醋之陈酿

有的好醋，陈酿期长达数年。“夏伏晒，冬捞冰”，新醋在夏天晒，水分蒸发，是第一道浓缩，冬天冻，醋液中的水析出结冰，将冰捞出，是第二道浓缩。一缸醋，冬一夏，三之去二，能达到十度上下，新醋变成了陈香突出、口味柔和的老陈。