第一辑 世间的滋味

《淡——无味之味》
- 中国美学很推崇“遗”跟“余”，音乐要注意那断续之间几乎稀不可闻的“余音”，诗要留神那可堪咀嚼的“余味”，书画的精华则在那萧疏简淡的留白与“余墨”。在味觉上，那就是能让人回味再三的“余味”——平淡了。
- 首先，平淡是一种几乎吃不出来的味道，就和古琴那在一个乐句与另一个乐句之间的袅袅余音一样，差一点就听不到了。这种处在感官界限边缘的口味是最精微纤细的，不用心领会是尝不着的。既然它是如此的辽远淡泊，对人的身心要求是如此之高，那当然是“至味”了。
- 更重要的是平淡乃诸味之母，所有强烈的味道如麻辣咸香都是很难和谐并存的，肯定一者必然就否定了另一者……古人欣赏平淡，与其说是为了它在口舌间产生的生理反应，倒不如说是哲理上的认同。所以老子说：“道之出口，淡乎其无味。”
《豆腐的美学》
- 日本，夏天最常见的就是一色“冷奴”，除去偶尔配着吃的西红柿素菜和可下可不下的木鱼丝等配料，柔滑到可顺喉咽下的冰凉“绢豆腐”就是唯一的重点了。“冷奴”，光听名字就诱人，简单的凉豆腐在日本竟有这么美妙的名字，令人不得不佩服。但只要查查书，就会发现“冷奴”的词源并不很雅。话说“奴”本是日本武士中最低级的阶层，武士大名们出巡的时候虽然走在队伍最前，但其实连配剑的资格都没有。这些侍从般的武士衣袖上印有一个白色的方块，看来有点像豆腐。
- 日本人可以全神投入地欣赏豆腐本身那平淡的香味，乃至于能够依照它的特点人工做出豆腐味的雪糕。而中国人对豆腐的关注却是着重于它那容易浸染其他味道的素质，然后花尽心思地创作种种以豆腐为载体和配角的组合。
- 豆腐的淡，在中国菜里就像国画的留白。没有了这一方白，山水树木就不能呼吸，画面就缺了伸展进退的余地。平淡不是单独存在的，它总是在有余无尽之间将所有的食材和味道升华至另一层境界。反观日本菜里的豆腐，就像以空白的画面为主，人物和花鸟是为了强调这块白才勉强补上去的。两种吃豆腐的方法其实是两种淡的美学，一种把淡看成须臾不离此世的自然事物，另一种则执著地追求超凡脱俗的豆味。二者实在不用强分高下。