第91页 蘑菇富集重金属？还能吃吗？

有传言说蘑菇对重金属的富集能力非常强，所以不能多吃，还有的人给出了“每个月不要超过200克”的推荐量。这是真还是假呢？
的确有一些种类的蘑菇能富集重金属。科研人员曾做过实验测定蘑菇中的重金属含量，与该蘑菇生长的土壤中可溶性的重金属含量相比，他们发现某些种类的重金属浓度确实要高许多。这是因为，一些种类的蘑菇能产生一些特别的蛋白质，能与这些重金属离子结合，起到为自己解毒的作用。但这种“解毒”只对蘑菇有意义，对人体没有意义。如果蘑菇生长的土壤中这些重金属的含量比较高，积累到蘑菇中的也就会比较多。所以，从科学结论上说，“一些蘑菇能富集重金属”是客观事实。
现实中的蘑菇重金属含量如何呢？国内外有一些研究，报道过特定地区、特定种类的蘑菇中的重金属含量，都发现过一些重金属含量超标的例子。比如2007年重庆对北碚区所产平菇、鸡腿菇、金针菇、姬菇和草菇中的重金属含量进行调查，发现超标情况比较严重。在这一调查中，所有的草菇样品中的汞都超标，同时三分之一的草菇样品铅超标。此外，一部分鸡腿菇、香菇和姬菇样品也被发现汞、铅。据估计，这可能与该地区是重要的工业基地，土壤、水源被污染有关。
蘑菇富集重金属只是蘑菇对不良生长环境的一种自我保护机制，并不是蘑菇生长的必然结果。它们不是蘑菇生长的必需养分，对蘑菇的生长也没有促进作用。所以，在种植中，也不会有“不法商贩”人为添加。对于人工种植的蘑菇，如果做好管理和监控，可以把重金属含量控制到安全标准之内。2011年，华中农大发表了湖北省双孢蘑菇中铅和镉的含量以及来源分析。他们发现，在所检测的三个区县的蘑菇中，总体的铅超标比例为9.8％，而镉超标比例为13.7％。但来自不同区县的样品超标情况，比如随州市的14样品铅都合格，镉超标的有1个；公安县的6个样品镉都合格，但有3个铅超标；而新洲区的31个样品中，铅和镉超标的分别有2个和6个。进一步的分析发现，这些超标情况的差异与种植所用的材料有关。
在2009年，浙江林学院等单位也对浙江市场上的蘑菇样品进行过抽查。他们发现蘑菇中的重金属比一般蔬菜要高，但都没有超过蘑菇中的重金属含量标准。
蘑菇的确能够富集重金属，市场上的蘑菇也的确有重金属超标的情况。那么，我们还能不能吃蘑菇呢？
首先，重金属会危害健康，在体内的代谢周期往往很长，但人体也还是有一定的处理能力。也就是说，人体对重金属并不是“零容忍”，而是有一定的“解毒”能力。重金属含量的安全标准是一个“保守”的执法标准。它的含义是：超过这个标准，应该引起我们的重视，采取措施来降低它。从食品安全的角度，它是指“长期每天摄入这个量的重金属，出现某某症状的风险会明显升高（比如万分之一）”。如果要追求“绝对安全”，避免一切“万一可能存在”的风险，不吃蘑菇也可以理解。但现实的角度出发，应该说：我们要尽量避免重金属超标，但实在不幸偶尔超标几次，对健康的影响也并非不可接受。
其次，我们应该注意到：一般而言，野生蘑菇的生长条件不受监控，重金属含量往往要比人工栽培的要高；在人工种植的蘑菇中，需要覆土栽培的蘑菇，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，就容易受到土壤中重金属的污染；而那些用秸秆作为培养材料的蘑菇，因为秸秆中的重金属往往不高，所以这样的蘑菇重金属超标的可能性也就很小。
简而言之，蘑菇对于生长材料中的重金属有一定富集能力，的确有重金属超标的可能。在人工种植中，如果做好生长材料的把关和成品蘑菇的监控，完全可以生产出重金属含量低、安全美味的蘑菇来。