清宫饮食文化面面观

厨师使用精美、珍异的食物原料，是不是就能烹调出人间极致的美味？这也未必。主要原因有二：第一，由于礼制的限制。皇帝正式用膳前必须摆好桌子，把与他身份相符的菜肴一齐端上，御膳房的厨师为应付这不时之需，往往在半天、甚至一天以前就把菜肴做好，或煨在火上，或焖在大笼屉里，味道都串了，中看不中吃。因为美味的充分发挥与一定的热度相联系。许多鲜嫩名贵的菜，其味美之至，只能在翻滚火烫的一刻才可尝到。尤其是酥炸、烤制食品，还牵涉美感问题，如刚出炉的烤鸭，外焦里嫩，又酥又脆，光泽照人，与冰凉棒硬、皮蕊肉黏、暗淡无光的冷烤鸭比较起来，其味道相去何啻天壤。宫廷御膳房也意识到这点，采取了保温措施，做好菜后焖在笼屉里、煨在灶塘边以及菜上加盖（有时用大张的鸡蛋皮盖上）或把菜放在热锅中（热锅分两种，一种为银碗，分两层摞着，上层装菜，下层装热水；另一种是约二分厚铁制板，上下各有一块铁板，将菜装人铁板之中，再把两块铁板烧热，分别放在碗的上下）。可惜种种方法只能使菜肴保热，却不能保脆鲜，更不能保持菜肴刚出锅时的最佳状态。而且宫中膳房距皇帝用餐之处很远，从做好到端到皇帝面前也要耗费一定时间，这段时间对于用“煨”、“烧”、“煮”、“炖”、“蒸”、“脍”等烹饪方法制成的菜馔关系不大，可对于用“烤”、“炙”、“炒”、“爆”等烹饪法制成的菜肴却不同，致使“烤”菜失其酥、“炙”菜失其香、“炒”菜失其鲜、“爆”菜失其脆。有时虽有“行灶”跟随，可难以像正式的炉子那样便于掌握火候，因它主要还是用来热菜的。不仅溥仪觉得官中之肴馔淡而无味，乾隆皇帝下江南品尝了淮扬、江浙的肴馔也感到远胜于宫中。满清亲贵朝臣也知道御厨所制菜肴未必好，甚至以皇帝赏赐肴馔为苦，认为：“天厨余馔，经宿不可下咽。”“长洲沈文悫愨公德潜曾以赐克食致腹疾。‘宁甘家食供藜藿，不向天厨啜糜憧’，鄂昌诗固已言之矣。”（《清稗类钞》）可见对于宫廷饮食有所接触的人们，并不认为官中肴馔为人间之至味。