消灾纳福吃祭肉

山珍海味做成美食珍馐并不稀奇，最简单的白煮肉、豆腐、肉丸子、大白菜能做成美味佳肴，那就不是一般的功力！清朝宫廷一向有祭祀的习惯。每天，天还没亮，就要宰杀一头整猪祭祀。按习俗，祭祀之后的猪肉，主人家不能吃，必须分赠亲朋好友享用，叫作“散福”。当时皇宫里每天的祭肉都赐给宫里的侍卫们。但是，祭祀的猪肉只不过是开水烫熟，什么调味也没有，因此谁也不想吃祭肉。
名作家高阳写过一部长篇小说《红楼梦断》，内容讲的是江宁织造“曹家”的故事，其中就有一段紫禁城里吃祭肉的描述。美食家唐鲁孙也写过他通过相识的内廷侍卫进紫禁城吃祭肉的故事。
根据两位先生的描写，清朝宫廷里撤下来的祭肉，都归清晨值班的内廷侍卫享用，送到侍卫班房的祭肉，都是大块白水煮熟的肉，侍卫老爷们得拿随身小刀自己切，而且按例吃祭肉是不准调味的，所以大多数侍卫都当成一件苦差事。
高阳先生描写，曹雪芹跟弟弟要进宫临时当差，先在家里练习吃祭肉，得切薄了，要不然难以下咽。曹雪芹还问弟弟吃不吃得惯，他弟弟说吃得惯，于是曹雪芹跟弟弟说：“那你多吃 点，我少吃点。”
唐鲁孙则描写了吃祭肉作弊的技巧。先用草纸吸满酱油，然后晾干，切肉的时候用这种酱油草纸擦拭切肉的小刀，让酱油借着小刀转附到肉上，避免吃毫无味道的白肉，这算是比较含蓄的作弊。也有人掏出整叠酱油草纸，搁进碗里，冲上肉汤，变成酱汁，好蘸肉吃。这就有点明目张胆、招摇过市了。最早，“砂锅居”卖的就是再加工的祭肉，它原址在西单缸瓦市义达里，曾经是定王府的更房。清朝惯例，王府有朝祭、夕祭、日祭、月祭、神祭等祭祀制度。祭祀时要“杀牲”上祭，上供后撤下来的供品叫“神余”，主人家不能吃，要分给亲朋好友、看街、更夫们享用，这样才能为自己和家人免灾祈福，带来好运。
由于祭祀活动频繁，祭肉源源不绝，再加上这些祭肉只是开水煮熟，按规矩吃祭肉还不准调味，再爱吃肉的人也没胃口，时间一长，祭肉都放坏了。于是，看街人便与王府里的厨师合作，开了一家“神余专卖店”，运用满族传统的烧、燎、煮等烹调方法，将王府中撤下的祭肉再加工，加上适当的调味，让味道鲜美。
由于是祭祀后撤下来的神余，几乎是不花钱的买卖，而且人们相信吃了神余能为自己消灾免祸、带来福气，所以生意特别好。据说店里用来煮肉的是王府中一口直径四尺、深三尺，一次可煮一头整猪的大砂锅，所以被食客们昵称为“砂锅居”。“砂锅居”从清朝乾隆六年开业，至今已有二百八十多年历史。据说此店一向是上午营业，下午关门，所以北京还流传一句歇后语：“砂锅居的买卖——过午不候。”过去因为卖的是王府里祭祀的神余，都是当天天不亮就宰杀、煮熟上供的新鲜猪肉，过了中午大概都已经卖完了。到了民国，祭肉没了，但是砂锅居还是保持这个传统，只在上午开门，也有宣传广告的作用，尝鲜的、慕名而来的，还没开始营业就排队等候，这一来，名气愈来愈响，生意愈做愈大。
砂锅菜讲究的是汤头、火候，过去“砂锅居”以特大砂锅一次焖煮大量猪肉，水量一次加足，中途不掀盖，熬出来的肉汤当然味正汤醇！此外砂锅居的白肉特别考较刀功，白肉要片得薄如纸，吃起来才能够腴而不腻，鲜美爽口！