汗流浃背——麻辣火锅

咱们回过头来继续说麻辣火锅。也有专家认为四川的麻辣火锅，应该源自产井盐的自贡，因为当地井盐场，大量运用牛作为生产动力，许多老死、病死的牛，就成盐场工人的肉食来源。
自清朝雍正、乾隆时期，自贡盐场一带就有类似麻辣火锅的“焖锅牛下水”。自贡大量的汤锅馆，很可能就有类似麻辣火锅的汤锅。而且盐场里生产用牛的数量庞大，牛肉来源充足，因而成为川菜中牛肉菜的大本营。水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头汤、牛尾汤等都源于自贡。所以自贡的麻辣火锅可能早于小米滩和重庆。
不管源自哪里，麻辣火锅成为四川美食的一大派系，并且名扬海外、广受欢迎却是毋庸置疑。
传统麻辣火锅以毛肚为主，火锅里的食材都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺，再加上莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。发展到今天已经是锅纳百川，选料包罗万象，家禽、水产、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌菇，都可以煮进锅里。汤底也由传统的红汤发展到鸳鸯、海鲜、药膳，等等。同时也出现了全牛锅、全羊锅、鱼头锅、菌菇锅、粥底锅和冷锅、串串锅，等等，眼花缭乱，美不胜收。