刁人刁吃——随园食单
某人推荐我此书,伊说此书是厨师必读。偶看了看网上节录,古代话,实在很难懂,遂罢手。旧书店里得了眼下这个有译文的,才真正读下来。
这是一本总纲式的小书,言简而意赅,前半部提出了一些为厨者的行动指南,后半部收集了十三到十四世纪的一些精品菜式。当厨师的,哪认得他这些酸字?行动指南其实是给同道中人看的。那么哪些是他的同道中人呢?自然是有钱有闲有雅意,爱好摆个私宴,调教家厨弄几个绝式好菜出来显摆的中产阶级么。
还记得我捧着七十年代一本相当不错的菜谱做豉汁排骨,广东朋友异口同声说不妥,原来时代变迁,此菜的做法改变,原料里的生抽已经剔除不用了。可以想见,《随园食单》中很多不二真理,随着菜原料的改变,工具和工作条件的改变,已经失去了它的应用价值。
但它依然是本好书,于提高人的饮食品位大有益处。如书中提到,菜宜先上咸,再上淡。此说乍一看不在理,因我常觉上辣菜需在鲜淡菜后,似与此说不同。细想想,咸不同于辣,确应先上桌。糟品味咸,可以为前菜打开味觉,然后以鲜淡之菜如虾仁上桌,徐品生津,待食者六分饱时再上辣菜,不是一锤击醒了人的脾胃?这些道理,从今往后数几百年大约仍可用得。
唯一可惜的是作者的风格。脾胃和文字都很刁,性子一定也是以刁见长的。如写强请客人吃菜一节,他说:“近日倡家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。”翻译过来就是,近日坊间妓院里吃饭时,流行以筷子夹菜强送进客人嘴里,弄得和强奸似的,十分可恶。此种笔法,非十足刁钻之人写不出来。
由此去调查袁枚,发现此人在学术研究上被称为“性灵派”,长于破不长于立,破时如越王之剑,无坚不催而中取其韧,观赏价值极强,创新性非同一般。于立上却茫然,身为著名思想家,却始终没有独成一家的理论体系留给后人,难怪《袁枚评转》的作者评论他是“一个过渡时期的思想学术批评家,是他在由封建社会向近代社会发展过程中新旧思想杂糅,或者说旧思想尚未蜕尽而新思想尚未稳定成熟的表现”。
破立之间常无着力之所,多因天资过人而性情不平所致,于做学问上不是不遗憾的。
做菜亦是同理,倘无浑然一体之自家真气,何来让人心服之美味?所谓水不在深,有龙则灵。川菜虽不入传统美食之流,却能深入人心,折人口腹,盖因内含的气势已生猛不可挡,袁枚吃到川菜,不知会怎么个评法?
这是一本总纲式的小书,言简而意赅,前半部提出了一些为厨者的行动指南,后半部收集了十三到十四世纪的一些精品菜式。当厨师的,哪认得他这些酸字?行动指南其实是给同道中人看的。那么哪些是他的同道中人呢?自然是有钱有闲有雅意,爱好摆个私宴,调教家厨弄几个绝式好菜出来显摆的中产阶级么。
还记得我捧着七十年代一本相当不错的菜谱做豉汁排骨,广东朋友异口同声说不妥,原来时代变迁,此菜的做法改变,原料里的生抽已经剔除不用了。可以想见,《随园食单》中很多不二真理,随着菜原料的改变,工具和工作条件的改变,已经失去了它的应用价值。
但它依然是本好书,于提高人的饮食品位大有益处。如书中提到,菜宜先上咸,再上淡。此说乍一看不在理,因我常觉上辣菜需在鲜淡菜后,似与此说不同。细想想,咸不同于辣,确应先上桌。糟品味咸,可以为前菜打开味觉,然后以鲜淡之菜如虾仁上桌,徐品生津,待食者六分饱时再上辣菜,不是一锤击醒了人的脾胃?这些道理,从今往后数几百年大约仍可用得。
唯一可惜的是作者的风格。脾胃和文字都很刁,性子一定也是以刁见长的。如写强请客人吃菜一节,他说:“近日倡家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。”翻译过来就是,近日坊间妓院里吃饭时,流行以筷子夹菜强送进客人嘴里,弄得和强奸似的,十分可恶。此种笔法,非十足刁钻之人写不出来。
由此去调查袁枚,发现此人在学术研究上被称为“性灵派”,长于破不长于立,破时如越王之剑,无坚不催而中取其韧,观赏价值极强,创新性非同一般。于立上却茫然,身为著名思想家,却始终没有独成一家的理论体系留给后人,难怪《袁枚评转》的作者评论他是“一个过渡时期的思想学术批评家,是他在由封建社会向近代社会发展过程中新旧思想杂糅,或者说旧思想尚未蜕尽而新思想尚未稳定成熟的表现”。
破立之间常无着力之所,多因天资过人而性情不平所致,于做学问上不是不遗憾的。
做菜亦是同理,倘无浑然一体之自家真气,何来让人心服之美味?所谓水不在深,有龙则灵。川菜虽不入传统美食之流,却能深入人心,折人口腹,盖因内含的气势已生猛不可挡,袁枚吃到川菜,不知会怎么个评法?
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