第23页 须知篇·选用须知
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选用须知 选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松松用草鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。 引自 须知篇·选用须知 硬短勒=位于肋条骨下的板状肉，五花肉 季鱼=鳜鱼 草鱼原文为[鱼军]鱼...打不出这个字，就是指草鱼
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第17页 须知篇·上菜须知
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第23页 须知篇·选用须知
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第61页 江鲜单
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