第44页 哪种蛋白质“营养好”？

组成蛋白质的氨基酸总共有20种。人体对于每一种的需求量互不相同，有的需求量大，有的需求量小，有的可以由其他种类转化而来。那些不能由其他种类转化的就必须从食物中获取，被称为“必需氨基酸”。营养学上衡量一种蛋白质的“品质”，就要看它能够提够多少“必需氨基酸”。对于“非必需氨基酸”，则不希望太多，因为它们也需要被人体消化处理，徒增代谢负担。
除了必需氨基酸的总量，不同必需氨基酸之间的比例也很关键。如果某一种必需氨基酸含量少，那么这种蛋白质也就无法单独满足人体蛋白质合成的需要。此外，蛋白质中的氨基酸有多少能被消化吸收，也将影响到满足氨基酸需求的效率。
这样，衡量一种蛋白质的“营养”，就需要考虑必需氨基酸的含量与比例，以及该蛋白的消化吸收效率。在食品营养学上，用一个“蛋白质消化校正氨基酸记分”来衡量一种蛋白质的品质。
在这个衡量标准之下，乳清蛋白和酪蛋白都得到了最高分1.0。也就是说，在满足人体对氨基酸的需求上，它们俩都很优秀。得到1.0分的食物蛋白并不多，此外还有鸡蛋和经过分离的大豆蛋白，而牛肉猪肉都达不到。
虽然乳清蛋白和酪蛋白都能高效满足人体需求，但是它们在消化速度上相差很大。在胃里的酸性条件下，酪蛋白会凝结成块，使得消化液只能“从外到内”慢慢攻击，需要较长的时间才能消化完全；而乳清蛋白溶解性很好，很快就被“各个击破”了。
对于普通人的营养来说，这并不是什么大问题。消化速度慢，意味着饿得慢，对于许多人来说未必是坏事。但是对于婴儿，是不是不利也就不好说。因为母乳中的乳清蛋白/酪蛋白比例高于60％，大大高于“天然牛奶”中的比例。从“模拟母乳”的指导思想出发，奶粉厂家加入乳清蛋白分来提高这一比例，是一种常规的做法。