掌握独特风味，你需要一个家庭厨房

食物的极大丰富，让我们早已不早满足于对某种食材的渴求，挑剔的舌尖更需要一种欲罢不能又恰恰刚好的口感刺激。袭卷全球的商品化模式正在以某种统一的标准化使本应该富于变化的风味开始变得千篇一律，让人生厌。

现在，虽然物资丰富，但我们似乎再也体验不到儿时那种在慌忙中塞下食物而回味无穷的状态了。商品逐渐代替家庭厨房，使口味变得怪异刺激而又乏善可陈，文化是在培养中才获得，食物的口味更是大自然的一次次偶然机遇所得。

在年景好或万物疯长的季节，地球的生灵们获得食物相对简单，但在寒冷或青黄不接的季节，人们却常常面临挨饿的风险。在农耕社会，收获的季节我们可以拥有许多的食物，但在条件相对匮乏的时代，如何保存食物并在食材不再新鲜的时候享用，是古人们经常需要思索的事。

而发酵，或由于天气的影响或由于人们闲时对于食材的创造，衍生出无种可以过时食用的办法。而这种独具匠心的创作和天然偶得，使我们获得了比食材本身更幸富的口感和食用时长。

陈酿更是追求时间的久远，正是所谓酒是陈的香。当然，农家小院里，许多的佳肴美酒也是要经过长时间贮存发酵，而使其风味更加独特。而传统的工艺，用每双私人的手酿造出来的食物，必是各具韵味，从无雷同。

通过味而识人，是非常古老而又非常平常的一件事。味觉有记忆，也有感知，那是一种沉浸其中而又非常享受的感觉。发酵，是天地万物相和的一种造化，它融天气、环境、地域、时令、人手一切宇宙虚实之气而成，只能偶得，不可强求。

发酵得好，就是造化，其味不可复得，至此是一个人味觉中永远的天下第一，发酵得不好，便是糟粕，不可闻不可食，是一个人此生不要再忆起的恶心。

差之毫厘，失之千里，可谓正是发酵之理。而在发酵的过程中，外部环境和内部环境皆不可控，包括食材本身也是因为当年的雨水气侯所造就。

可遇不可求的口感，决定了发酵是一件非常玄妙的事情，但真正的发酵，其实并不难，只要有一个可供食材发酵的器具，添加一点你个人需要的口味，静待时间的魔力即可，又或者你只是将食材静置也可成。

世间食材，万物皆可发酵成为另一种可口的食物，这本《发酵完全指南》，几乎囊括了所有食材种类，从发酵之源开始讲各种引子的制作，到各种经典发酵食品的操作配方，让你一次在其中徜徉个够。

一、发酵是一种美食技术

韩国泡菜、日本味噌、欧洲酸奶、美国面包这些风靡全球的食品都源于发酵，而发酵食物的源头几乎都来源于我们古老的中国。

然而，古代的中国无论多发达，都没有把一种比较私人的口味作为商品向世界倾销。中国的文化讲求克制与酝酿，任何东西都主张需要经过时间的检验与沉淀，吐陈纳新后用事实说话。

现隆冬正胜，年关将至，家家门前晒着腊鱼腊肉，屋里酿着腐乳酱菜，热腾腾的火锅里煮着的可能是年前的干笋之类。各种菜品发酵方法各异，发酵时间长短不一，形成每家餐桌上层次丰富的口感。

当然，这都得益于我们的家庭厨房。家庭厨房是一个小小的天地，但在这片小小的天地，每一个最传统的家庭主妇却并不亚于世界上最顶级的科学家的探索，说起各种腌菜、泡菜、酱菜、干菜的制作方法，她们可是个个都说得头头有道。

不过这本《发酵完全指南》是一名美国男性所写，他因为受爱滋病困扰，决意放下欲望潜心生活，而无意之间迷上发酵，开始踏上了这趟咕噜冒泡的奇幻之旅。

二、发酵是一种生活艺术

下面是这个美国男人桑德尔·埃利克斯·卡茨的勇敢尝试，他用我们做泡菜的方式制作了水果泡菜：

把水果切成可入口的大小，若喜欢，可以削皮，不过葡萄保持粒粒完整。加入你想加入的任何水果和坚果，将其混合，然后加入盐、柠檬汁和香料们，搅拌均匀。

将以上混合物装入干净的容器，不断压紧，直到腌渍没过食材，如腌汁少，可加水。然后密封容器，静待发酵，一周左右即可食用。

鉴于泡菜丰富的口感，大家以为很难制作，其实必要的只是加点盐然后密封，任其发酵。关键的只是在于其间不要过多的打扰，让它们存在于一种自生自灭的环境中。

因为食材发酵你看似没管，它们却是在一种水深火热中进行着生命的交替，各种微生物在这种环境中此起彼伏的争斗着，有的寂灭，有的存活，在7天之后达到某种平衡。如果你其间多次无意干扰，就会破坏这种微生物平衡，使发酵充满无可预知的风险，让一坛泡菜化为一滩恶臭。

人一直以为自己天生聪明，认为自己不管在什么关键时候都该表现表现，以显示自己的独一无二，但几乎所有这种时候，这都将预示着危机，自己的危机自不必说，但更糟糕的往往是会暂时打乱自然即定的规律，使局部的平衡被打破，整个系统不得不重建。

发酵虽然是一种食品技术，但它包含的却是一个道法自然，天人合一的至理。这种思想由我国老子提出，在中国传承千年，早已是每一个中国人骨子里流淌着的东西。

现在的美国人桑德尔在得知自己的免疫系统遭到致命破坏时，以一种来日无多的心态投入到家庭发酵的专注中，让他遵从道法自然的方式生存着，他看着新鲜的食材在不受打扰的环境下，被微生物所取代，焕发出生命的另一种奇迹，为人类带来富于回味的美味，这不啻于生命的另一种美丽。

桑德尔潜心研究发酵十多年，建树颇丰，这本《发酵完全指南》则是他这十多年探索之旅的一些成功纪要，此书的大获成功，让他随后推出的《发酵圣经》更是受到全美的追棒。

人生奋斗是美，恬淡也是美，不疾不徐不争不抢的人生也可以非常成功。然而，追求道法自然的恬淡之美，往往收获的是不期然的奇迹，这就又多了一重意外的惊喜。

三、发酵是一趟灵修之旅

静待时光流逝，静看万物峥嵘，不过是一场心与心的交流，它们交流的是放下，收获的是享受。桑德尔专心的制作酸面包的引，酒的曲，一切从无到有，从有到繁，让他的家庭厨房无所不容，无所不包，小到酸菜腌萝卜，大到面包香槟，无不信拈来。

人生证明自己活过，最好的办法无非是创作。只有创作才能证明你的每一过肌肤都是活的，只有你的思想活跃才能保证你的每一次创作，而创作让你总是对万事万物抱有极大的热情和虔诚，因为是它们滋养了我们，成全了我们，塑造了我们。

说到底，我们每个人都不过是微生物的集合体。我们存在，是因为这一种微生物作为主宰，我们生病，是因为一种不该存在的微生物试图占领我们的身体，我们消逝，是另一种微生物成为了主体，这与发酵的过程何其相似，只不过，人的这个过程长了些，但其中忍受的锤炼与痛苦程度实在差不多。

走进发酵的世界，带给你的不仅仅只有这世界独一无二、不可复制的美味，还有人类遥远的技艺与传承，它把痛苦与惊喜相糅，让你分不出它们孰是孰非，它把成功与失败对半，从不保证给你绝对的惊喜，但繁华过后，落叶成灰，寂寥深处，才能见最繁华。

《发酵完全指南》是一本囊括菜、味、酒、主食，所有人类口腹之欲的食品制作全书，它也从历史文化、现代科学、人文思想方面阐述了发酵原理，其中大量实操教程和人类思考，让你不但带着双手做事，还带着大脑做事。如果你对独特风味已经垂涎欲滴，那还是自己动起手来吧，思想到达之处，必要有行动才能止其欲。