馋痨胚

最近馋得很，连着看了一些说吃的文字，先后有《味觉森林》、《2个人的意大利》、《雅舍谈吃》、《中国吃》等，真是各有各的味道。两位北派的老先生——梁实秋、唐鲁孙，资格虽然老，却未必盖过后起之秀。私心里十分佩服“森林的火焰”小小年纪便大嚼了《红楼梦》，博知老道不下于前辈老者。同样博知老道的还有张佳玮公子关于吃的网络文字，惜未结集。张国立和赵薇（不是皇阿玛和小燕子）的意大利之旅同样引人垂涎，没有旁征博引，一径轻松写来，让人一径胃口大开地看到底，原因在于他们是真正的馋痨胚。张国立之能吃号称胜过意佬，要吃到“意大利人今后见到东方人就喊，赶快把粮食藏起来哟，台湾郎来了！”而赵薇是看到食物会打从心底里发出微笑的人。视吃为快乐的人是令人快乐的人。

说到馋，有软硬之分。硬馋是因饿而馋，软馋则是上升到更高层面的。梁实秋对馋的评论甚高，说是“重在食物的质，最需要满足的是品味”，又说“文化发展到相当程度，人才知道馋”。这其实说的是软馋，即并非由饥饿导致的贪食欲。因为梁老是从唐鲁孙的《中国吃》引出的馋，所以自然把“馋”上升到了“馋文化”。其实馋不一定那么有品，所馋之物也不一定非得上乘之物，有时候突然起意极想吃一样东西而不得，自然不惜奔走以膏馋吻，更不要说异食癖了。

当然要成为一个馋人，必须有一个健硕的胃口。虽不必象刘姥姥那样“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头”，但凡胃口好的人对吃就有兴趣，也喜欢尝试不同的东西。比如同样是锦心绣口，吃一点蟹夹子肉就闹心口疼的林妹妹的口福就不如割腥啖膻的史湘云好。而唐鲁孙、梁实秋、沈宏非、蔡澜、张国立等等称道食坛的诸君，无一不是好吃的大胃王。真是一群馋痨胚。

其实我宁可称之为馋痨胚，也不愿意派送“美食家”的称谓。一归到“家”了，就易流入一家之言，站在一个小圈子里指东道西，未免可笑。好吃并留下墨迹的，一种是吃的多（胃口好、有见识），一种是写的好（有文化），两种并称，即成为馋文化。而成为文化了，最怕的就是武断和先入为主。梁老虽在多食多见方面略逊唐鲁孙，究竟看高一层，识见不凡。摘梁老之见以飧众人：

“我生平最怕谈中西文化，也怕听别人谈，因为涉及范围太广，一己所知有限，除非真正学贯中西，妄加比较必定失之谫陋。但是若就某一具体问题作一研讨，就较易加以比较论断。以吃一端而论，即不妨比较一番，但是谈何容易！我们中国人初到美国，撑大了的胃部尚未收缩，经常在半饥饿状态，食不厌精脍不厌细的哲学尚未忘光，看到罐头统品就可能视为“狗食”，以后纵然经济状况好转，也难得有机会跻身于上层社会，更难得有机会成为一位“美食者”。所以批评美国的食物，并不简单。我年轻时候曾大胆论断，以为我们中国的烹饪一道的确优于西洋，如今我不再敢这样的过于自信。而且我们大多数人民的饮食，从营养学上看颇有问题，平均收入百分之四十用在吃上，这表示我们是够穷的，还谈得到什么饮馔之道？讲究调和鼎鼐的人，又花费太多的功夫和精力。民以食为天，已经够惨，若是说以食立国，则宁有是理？”

这样的视野胸怀，有几人能及！有趣的是，梁老提及有人说北平人之所以特别馋，是由于当年的八旗子弟游手好闲的太多，闲就要生事，所以在吃上打主意。而唐鲁孙正是破旗人一枚，这不是贬义，说“破”是指破落了，由盛而衰，所以见过世面，虽今不如昔，但馋瘾犹未断，兀自念念不忘。追思的力量是很强大的，说的那些门道，正补了那一时期饮食及民俗文化的缺，不容小觑。奇怪的是，饮食南北各有所长，只听得北边爷们津津乐道，虽然有些吃法不敢恭维，如吃涮肉，“熟客还可以要一个锅子底儿，那就是别人涮过的剩汤，格外浓”（读《中国吃》），南锅比北锅讲究得多，而南方食客说唱声势大不如北方。看了沈宏非的写食主义，还是曲高和寡。况且沈爷到场，店主便隆重以待，同一道菜，他吃到的与大堂众人吃到的硬是不同。看吃的水准，还得看寻常食物，方得众人呼应。

《雅舍谈吃》也好，《中国吃》也好，在我看来，引人动心之处在吃之上，那是一种对逝水流年的追忆，象普鲁斯特记忆中的玛德莲娜蛋糕，香胜于味。张爱说，做成的蛋糕远不及制造中的蛋糕，蛋糕的精华全在烘焙时期的焦香。不停地追忆，不停地烘焙，带着记忆和乡愁的香，是吃的精华。