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地进入中国，进行小范围的试用；但是在利用和扩散外来物方面又是保守的，外来事物往往需要很长的时间才能融入中国文化且在融入的过程中，始终有强大的保守势力警惕地对待外来事物随时有可能出现的不利影响。这种开放与保守的二元性恰是中华文明得以长存于世的矛与盾，以渡河来比喻，中华文明勇于近出第一步入水，但是入水以后行进过程中非常谨慎。引自 第五节 中国——辛香料大国
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在二十世纪初，业已形成了一个以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”。辣椒的扩散是伴随着中国农业的“内卷化”进程的，人口的増殖使得缺地的农民的副食选择越来越少，不得不将大量的土地用以种植高产的主食，辣椒作为一种用地少，对土地要求低，产量高的调味副食受到越来越多的小农青睐，这构成了辣椒在南方山区扩散的主要原因。嘉道成时期辣椒的名称基本上已经固定，在川滇黔地区，多以“海椒”名之；在华北和西北，多以“秦椒”名之；在东南沿海诸省，多以“辣椒”名之；虽然这一时期的异名仍然很多，但基本上都能明确所指，这说明中国人对辣椒的认识已经完成了概念性界定，辣椒已经成为了中国饮食中的一部分。
辣椒在南方山区贫农中受到欢迎，这种情况也给辣椒打上“穷人的副食”的阶级烙印，这种印记使得辣椒难登大雅之堂，即使在传统食辣区域以内的大型城市和官绅富户之家，食辣也并不普遍。直到1911年以后的接踵而至的一连串革命打碎了中国旧有的阶级饮食格局，使饮食格局出现了碎片化的情况，这才使辣椒有了被社会各阶层接受的前提条件。从一方面我们可以说饮食阶级藩篱被打破了，从另一个方面我们可以说中国的阶级格局本身也遭遇了重新洗牌。引自 第五节 中国——辛香料大国
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清末一般情况下认定每年人均口粮
大约是350市斤，即约210千克，而联合国粮农组织1975年
划定的粮食安全标准人均消费量为400千克，而中国的人均粮
食消费量一直低于这个标准，直到1984年才超过390千克，此后稳步缓慢提升。也正是在这一时期，中国政府才放弃“以粮为纲”的政策，鼓励多种副食农业发展。以笔者在中国南方田野调査的经验来看，农民们的口述历史中，一般也认为自八年代中期以来，粮食短缺的问题才得到解决，此前则一直处于粮食短缺的情况下，引自 第七节 为什么食用辣椒首先发生在贵州
