藏在菜谱中的历史密码

原刊于《经济观察报》2022年7月18日刊第三十版

中西餐的微妙相处方式，甚至本书里所展示的西餐在中国人中传播接受之细节种种，可以视为近代中西相遇、抵触、融合的生动缩影。

——《新滋味：西食东渐与翻译》

文字是一种神秘的信息代码，在每个不同时段，随着阅读者自身的意识变化，对其的解码会产生千变万化。著、编、译，都是人类传递文明延续的方式。书籍把有形的世界展开，我们再从其中将世界重新构建。翻译的过程，似乎也可以理解为一个还原信息编码的过程。一份菜谱的翻译过程，在逐渐固定其“编码形式”的同时，也是跨越时空的信息复原与展现的过程：我们通过一份翻译成中文的西餐菜谱，甚至可以复原19世纪英国伦敦的餐桌。

按照美国历史学会前会长、芝加哥大学历史学教授彭慕兰在《贸易打造的世界》一书中的看法，市场的出现依赖于社会习俗的形成，而社会习俗有可能是由外部力量强加给某一人群的，也可能是由于在历史某一特定时刻出现的偶然事件带来了深远的影响。它既会出现，也会消亡。而社会习俗的形成，更多是一种文化过程，跨文化差异的“套利”正是贸易利润的重要来源。在彭慕兰看来，从文化的角度打动目标客户的人心要比让产品满足顾客的实际“需求”更重要。而翻译过程无疑是消弭文化差异鸿沟，使“外来信息”内化于本土社会的最重要环节之一。

读罢王诗客所著的《新滋味：西食东渐与翻译》一书，留给我的便是以上这些思绪的纷扰线头。

交流与融合

在《新滋味》一书的绪论部分，作者将“西食东渐”分为陆上交通时代和海上交通时代来加以考量，从“汉武帝大交换”、“唐太宗大交换”再到“成吉思大交换”，食物与语言的渗透交流还仅限于亚欧大陆内部，到“哥伦布大交换”之后，这一过程则成为了真正的全球文化交流。而在我看来，当前的世界则是“集装箱大交换”：喷气机和集装箱带来了南美白对虾和车厘子，带来了澳大利亚牛肉和马来西亚榴莲，带来了苏格兰威士忌和波尔多红酒。

在我个人的粗浅观察中，工业革命之前的饮食文化传递，最终往往以原材料物种的落地生根而告终，物种的名称也会带有明显的外来-本土构建模式：西-瓜，西-葫芦，番-茄，番-薯，番-石榴，胡-麻，胡-萝卜，西洋-菜，洋-芋等等；而工业革命之后的饮食文化传递，则体现出鲜明的“从音“特征，盖因此时贸易的主要对象大半已经是制成品，而非其原材料，诸如咖啡、巧克力、威士忌、白兰地、雪茄等等。此种译名流变，恰恰说明了技术革命和贸易范式的转变对语言结构的影响。

在任韶堂的《食物语言学》一书中，讲到美国餐厅一度喜欢通过在菜单中使用法语和“伪法语”词汇来标榜自己高级地位的做法，似乎也可以说明“异域风味”的某种吸引力。根据任韶堂的考证，英语中今天用于指代番茄酱的Ketchup一词，来自闽南语ke-tchup，原意本为鱼露；这与《新滋味》中，汉语词“奶酪”的古今指代对象大相径庭，异曲同工。

当大航海时代来临之时，一方面是茶叶、丝绸、瓷器和对应的贸易将“下午茶”这样的生活方式带到了英国，另一方面则是随着一口通商到五口通商的暴力-贸易循环，远道而来的传教士和殖民者们试图在遥远东方复制故乡全套生活方式的努力：据说山西面食现今非常普遍的西红柿酱搭配，便来自意大利传教士。当然中国社会的超级弹性在这个领域体现得淋漓尽致：鸦片战争之后二十年，在上海和广州吃西餐已经不是什么难事了，到1920年，大作家毛姆观察到的上海银行业英国大班，已经可以全套复制伦敦的奢华生活方式了。

差异与认同

盖尔纳和霍布斯鲍姆在关于民族与民族主义的论述中，都强调了语言文字与外来冲击对民族意识的形塑作用。作为最显著的特征之一，饮食及其相关的文化是繁复而重要的：一个人一天大约1/8-1/6的时间要花在饮食领域，就餐和宴请是社会和家庭关系得以维持延续的重要环节。正如霍布斯鲍姆的洞见一样，对“外人”的敌视，也等于自我族群的“想象”的共同体。而饮食文化及其相关的话语文字，正是这种差异性最为直观和可认同的外在体现。也正如杰克·古迪在《烹饪、菜肴与阶级》中所言，“食物方式”，“一个文化群体共有的对食物的感觉、思考和行为的方式”，是构建共同体的最简洁的方式。马丁·琼斯在《宴飨的故事》里亦提到，“吃哪些食物和拒吃哪些食物不仅仅会用来区别不同的群体和种族，还被用来区分不同身份、年龄和性别的人们”。德国哲学家费尔巴哈更是简洁：“人吃什么就是什么”。

盖尔纳认为，受教化的文化，或者叫做花园文化，虽然从野蛮状态的文化中生成，但是不同于后者。它们拥有识字的和专业的人员，使它们具有一种复杂性和丰富的内涵，一旦失去从拥有大量专职的有奉献精神的人员的专业的机构获取的特殊营养，它们便失去生命。在我看来，饮食文化和词汇的传播，也是基于这个专门阶层的“共同意识”，甚或是“共同无意识”。

这可以从中日生活方式的比较中有直观感受。日语对外来词简单直接的“片假名”化，和从音乐、饮食和着装等等的全盘“西化”，其背后都有明治维新以降孜孜以求的“文明开化”背景。一时间，日本上层社会吃西餐、穿西服、留分头、跳交谊舞、盖洋楼等欧化习俗风靡一时。对此，伊恩·布鲁玛在《创造日本》一书中不无讽刺地评价为：“明治时期的启蒙开化运动，既有几分装腔作势，又让人肃然起敬，同时也不乏荒诞色彩。即便是出于为现代化过程披上一层本土论外衣的考虑而去创造、复苏一些远古或近古风俗，人们也在有意识地排斥和湮灭不久前的一段历史。”在《新滋味》的第二、三两章中，通过近代中国人的西餐体验和沿海城市的西餐景观，我们反而能看到一种与日本“开化”初期截然不同的景象，近代中国知识分子们阐释出了“西餐饮食合于养生”、“面包比米饭更好消化”、“惟西人饮冷酒亦合古意”等等说辞，巧妙地将这种外来冲击“卸劲化劲”了。

有趣的是，在《来份杂碎：中餐在美国的文化史》一书里，描述了同一时代不得不吃中餐的，无奈的曼哈顿下东城犹太人：“对于那些谨遵戒律的犹太人而言，中式食物是全然不洁净的。不过，犹太教历来还有这么一个传统，那便是利用新的解读方式来找出戒律中的漏洞，以此为人们的生活匀出更多空间。当面临着既想吃中餐又想保持犹太身份的难题时，他们饥饿又富开创性的大脑便想出了‘安全非犹太食物’的理念，即虽然不清洁，但可食用的食物。猪排仍然是禁忌食物，但猪排杂碎便无所谓，因为里面的猪肉被切成碎末，掩盖在一堆沾满酱汁的蔬菜里。”这种顽强，和同时代的中国士大夫们相映成趣。

《走出帝国》一书的主人公王清福是早期著名的华人权益活动家。1885年，他为早期美国厨艺杂志《烹饪》连续撰写了12篇文章，介绍中国的食物和饮料。他同时还为其他报纸撰写过数篇文章。通过《布鲁克林每日鹰报》，他详细介绍了中国的烹饪术，探讨了饮食在中国文化里的重要性，罗列了各种香料和调料，以及中国厨师们制备食品的方法，还特别指明了中国烹饪和美国烹饪的区别，并对收费做了对比。此后，1912年，第一本英文写就的中餐食谱《居家中餐烹饪手册》（Chinese Cookery in the Home Kitchen）在美国出版，此后“左宗棠鸡”和宝塔盒子的流布，或许可以成为“东食西渐”的另一个有趣话题了。

冲击与接纳

回到《新滋味》，本书中，作者用第四和第五两章的篇幅来考据文学作品与日常工具读物中对西餐的翻译流变，以及各种表达方式是如何固定下来的：对同一词汇的不同译名亦经历了竞争、淘汰与演化。

威廉·冯·洪堡认为，语言涉及“对有限手段的无限使用”，如果以乔姆斯基式的解释，这是一种渐进式的应对机制：我们究竟是从语音的方向再编码，还是从属性的方向上再编码？乔姆斯基认为，具备离散的无限性（discrete infinity）的人类语言涉及三种要素：其一，音和义的属性，称作“特征”（features）；其二，由这些属性组合成的词，称作“词项”（lexical items）；其三，由这些“原子”单位构成的复杂表达式。这就是“语言习得机制”，以经验为“输入”，以产出语言为“输出”，而“输出”在心智或大脑中有内在的表示。输出和输入都可以被检验：我们可以研究经验历程和所习得的语言的属性。对词的诠释是从物质构成（material constitution）、设计（design）、预期使用和特别使用（intended and characteristic use）、构成作用（institutional role）等方面进行的。根据这些属性，事物被识别并被指派给与决定发音的语音特征同等的范畴。

在Rob Schmitz描述当代上海市井生活的《长乐路》一书中，开篇出场的第一个人物“CK”是一家手工三明治店的店主，CK所在的长乐路是法国人建设上海租界的所在，在某种话语中，亦是中国外来“现代性”的指征，而其三明治店则是攀仿美国芝加哥样本的复刻品，这已经展示了历史复杂纹理的一个切面。而三明治这种食物和这个译名，恰好是“西食东渐”历史进程中翻译复杂性的绝佳例证：《新滋味》的第五章中，就考证了Sandwich一词在《大卫·科波菲尔》从1930到2004年的四个译本中经历了“面包”、“夹心面包”、“三味吃”再到“三明治”的变化。

西敏司在其名著《甜与权力》中指出，人类的食物偏好位于其自我界定的核心地带：在人们看来，那些吃着与自己截然不同的食物或是以截然不同的方式吃类似食物的人，往往与自己有着天渊之别，甚至更为低等。食物的“意义”同样也与国家统治者的意愿和利益，以及国家本身的经济、社会和政治命运联系在一起。社会群体的消费，无论是种类还是程度都并非天赐不变的；而人类的特性及潜质也同样具有可塑性。反过来说，在社会群体内部，意义的传播可以被激发和操纵；而同时控制食物本身以及食物所蕴含的意义则能够作为一种怀柔统治的手段。饮食被整个重塑，这是因为社会生产的面貌被彻底改换，以及时间、工作和闲暇的性质也与之一道发生了改变。

由此看来，“西食东渐”的过程恰好印证了这些判断。在《新滋味》的第六章，作者巧妙地将维新、革命与西餐挂钩，通过诸如康有为、郑观应、梁启超、袁世凯、黎元洪、黎元洪等人的生活记述，探讨了西餐所指代的文化冲突意义。

最后，请允许我引用《食物语言学》中的一段话来结束这篇文章：“我们都是移民，没有一种文化是一座孤岛，美往往诞生在令人困惑又痛苦的文化、人以及宗教的分界线上。我想我们只能期待这样的一天：在这一天，我们之间哪怕最可怕的战争也只是为了解决去哪吃酸橘汁腌鱼这等小事。”