第64页 中法名菜“大马站”与“洋葱汤“

广州名菜的“大马站”，不过是广州近郊大排档冬令的菜肴，吃“大马站”的顾客，几乎是每日必经过“大马站”的抬轿佬和推独轮车的车夫。
　　“大马站”原始的菜名是“咸虾烧腩煮豆腐韭菜”。抬轿佬和独轮车夫常吃的菜肴成为名菜，卖粤菜的大酒家和大菜馆为什么又不卖“大马站”？可能是“大马站”的材料太廉，不能卖高价。其实“大马站”做得好的，比若干的所谓名菜更味美可口。
　　广州名菜的“大马站”，材料是豆腐、烧腩和韭菜，做法是用姜、蒜、油稍爆过咸虾或虾酱，加入豆腐、烧腩及少许水，慢火煮至虾酱的香鲜味和烧腩的甘味渗入豆腐里面后，加韭菜弄至半熟即是。
有扑鼻的香气，吃来又香又鲜又甘的“大马站”，最好的做法是用瓦钵或瓦罉，放在炉上慢火滚透。
　　先用少许姜片和蒜蓉、适量生油同时放入瓦罉，让生油把姜片炸至微黄，则油里面已有姜和蒜味，如果先让生油烧红然后下姜蒜，则高热的生油马上把姜蒜炸焦，油里就少有姜蒜味。“大马站”所以用姜，是去腥，用蒜，是增加香气。
　　油的热力超过二百度，也会把虾酱炸焦，一定要等炸过姜蒜的滚油热力减低到约一百度以下，才可放入虾酱，慢火爆三分钟，然后加入作料滚热，翻匀后再慢滚十分钟，水分变了汁，加入韭菜捞匀，韭菜熟至半病状态为度。
　　“大马站”为什么不用猪肉而用烧腩？用猪肉就少香味而没甘味。烧腩是经过腌制然后烧的，原是甘香的食物，再和虾酱的香、鲜味道合流，就成为极具诱惑味觉的味道，嗅到它的香味就刺激了食欲。
　　爱吃豆腐更香一些，先把豆腐一面煎至微黄亦可。
　　厨艺精的师傅，弄一小碟用来蘸食物的虾酱，只把有姜蒜味的滚油少许倾入已盛有虾酱的小碟里。为甚不把虾酱放入镬里爆呢？为的是避免虾酱过焦而减少香鲜味。
　　“大马站”是属于浓腻的菜肴，虽然极富蛋白质，加上半病的韭菜吃了尤多益处，但非宜于夏天吃的菜。
 嗯哼～有制作方法了，要找个时间买齐材料来做一餐了的啊！