一本饮食古籍的入门指南

中国饮食典籍史，赵荣光主编，姚伟钧、刘朴兵、鞠明库著，2011

在读这本书之前，我对中国饮食文化古籍的认知，基本没有超那出套1980年代中国商业出版社发行的35本《中国烹饪古籍丛刊》系列，偶尔涉及到点更古的，比如《仪礼》、《齐民要术》这样，也多半是按需翻阅，还没有进入体系阅读的想法。但随着对饮食阅读观察逐渐扩张，发现问题也越来越多：比如，怎么正确引用这些书？又比如，这些书之间是否有关联，谁是谁的补充，谁又在书中搞了重复引用，以及还有哪些书能查？这意味着建立一个烹饪文献体系越来越有必要。于是从书架上找出这本两年前就屯好的书，快速过一遍。留一条笔记。

学术上这本《典籍史》应当归属于目录学。以时间为线（即先秦、汉至南北朝、隋唐五代、宋代、元代、明代、清代），每个时代再按照文献类型分类（比如，在文献丰富的明清，关于饮食的古籍可以分为食经类、茶酒类、农书类、医术类、科技类、历史类、笔记类，类书类、文学类等若干大类。几位作者把数百本古籍编进一个目录体系，并对涉及每一本书进行简单的评述。这样跳出文献本身的评述视角，等同于专家带着指路，确实令人受益匪浅。

这本《典籍史》也确实解决了一些问题，以及，提供了一些新的思路。

以随园食单为例（这本书公认的正向研究价值就不再此复述了）。在评述这本书时，我之前确实极少从批判的角度重新审视它：“金无足赤，《随园食单》自然也存在一些不足，主要体现在如下几个方面：其一，对前人饮食著作贬抑太甚，过于自负。如袁枚评价前人的饮食著作道：“若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁亦有陈言；曾亲试之，皆阅千鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。”几乎把前人贬得一无是处，明显是一种门户之见。其二，轻视厨师，认为他们是“小人下材“。这是其剥削阶级思想的反映，显然是一种不正确的态度。其三，对一些菜点的评价，也有失偏颇。如称“全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已”。其四，文字较为难读。与其他食单类著作相比较，《随园食单》也比较难读。篠田统先生评价此书道：”也许我是抱有偏见，我觉得作者为了炫耀自己的博学多识，不管读者理解不理解，讲得太多了，如总论中的须知单、戒单部分。对于每个具体的烹调法，虽然抓住了要点，但有的说明往往过于简单，不及《醒园录》那样详尽。”在“正确引用”的这件事上，还是需要再接着做功课。

再说书之间的关联。比如《便民图纂》、高濂《遵生八笺》的《饮馔服食笺》，存在不少对前书的抄写整合。后者“据篠田统先生的研究，在《饮馔服食笺》收录的423条中，与《中馈录》重复的有78条，与《居家必用事类全集》重复的有49条，与《易牙遗意》重复的有80条，与刘基《多能鄙事》重复的有44条。引用最多的当属《中馈录》和《易牙遗意》两书。其中，《中馈录》是全书引用的，只不过是变动一下顺序和分类。”这本书对提到的古籍参考价值，从某种程度上，有种定量的可能性，也方便沿着介绍继续延伸查阅。

以及，另一个很有价值的点，是可以用这本书把地方性古籍快速串联起来。比如（我最熟的部分是）研究古代川菜经常用到《华阳国志》、《中馈录》、《成都通览》、类似地，研究古代岭南饮食《南方草木状》、《北户录》、《岭表录异》；研究扬州菜，可以去看《扬州画舫录》、《邗江三百吟》，如果要补充查证，还有《调鼎集》、《食品佳味备览》。研究山东饮食，除了蒲松龄的《日用俗字》，还有反映日照饮食的《农圃便览》、研究文登、莱阳、即墨、日照、福山等海域的水产，可以看《记海错》，如果还不够，还有两部小说，一部是临清大户人家饮食的《金瓶梅》，以及一部记录了很多东昌府（现在的聊城）普通民众生活风俗的《醒世姻缘传》等等。

因为有赵荣光、邱庞同等资深饮食专家的支持，以及与日本的中国古代饮食研究专家篠田统的研究互相印证，这本书可靠度还是不错的（尽管有些字句引用和我比较熟的版本有出入，但未见得是“错误”）。几位作者在后记中说，编辑这四十六万字的内容，总共用时五年，力求成书不同章节的风格一致。哪怕只是快速浏览一遍，也能感受到编这本文献目录所需要的极大耐心。

一本饮食古籍的入门指南，当然也不限于上面提到的这几种用法。用好了事半功倍，供有需要的人参考。