第97页 制作面包的材料及其作用

小麦粉的两大作用：
第一，小麦特有的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶谷蛋白）都不会溶于水，反而会吸收水分。
形成面筋，
面筋在加热后会发生热固化，就变成了类似建筑物支柱一样的东西，形成了面包的骨架。
第二个作用，是生面团中含有的小麦淀粉通过加热吸收水分后发生糊化的凝固。用建筑物做比喻的话，就是形成了联结支柱之间的墙壁。