题。
食品行业都比较喜欢避免谈论“上瘾”,但是,当行业内部描述最有价值的客户时,它们仍旧选择了一个能够让人想起癒君子画面的词语。
在位于亚特兰大总部的可口可乐作战室里,人们并不会将这些消费者看作“忠实的客户”,而是将他们称为“重度使用者”。这些人对公司的重要性,源于一个由意大利经济学家维尔弗雷多•帕累托(Vilfiredo Pareto)命名的原则。
世界上80%的可乐被20%的“重度使用者”消费。“所以我们可以看出,重度使用者对公司非常重要。”邓恩说。
“我们使用的另一种模式被称为‘饮料和饮用者我们有多少名饮用者,他们喝多少饮料。如果你失去了一个重度使用者,如果有人刚刚决定停止饮用可乐,你最少需要获得多少饮用者来弥补这个重度使用者所造成的利益损失。答案是很多很多。所以,让现有的饮用者喝得更多,不失为一个更为有效的方式。”
浓缩果汁基本上就是纯糖,几乎没有纤维、香精、香料,或者其他任何与水果有关的东西。换句话说,该浓缩物只是糖的另一种形式,与蔗糖和玉米糖浆相比,其营养成分并不多。然而,它的价值在于利用了水果的健康形象。
脂肪还帮生产者节省了大笔开支,因为用油脂的边角料来制作热狗,比用精瘦肉要便宜得多。事实上,在整个汉堡产业中,每年大约有70多亿榜的碎牛肉是以脂肪为主的。
没有人会对探索真正有趣的事情生厌。
无论你吃了什么,最后都会残留在血液中,我们的血液需要所有的东西——从二氧化碳到氧气,再到盐和钾,还有血脂和血糖——这些都令我们的血液浓度保持稳定。如果我们永远不吃东西,只要输液或者注射一些保持血液浓度平衡的东西,我们的身体就会感觉很开心。我们只要吃东西,就会将各种各样的东西塞进身体,这样做其实违背了体内平衡的规则。所以你的身体基本上会这么回应,‘天啊,你对我做了些什么啊?我现在不得不处理这些多余的东西。’你必须要让自己保持体内平衡。胰岛素是身体释放出来的一种物质,可以将血液中的糖移入细胞。吸毒也正是如此,当你向身体注入海洛因的时候,你的身体会说,‘天啊,你对我做了些什么啊?’身体不得不对这些东西进行新陈代谢,或者采取其他方法将它们排出去。人的身体中有各种系统可以应对这个问题。”
这些钠化合物,包括梓檬酸钠、磷酸钠、酸式焦磷酸钠等,成为加工食品的主要成分,可以让这些食品的外观更好、口感更好,并且能在货架上存放更长时间。
“他说,一切都是为了销量,只要你有足够多的钱。”
这些公司根本不关心与同情消费者的处境,这本来就不是它们的义务。
这些公司存在的唯一原因就是赚钱,而它们在采取任何的举措时,这一原因都是它们唯一的驱动力
它们所处的环境,就是尽管市场上产品的卡路里含量均高于正常人所需的两倍之多,但那些公司仍在无所不用地进行产品销售。现在,它们必须保证公司的利润每90天增加一次,这就导致这些食品企业不得不寻找新的产品营销方式。为了达到目的,它们加大产品的包装,确保产品在所有大小超市中无处不在,还将这些食品的包装做得无比方便,甚至还要给人们创造一种认同感,即你可以整天吃,在哪儿都能吃,吃再多也没关系。
在这些公司激烈的竞争中,它们完全无视自己的产品可能对人们身体造成的影响。
我发现很多高管跟我交谈时都会避免涉及自己的产品。这让我忍不住问他们所有人,他们的饮食习惯是怎么样的?卡夫公司的约翰•拉夫早已摒弃汽水和发胖零食;雀巢公司的路易斯•坎塔雷尔晚饭只吃鱼;菲多利公司的鲍勃•林从来不吃薯片和绝大多数的重度加工食品;汽水工程师霍华德.莫斯科维茨本人从来不喝汽水。杰弗里•比伯不仅不抽自己公司生产的香烟,当他在卡夫工作时,他还避免食用那些可能导致他胆固醇升高的食品。"我有点像个健身狂他告诉我,‘'我会打壁球,每周都跑步15〜20英里。"
"在我们小时候他告诉我说,‘‘我们每天只吃三餐,也许睡前偶尔会吃一些小点心。你从来不会在外就餐,因为那样会影响你回家后吃饭的胃口。但现在不同,人们开始到处吃东西。不管是在会议中或者是走在大街上,没有什么地方是不能吃东西的。而且,那些忙碌的人们甚至都没有时间好好坐下来吃饭。现在我们必须要尽量鼓励一家人一起吃饭,但在以前的社会,一家人一起吃饭太平常了。
只有我们自己才能拯救自己。
让所有的孩子发胖,直到胖到无药可救就死去
超市的所有产品都带有自己的目的性,毫无巧合可言。
把超市比作埋满地雷的战场的确有点不合情理。但是,如果你接受这种观点,你就会明白为什么食品行业如此依赖于盐、糖和脂肪。它们价格低廉,而且可以进行无数种组合。它们向加工食品注入了一股让人无法抗拒的力量。然而对于我们来说,我们必须明白这些都可以被打败。你可以走过超市所有的货架,即使看见那些食品的亮丽包装和毫无诚意的承诺也依然不会被其催眠。你可以看到产品的本质。而且你还可以看到货架上这些产品背后的那些配方、心理学,以及迫使我们将这些产品扔进购物车的销售策略。它们有盐、糖和脂肪,但我们有选择的权力,这才是最强大的力量。毕竟我们可以决定自己买什么,也可以决定我们吃多少。
回应 2019-03-05 20:58 -
milklee (开始一段幻想家的冒险。)
我们喜欢高度精制的食品,因为它们可以与高糖分一起,迅速让我们感到快乐,但是这种快乐是有一定代价的,就像你快速地喝酒,就会快速地醉倒一样。当糖分快速地被分解,你身体内流动的糖分就会大于身体可以承载的程度。但是,全谷物食品就完全不同,谷物食品的分解过程比较缓慢,所以你可以慢慢地消化。 所有人,特别事孩子都嗜糖如命。而对于甜度,只要在极乐点之下,所有人都希望越甜越好 我想这个是有个体差异的不能过于绝对...2016-08-07 10:59
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当人们讨论肥胖病时,汽水是超市销售的6万种产品中引起肥胖病的最严重,最直接的因素。 问题其实不在于汽水中所含的卡路里,根本的问题在于卡路里的形态。 当卡路里以液态存在的时候,我们的身体并不会感受到卡路里的摄入。 在可口可乐公司内部,那些高官都不会将“顾客”称为“顾客”,甚至都不将他们看成“消费者”。他们被称为“重度使用者”,就是那些习惯每天饮用两到三罐可乐的人。
2020-08-10 11:11
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他们的盐用几十种不同的方式加工,使食品能在人们吃第一口时就足以给味蕾带来最大的震撼效果。他们有脂肪资源,这些脂肪尽管负载着最高的热量,但是也最能够诱使人们进食过量。他们有糖的资源,糖是令人产生兴奋感的原始动力,同时也是最强大的食品成分,不同的配方可以直接让产品的销量逆转。
2020-07-28 07:58
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研究发现了一种名叫“内源性大麻素”(endocannabinoids)的物质,可以触发舌头上的甜味感应器。它由我们的大脑产出,使得我们胃口大开。 科学家凯伦·特夫(Karen Teff)发现,人们在长胖的过程中,含糖饮料就像一个木马病毒——我们的身体可能并不能像鉴定食物的卡路里那样,鉴定那些含糖饮料的卡路里。 我们身体中有一种自然生理控制能力,这种能力可以防止我们的体重大幅度增加。但是,当我们面对汽水和那些高卡路里饮料时...
2020-06-14 17:19 1人喜欢
研究发现了一种名叫“内源性大麻素”(endocannabinoids)的物质,可以触发舌头上的甜味感应器。它由我们的大脑产出,使得我们胃口大开。 引自 第一章 开发儿童的生物学 科学家凯伦·特夫(Karen Teff)发现,人们在长胖的过程中,含糖饮料就像一个木马病毒——我们的身体可能并不能像鉴定食物的卡路里那样,鉴定那些含糖饮料的卡路里。 我们身体中有一种自然生理控制能力,这种能力可以防止我们的体重大幅度增加。但是,当我们面对汽水和那些高卡路里饮料时,我们的身体就如盲人一样,毫无防备地被这些饮料淹没。 2006年凯伦作了个实验,她给人们进行葡萄糖输液并进行观察。这些人丝毫没有减少他们摄取的食物量,仿佛完全感觉不到输入进体内的葡萄糖所带来的卡路里。她认为,如果没有刺激到神经系统就很难被察觉。 引自 第一章 开发儿童的生物学 褐变现象,也叫美拉德反应,它可以使得加工食品呈现出美丽的焦糖色。从速制面包到烤肉都需要美拉德反应来完成。但是它是有条件的,很多时候必须在很多食物加工过程中,加入包括果糖在内的各种不同类型的糖才可以。 引自 第一章 开发儿童的生物学 美味的食物很快就会让人吃腻,而另一方面对于一些简单的食物,人们却不会有这种感觉。例如白米饭或黑面包,人们从来都不觉得很想吃,但连续吃很多天都不会有任何感觉。这种矛盾叫作“感官饱腹感”(sensory-specific satiety),通俗来说就是大脑更容易对强烈浓郁的味道感到疲劳,进而抑制对此类味道的渴望。 这也继而成为了加工食品工业的一条指导性原则。热销食品对味蕾的刺激恰到好处,但又不会有过于浓郁的味道,这样就不会使大脑感觉到“够了!不想再吃了!”。 引自 第二章 如何才能让人渴求 饥饿并不会过度引发我们对美食的渴望。现在我们已经很少会有感觉到身体和大脑的能量耗尽、急需补充营养素之类的情况了。然而,莫斯科维茨发现,我们的生活中进食的动力来自于其他方面。有些来自于情感需求,另外一些则反映了加工食品需要注重的核心:最首要的是味道,其次是香气、外观和质感。 引自 第二章 如何才能让人渴求 汽水是超市销售的6万种产品中引起肥胖症最严重、最直接的因素。越来越多的营养学专家发现,问题其实并不在于汽水中所含有的卡路里,根本在于其卡路里的形态。研究表明,当卡路里以液态存在的时候,我们的身体并不会感受到卡路里的摄入。 引自 第五章 我想经常看到运尸袋 食品科学家推断,我们的身体本能地会发出信号,表示我们需要不同的营养成分。而相比较而言,对于我们来说,通过吃各种各样的食物获取营养不失为一个更为简单的方式。同一种食物吃得太多,大脑就会开始发出厌烦或饱腹的信号,这种信号会强迫我们选择其他食物。 引自 第五章 我想经常看到运尸袋 60%的人在超市买东西都是毫无计划性的。 引自 第五章 我想经常看到运尸袋 脂肪可以帮助食品生产商提高加工技巧,它可以同时掩盖和彰显出食物中的其他味道。与糖分相比,这两者都对大脑回馈中心产生了巨大的影响,我们无法得知究竟谁的影响更大。 引自 第七章 蜜糖般黏稠的口感 对于人们每年吃了多少奶酪这一问题,更确切的数据是30-50g每天。从趋势来看,自1970年以来,奶酪的消费量增长了3倍。 引自 第八章 液体黄金 低尼古丁香烟,又名"De - Nic"。它在1992年投放于市场,仅仅一年后就因为销售低迷而被迫撤出市场。 引自 第九章 午餐时间你说了算 每年用于为牛肉作市场营销的资金超过8000万美元,而多年之后总金额达到20亿美元。相比之下,美国农业部营养中心每年花650万美元劝说美国人调整饮食习惯——减少盐分、糖分和脂肪的摄入量。这个对战实在是不公平。 引自 第十章 政府传递的信息 在加工厂里软化肉类的肌肉组织,通过装有几排钢针或是刀片的装置刺穿牛肉,从而将精瘦的牛肉变得松软。这种方法被称为“机械软化”。现在每个月都有5000万磅的肉类通过这种方式而软化。另一个方法就是用盐水浸泡来软化肌肉组织。 推销瘦牛肉最成功的方法,最终却是最具争议的一个,那就是用氨气来消毒。这种方法造就了美国迄今为止瘦肉最精、价格最低、最常见的汉堡包。直至其流行开来,这种“粉红牛肉渣”才被人们慢慢所熟知。 这种被美国农业部更愿意称为“精制瘦牛肉”的原料,取材于牛身上脂肪最多、高达70%的部分。它被放进高速分离机进行加工,将牛肉中的脂肪和肌肉进行分离,剩下10%脂肪的精炼瘦肉泥。 它广受青睐的原因是比南美瘦牛肉还便宜15%,节省下来的这笔钱对无论是美国的食品商还是农业部都具有重要意义。 引自 第十章 政府传递的信息 脱脂牛肉饱受争议的原因就是其受到了严重的污染威胁。因为它取材于牛的残骸,容易接触到寄居着大量大肠杆菌的排泄物。在屠宰过程中,这些排泄物偶尔会粘在牛肉上,从而导致肉类在屠宰场内就会被污染。 加入氨气是一条妙计,这会使得原料呈现粉红色,颜色比正常牛肉更红一些。但是氨气不但没能杀死病原体,还让肉类带有一股刺鼻的气味。即使是在经过长时间冷冻之后也依然如此。 引自 第十章 政府传递的信息 癌症的风险并不仅仅存在于膳食,包括吸烟喝酒、暴饮暴食以及缺乏锻炼的生活方式,也会大大增加患癌的风险。客观地评价,肥胖和缺乏锻炼所致的致癌风险是膳食的2~3倍。 引自 第十章 政府传递的信息 食品中存在着比脂肪更强大的成分:含糖脂肪。这种脂肪和糖分的组合让大脑无法辨认,因此脂肪变得越来越隐形、而人们本能避免过度饮食的信号失灵了。 引自 第十一章 无糖,无脂肪,无买卖 果仁这种“饱腹感”的把戏并不高明——里头含有的大量脂肪所产生的热量会迅速地抵消掉它的正面作用。 引自 第十一章 无糖,无脂肪,无买卖 大量的钠将人体组织中的液体转移到了血液中,增加了血容量,促使心脏更为强劲地跳动,之后就会引起高血压。 引自 第十二章 人们热爱盐 有些食物会含有一些天然钠,比如瑞士甜菜和菠菜。一项实验结果表明,天然食物中的钠仅占总摄入量的10%多一点儿,而那些餐桌与厨房上的盐罐所导致的比例只占6%。 引自 第十二章 人们热爱盐 “上瘾”这个词在食品生产商中是一个尤为敏感的话题。他们更愿意说这种产品是人们渴望的、喜爱的或者用其它词汇来描述,但就是不肯说这种产品让人上瘾。 引自 第十二章 人们热爱盐 除了极少数人以外,我们一天不吃食物或不喝水没有任何问题,因为我们的身体中储存有足够的能量。但人们如果一天不吃东西,就会感觉很糟糕。身体的本能期望我们能喂饱它,为了让自己感觉好一点儿,你便开始吃东西。 引自 第十二章 人们热爱盐 婴儿一出生就喜欢吃糖。滴一滴糖水给婴儿,他就会发笑。但婴儿并不喜欢盐,而且是完全不喜欢。 为了测试孩子对盐的喜好,一份测试将孩子分为两个对照组。结果表明,面对盐水那些吃果蔬的孩子更愿意喝白开水,而吃含盐食品的孩子则更喜欢盐水。 另一份研究报告则称,那些6个月大就喜欢吃淀粉食物的幼童,更有可能舔舐食物表面的盐,同时他们以后更有可能直接吃盐。 这也就是说,孩子们吃盐是因为受到了引导,并且一旦它们真的喜欢上吃盐,这对他们的饮食习惯将产生深刻而持久的影响。 该研究结果建议,如果想减少全人类的摄盐量,那么重点是早期就要开始行动,因为婴幼儿是最容易受到影响的。 引自 第十二章 人们热爱盐 莫奈尔研究中心对人们接受低盐饮食的想法进行了测试,对6名女性和3名男性进行研究,通过避免食用某些加工食品来使他们的摄盐量减少了一半。 前几周,受试者除了想念以前常吃的食品外,其他一切正常。但是慢慢地,一个重大的变化开始发生了。 受试者无法停止对盐分的喜爱,也没办法不吃咸的东西。并且,他们口中对盐敏感的味蕾变得更加敏感了。因此他们现在只需要非常少的盐就能感到愉悦了。 引自 第十二章 人们热爱盐 采用了美国嘉吉公司研究出的解决办法(减少33%的钠含量)所制作成的面包,它们的外观看起来不错、味道也可口。 嘉吉公司的另一个诀窍是,使用一种名为氯化钾的化合物来代替盐。这种白色晶体观感上很像盐,但更重要的是,从化学角度来看它和盐的作用很像。 用于加工食品的氯化钾中不含有不好的钠,它和盐一样有咸味但却不会导致心脏病或者中风。 引自 第十三章 消费者渴求同样绝妙的咸味 金宝汤公司找到了另一条减少用盐量的办法,那就是添加新鲜的草本植物或者辛香料。但由于公司财力有限,用香料代替盐分的作法可能遭到种种限制。 引自 第十三章 消费者渴求同样绝妙的咸味 一碗低钠且无任何香料的蔬菜牛肉汤,不仅味道单一,并且还有其它奇怪的味道——不仅有苦味还有金属的味道。通常情况下,一般的汤里确实存在的这种异味,只不过被盐发挥了功效掩盖了起来。 如果不放盐,绿豆的味道就是苦的,但是对于汤来说,苦味来自于过热味。过热味是肉类在加热时发生氧化反应造成的结果。 引自 第十三章 消费者渴求同样绝妙的咸味 回应 2020-06-14 17:19
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订阅关于盐糖脂的评论:
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7 有用 ありちゃん 2018-05-10
很好看!得出的结论可能不言自明:少吃加工食品(・ω・=) 顺便少吃流质食物,因为身体感受不到卡路里的摄入。
9 有用 啦啦啦我 2019-04-07
2019046: 看完后:天呐!原来我吃的一切零食都是被精心设计以让我欲罢不能,现在我看透你们这群邪恶的食品巨头啦!别想通过那些卑鄙的营销手段再从我口袋里拿一分钱,我要过健康的生活! 第二天:可口可乐竟是这该死的甜美! 问题:人类的本质是?
4 有用 Farery 2017-04-03
废话很多,逻辑很差,案例太松。全书的主要观点看豆瓣评论就可以了
5 有用 D君 2016-02-06
虽然作者想说明的是零食对生活的不利影响,但我觉得西方饮食最大的问题是调味料本身是重灾区:番茄酱、沙拉酱、乳酪等绝对比我们的酱油、醋、味精等的盐糖脂高得多。至于零食,少吃或不吃就好了。本书对我最大的帮助,是口味对孩子的影响。要想孩子身体好,就要从小培养TA健康的饮食习惯。
40 有用 大眼狗 2016-01-21
1.了解食品加工业中盐糖脂的构成,成瘾机制,卡路里构成,对健康的危害程度是一回事,能否对抗自己千百万年形成的获取和保持热量的本能是另一回事,自我的约束和选择是更重要的;2.选择意味着丧失,对瘾品的依赖往往意味着某种社会关系联结的中断,副作用往往是滚雪球的叠加;3.看见世界顶级的食品公司为赚我几个臭钱处心积虑,我是有点开心的,但是“你们要警惕啊,我是爱你们的。”4.中餐特别是粤菜如果坚持少盐少油是蛮... 1.了解食品加工业中盐糖脂的构成,成瘾机制,卡路里构成,对健康的危害程度是一回事,能否对抗自己千百万年形成的获取和保持热量的本能是另一回事,自我的约束和选择是更重要的;2.选择意味着丧失,对瘾品的依赖往往意味着某种社会关系联结的中断,副作用往往是滚雪球的叠加;3.看见世界顶级的食品公司为赚我几个臭钱处心积虑,我是有点开心的,但是“你们要警惕啊,我是爱你们的。”4.中餐特别是粤菜如果坚持少盐少油是蛮符合健康的现代饮食标准的,足以和法餐抗衡,唯一构成威胁的只有和食。5.油脂是更隐蔽更难预防的食物成分。 (展开)
0 有用 经济人读书会 2021-03-06
《盐糖脂----食品巨头是如何操作我们的》曾是纽约时报畅销书排行榜冠军,作者迈克尔.莫斯是知名记者,普利策奖获得者。作者解读盐、糖、脂这三种滋味或力量美妙无比的食品原料对人类味蕾和食欲的影响,以及食品行业的决策者们如何利用大脑的弱点对这三种诱人成分的无法抵御,吸引我们不断购买这三者巧妙渗透的加工食品,在买买买,吃吃吃中沉迷于加工食品的强大魅力,陷入食品巨头的陷阱。 本书从多种角度探讨盐糖脂对人们... 《盐糖脂----食品巨头是如何操作我们的》曾是纽约时报畅销书排行榜冠军,作者迈克尔.莫斯是知名记者,普利策奖获得者。作者解读盐、糖、脂这三种滋味或力量美妙无比的食品原料对人类味蕾和食欲的影响,以及食品行业的决策者们如何利用大脑的弱点对这三种诱人成分的无法抵御,吸引我们不断购买这三者巧妙渗透的加工食品,在买买买,吃吃吃中沉迷于加工食品的强大魅力,陷入食品巨头的陷阱。 本书从多种角度探讨盐糖脂对人们的影响,从脑科学、社会学、心理学和市场营销等方面阐述加工食品行业的巨头如何“不择手段”的利用盐糖脂来吸引消费者,并在此过程中重塑了现代人的饮食习惯。 便宜又好吃的加工食品有何危害?对食品的加工处理多数情况下会剥夺食物本身的营养价值,比如将谷物转化为淀粉、比如脂肪的浓缩和氢化会产生反式脂肪酸从而影响 (展开)
0 有用 冬豆 2021-03-05
内在的异化 不自由的选择
0 有用 平井喵 2021-03-04
购买加工食品的原因是社会进步、经济条件改善后,越来越忙的人们更愿意用金钱换来换取便利。超市里的食品都带有目的性,毫无巧合可言。营销为了使人以更高的频率和价格购买更多的产品。糖盐脂肪是食品巨头抢占货架的底牌和武器,但我们始终有选择的权力。就像我,里面提到的食品我基本上都吃过…
0 有用 阿思 2021-03-03
便利是最好的添加剂。先前患有轻度厌食症与偶发性的暴食症。每每暴食症发作时,总爱吃一堆垃圾食品时购买的书,搁置今日才捧读于手。
0 有用 √汪峰 2021-03-03
1浓缩果汁只与纯糖没有两样 2家庭传统烹饪与加工食品业有过江湖般的竞争和比赛 3放大咀嚼薯片的声音人会吃的更多 4加入糖之后吃油脂就容易过量 5入口即化的食物会欺骗大脑,让你以为没有热量……… 6食品企业与政府与人民的“三角恋” 7为了保护销量,雇佣科学家研究竞争对手食品的缺点 8牛奶卖不出去,就做成奶酪卖,奶酪卖不出去,就加到微波食品里买…… 太多太多生活中常见而又不曾想到的食品趣点子啦!赞