“京味儿”食谱
记下几个食谱，以后可以自己做做。
【荤合菜】
最基本的合菜就一荤一素两样儿，做起来也并不复杂。
先说这盘荤的。
把洗干净的猪里脊切成一寸来长、火柴棍儿粗细的丝儿。
再把粉丝用温水泡成水粉丝。
之后，用葱花儿、姜丝炝了锅，煸炒猪肉丝，加上点料酒、酱油，为的是提味儿，紧接着再放进去发好的粉丝稍微煨上一煨，起锅的时候翘上些个一寸来长的韭黄。
【面茶】
早先的时候，地道的面茶是用糜子面做的，现在已经少了。
糜子磨成了面吃起来味道要比小米更醇香，口感也更细腻，颜色也更鲜艳。
糜子磨成面，过了很细的箩，就可以熬了。用这种面熬成的略微有点稠的面糊糊，看上去黄灿灿的。
把这面糊糊盛在碗里，在上面转着圈淋上薄薄一层用香油调稀的芝麻酱汁，然后再均匀地撒上芝麻盐，这才称得上是面茶。
他描写面茶的段落我也很是喜欢，加上本来就特别好这口儿，我看着绅士欢喜呀。
“闻起来是浓香的；喝到嘴里是滚烫的；品上一品，口感是醇厚的；在咂摸咂摸滋味儿，味道是咸鲜的。一碗滚烫的面茶下肚，顿觉一股暖流直通肺腑。”
“北京人喝面茶的方式很特别。讲究的是先用筷子顺一个方向把碗里的芝麻酱和面糊糊稍微搅合一下，然后端起碗来托在手里，就那么直接把嘴贴在碗边上吸溜着喝，而且一边吸溜还要一边转悠着碗，唯有这么喝才能充分领略到面茶的好处。”
【孔府煎鸡蛋】
两个生鸡蛋，蛋清和蛋黄分别打在两个碗里。
蛋清碗里加进去切得细细的荸荠末，蛋黄碗里放上同样切得细细的海米末，搅拌匀了。
然后各自煎成小圆饼，黄饼放下面，白饼放上面，摞在蝶儿里。
之后，还要浇上一勺用高汤和虾仁丁儿、火腿末、笋丁熬成的浓汁。
【芝麻酱面】
多在夏天吃
跟其他面不同的是，芝麻酱面用的面过水煮熟后，要过凉水。
吃芝麻酱面的主要调料当然是芝麻酱。买回的芝麻酱不能直接用，要用水澥开。所谓“澥”就是把买来的那种芝麻酱抠出两三勺放在一个小碗里，加上一勺盐，然后一边用筷子搅拌均匀一边逐步往里加凉开水。注意，搅拌的时候筷子要朝一个方向转，只有这样，芝麻酱才会和水充分交融。过不多会儿，巧克力色的稠芝麻酱变成棕黄色的稀浆，到用筷子挑不起来的程度，就算澥得了。
还要葱花酱油。地道的做法是这样：先在一个小碗里倒上多半碗上好的酱油，切一些葱花儿撒在酱油上。然后再炸花椒油。用一小铁勺倒进点儿花生油或者豆油，小火慢炸，眼看着那花椒粒炸得焦糊，油冒青烟了，立刻把这勺带着焦糊花椒的热油砸在小碗里的葱花酱油上，香味儿马上就窜出来了。
此外，还要放醋，夏天多吃些酸的是有好处的。
【炸酱面】
生黄酱是炸酱面的主原料，生黄酱要回来自己用油澥开了才能用。要是图方便，直接用稀酱也挺不错。
把五花肉切成大肉丁，不必太小，因为煸炒以后的肉丁儿会缩小许多。铁锅里放上比炒菜时略微多些的素油，烧到八成熟，下肉丁炒得变了色，半斤生的稀黄酱倒进锅里，然后改用小火不停地翻炒。这个时候还可以加些泡好了的黄豆，这样吃起来更有味道。炸酱的时候不要再放盐和酱油，更不能加水，否则炸出来的炸酱就不会醇香浓厚。
炸的过程中要用铁铲不停地翻，时间要足够长。
但也不能太长，怎么掌握这火候呢？有个窍门儿，当酱下到锅里后，没多会儿就会把油全吸进去，锅里就见不到明油了。等翻炒到锅里的油不停地起泡，渐渐发亮，用铁铲一划，酱上就出现油道儿，也就是之前吃进去的油又开始吐出来的时候，火候到家了。这时才把葱、姜末加进去，再稍微翻炒几下，葱姜的香气一出，立刻起锅。这时候酱里的肉丁早已变成了名副其实的酱肉，吃面的时候咬上一小块儿，顿时醇香满口。
炸酱还可以甜面酱和黄酱各一半儿，炸出的酱甜丝丝的，口感特别好。
面码儿：黄瓜丝，萝卜丝儿，鲜豌豆，大白菜切成丝儿。
除了面码儿，面里还要浇上点儿熏醋。
【虾皮酱油面】
先调一碗虾皮酱油：放一点儿油在铁锅里，大约烧到七成热，加葱花儿，同时加一小把虾皮，小火慢炒，眼见虾皮变黄，出了香味儿，关火，稍微让油晾凉点儿，再往锅里倒进小半碗酱油，顿时烟雾升腾，立刻把烧好了的虾皮酱油倒回小碗里。
吃的时候往面条儿上一浇，撒把黄瓜丝，就这麽简单。
【烧羊肉】
选用不老不嫩、有肥有瘦的羊肉，最好是用羊的前腿儿和腰窝儿——因为这两块肉细嫩不说，而且有筋有油，做出来的肉特别润味儿。
配上丁香、砂仁、白芷、甘草、陈皮、口蘑、冰糖、酱油、黄酱等等数十种纯正的小料，在大铁锅里经过吊汤、紧压、码放等等工序之后，把肉煮的酥烂。
之后，捞出来晾着，凉透了以后再下到温油里炸，炸出酱红色，再切成大片儿装盘儿，撒上芝麻盐，就可以上桌吃了。
【挂炉烤鸭】
所谓挂炉烤鸭，并不是纯烤，确切地说是内煮外烤。
鸭子的右膀子底下有个小洞，这个洞不但用来取出内脏，而且是用来吹鼓鸭身，灌进清水的。再堵上鸭屁股，缝上洞口。外面的火一烤，里面的水就沸腾了。这种烤法，一来不会因为烤炙而使水分流失，二来水一烧开，蒸汽自然就把鸭膛涨鼓，鸭皮也撑开变薄了。所以外皮吃起来才会又脆又薄，而鸭肉却非常柔嫩。
【葱爆羊肉】
首先说这肉，一定是用撕去筋膜的后腿肉，横丝切成大薄片儿。羊肉不出数儿，爆一盘儿羊肉，大概要用七八两肉。再有这大葱，最好选用北京产的高脚白大葱，要选葱白的部分，斜刀切成滚刀块儿，放在盘里看上去和羊肉基本一样多，七八两肉，大概配半斤左右的葱。
“爆”，就是把肉在很短时间内用极高温的油迅速加热，这样肉的外表虽然已经熟了，但内部却依然保持着鲜嫩。所以爆羊肉必须动作娴熟，手脚麻利，否则乱了分寸，同样的原料就做不出那个味道。
开爆！旺火烧锅，倒上油。爆羊肉用油比较多，爆一盘肉大概得二两油，油要烧到十成热，热到再烧下去就能着火的地步。迅速把肉片儿倒进去，只听“刺啦”一声，赶紧翻炒几下，看着肉片儿刚一变色马上倒进姜末、蒜末、料酒、酱油、盐，再不停地翻炒几下，出了香味儿立刻把准备好的葱段儿推进去。葱不能放早了，放早了葱一塌秧，既不好看，又不好吃。见葱刚一变色，关火，顺锅边淋上陈醋，出锅！转瞬即成。端到桌上，那葱还精精神神的呢！
爆羊肉加醋也是个关键环节，醋不但可以去膻气，而且可以提升羊肉的鲜味儿。但这醋怎么加可就有技巧了。醋不但要最后加，而且要淋到热锅的内沿儿上，让它随着“刺啦”一声响，在一阵香雾中顺着锅边流淌到肉片上。铁锅的强热把醋的香气蒸发得淋漓尽致，与羊肉和大葱的浓厚醇香混合在一起，怎不令人垂涎欲滴？这种加醋的方法还有个专门的名字，叫做“响醋”。如果直接倒在肉上，就成了“闷头醋”，没了香，只剩下酸了。
期中还提到林语堂先生的《京华烟云》里关于爆羊肉的一个段子，我也记忆深刻：“在茶馆儿里，吃热腾腾的葱爆羊肉，喝老白干儿酒，达官贵人，富商巨贾，与市井小民引车卖浆者，摩肩接踵。”
【涮羊肉的碗底儿】
调碗底儿的基本程序是这样的——先放芝麻酱、酱豆腐、再放韭菜花（韭菜花咸，要少放），勾兑上酱油、醋、辣椒油。卤虾油点上一点儿足矣，借点儿味儿就成了。之后撒上葱、姜、蒜末、香菜。
【醋熘白菜】
“熘”，就是先把原料炸到快熟了，然后用调好了的芡汁浇到上面的方法。
醋熘白菜也是一样，先把白菜炸了，然后用醋熘。
醋熘白菜吃的就是帮子，最好有些筋骨。所以，这道菜选择北京产的青口菜为好。
把大白菜从中间一刀两断，菜头留着做汤，菜帮部分就是做醋熘白菜的主料。
把菜帮一层一层擗下来，顺中间竖着用刀划开。白菜心做这个浪费了，还是留着拌着吃比较好。
一定要用刀斜着削成片，这是为了下一步好炸，润味儿。
之后，炒锅里倒油，烧到七成热的时候开始炸白菜。
炸白菜的时间比炒菜长，要有耐性。炸到您看着那油被菜吃进去，过一会儿又都慢慢地溢出来了为止。炸好的白菜是微黄色、半透明的，嫩叶的边上略微有一点儿焦。
这时候要把菜捞出来，控净了油先预备着。
剩下的油很多，大部分您倒出来干别的，只留下一点油用来炸花椒油。花椒不用多，十来粒就够。
先用小火把花椒炸煳了，捞出去不要，只留下花椒油。之后用葱、姜炝锅，一闻到香味赶紧把炸好的包菜推进锅里，加盐翻炒几下之后，倒酱油，不用多，一点就够。还要加一点点白糖。最关键的一步，加熏醋。一定把熏醋淋到铁锅的内沿儿上让醋顺锅流到菜上，听到“刺啦”一声响，醋特有的想起往上一蹿，立即用水淀粉勾成玻璃芡。最后点上几滴香油，明油亮芡，一盘淡而不薄，品相漂亮的醋熘白菜就算做得了。
【冰糖葫芦】
熬糖是非常关键的一步。要先将冰糖渣儿倒到小铜锅里，再加上刚刚淹过糖渣儿的清水，一边加温一边用筷子搅拌，眼见糖渣儿先融化成白色的浆液，不一会儿咕嘟咕嘟地冒起了小白泡，但这时候的糖浆还不能蘸葫芦，要等到每一个小泡儿都刚好熬成了鲜黄透亮的地步，才停止搅拌了。您可以用筷子蘸上一点糖液放入冷水中激一下，然后用牙咬一下尝尝，如果粘牙，还得继续熬；如果不粘牙，就证明火候到家了。接下来就得赶紧蘸，蘸晚了，糖就泛苦了。
蘸糖也是个手艺活儿。要把葫芦坯子在糖锅里干脆利落地滚上一圈，让每个果子上都均匀地裹上一层薄薄的糖液，那糖液薄得就像一层透明玻璃纸似的，透过糖衣能清晰地看到山里红上的斑点。
蘸好的糖葫芦拿出来，在板子上用力摔一下，放一边晾着，凉了以后，冰糖葫芦上会有一个晶亮透明的大糖片儿，非常漂亮。
整个食谱儿记下来之后，我的搜狗输入法都能很顺溜的加儿化音了……
【荤合菜】
最基本的合菜就一荤一素两样儿，做起来也并不复杂。
先说这盘荤的。
把洗干净的猪里脊切成一寸来长、火柴棍儿粗细的丝儿。
再把粉丝用温水泡成水粉丝。
之后，用葱花儿、姜丝炝了锅，煸炒猪肉丝，加上点料酒、酱油，为的是提味儿，紧接着再放进去发好的粉丝稍微煨上一煨，起锅的时候翘上些个一寸来长的韭黄。
【面茶】
早先的时候，地道的面茶是用糜子面做的，现在已经少了。
糜子磨成了面吃起来味道要比小米更醇香，口感也更细腻，颜色也更鲜艳。
糜子磨成面，过了很细的箩，就可以熬了。用这种面熬成的略微有点稠的面糊糊，看上去黄灿灿的。
把这面糊糊盛在碗里，在上面转着圈淋上薄薄一层用香油调稀的芝麻酱汁，然后再均匀地撒上芝麻盐，这才称得上是面茶。
他描写面茶的段落我也很是喜欢，加上本来就特别好这口儿，我看着绅士欢喜呀。
“闻起来是浓香的；喝到嘴里是滚烫的；品上一品，口感是醇厚的；在咂摸咂摸滋味儿，味道是咸鲜的。一碗滚烫的面茶下肚，顿觉一股暖流直通肺腑。”
“北京人喝面茶的方式很特别。讲究的是先用筷子顺一个方向把碗里的芝麻酱和面糊糊稍微搅合一下，然后端起碗来托在手里，就那么直接把嘴贴在碗边上吸溜着喝，而且一边吸溜还要一边转悠着碗，唯有这么喝才能充分领略到面茶的好处。”
【孔府煎鸡蛋】
两个生鸡蛋，蛋清和蛋黄分别打在两个碗里。
蛋清碗里加进去切得细细的荸荠末，蛋黄碗里放上同样切得细细的海米末，搅拌匀了。
然后各自煎成小圆饼，黄饼放下面，白饼放上面，摞在蝶儿里。
之后，还要浇上一勺用高汤和虾仁丁儿、火腿末、笋丁熬成的浓汁。
【芝麻酱面】
多在夏天吃
跟其他面不同的是，芝麻酱面用的面过水煮熟后，要过凉水。
吃芝麻酱面的主要调料当然是芝麻酱。买回的芝麻酱不能直接用，要用水澥开。所谓“澥”就是把买来的那种芝麻酱抠出两三勺放在一个小碗里，加上一勺盐，然后一边用筷子搅拌均匀一边逐步往里加凉开水。注意，搅拌的时候筷子要朝一个方向转，只有这样，芝麻酱才会和水充分交融。过不多会儿，巧克力色的稠芝麻酱变成棕黄色的稀浆，到用筷子挑不起来的程度，就算澥得了。
还要葱花酱油。地道的做法是这样：先在一个小碗里倒上多半碗上好的酱油，切一些葱花儿撒在酱油上。然后再炸花椒油。用一小铁勺倒进点儿花生油或者豆油，小火慢炸，眼看着那花椒粒炸得焦糊，油冒青烟了，立刻把这勺带着焦糊花椒的热油砸在小碗里的葱花酱油上，香味儿马上就窜出来了。
此外，还要放醋，夏天多吃些酸的是有好处的。
【炸酱面】
生黄酱是炸酱面的主原料，生黄酱要回来自己用油澥开了才能用。要是图方便，直接用稀酱也挺不错。
把五花肉切成大肉丁，不必太小，因为煸炒以后的肉丁儿会缩小许多。铁锅里放上比炒菜时略微多些的素油，烧到八成熟，下肉丁炒得变了色，半斤生的稀黄酱倒进锅里，然后改用小火不停地翻炒。这个时候还可以加些泡好了的黄豆，这样吃起来更有味道。炸酱的时候不要再放盐和酱油，更不能加水，否则炸出来的炸酱就不会醇香浓厚。
炸的过程中要用铁铲不停地翻，时间要足够长。
但也不能太长，怎么掌握这火候呢？有个窍门儿，当酱下到锅里后，没多会儿就会把油全吸进去，锅里就见不到明油了。等翻炒到锅里的油不停地起泡，渐渐发亮，用铁铲一划，酱上就出现油道儿，也就是之前吃进去的油又开始吐出来的时候，火候到家了。这时才把葱、姜末加进去，再稍微翻炒几下，葱姜的香气一出，立刻起锅。这时候酱里的肉丁早已变成了名副其实的酱肉，吃面的时候咬上一小块儿，顿时醇香满口。
炸酱还可以甜面酱和黄酱各一半儿，炸出的酱甜丝丝的，口感特别好。
面码儿：黄瓜丝，萝卜丝儿，鲜豌豆，大白菜切成丝儿。
除了面码儿，面里还要浇上点儿熏醋。
【虾皮酱油面】
先调一碗虾皮酱油：放一点儿油在铁锅里，大约烧到七成热，加葱花儿，同时加一小把虾皮，小火慢炒，眼见虾皮变黄，出了香味儿，关火，稍微让油晾凉点儿，再往锅里倒进小半碗酱油，顿时烟雾升腾，立刻把烧好了的虾皮酱油倒回小碗里。
吃的时候往面条儿上一浇，撒把黄瓜丝，就这麽简单。
【烧羊肉】
选用不老不嫩、有肥有瘦的羊肉，最好是用羊的前腿儿和腰窝儿——因为这两块肉细嫩不说，而且有筋有油，做出来的肉特别润味儿。
配上丁香、砂仁、白芷、甘草、陈皮、口蘑、冰糖、酱油、黄酱等等数十种纯正的小料，在大铁锅里经过吊汤、紧压、码放等等工序之后，把肉煮的酥烂。
之后，捞出来晾着，凉透了以后再下到温油里炸，炸出酱红色，再切成大片儿装盘儿，撒上芝麻盐，就可以上桌吃了。
【挂炉烤鸭】
所谓挂炉烤鸭，并不是纯烤，确切地说是内煮外烤。
鸭子的右膀子底下有个小洞，这个洞不但用来取出内脏，而且是用来吹鼓鸭身，灌进清水的。再堵上鸭屁股，缝上洞口。外面的火一烤，里面的水就沸腾了。这种烤法，一来不会因为烤炙而使水分流失，二来水一烧开，蒸汽自然就把鸭膛涨鼓，鸭皮也撑开变薄了。所以外皮吃起来才会又脆又薄，而鸭肉却非常柔嫩。
【葱爆羊肉】
首先说这肉，一定是用撕去筋膜的后腿肉，横丝切成大薄片儿。羊肉不出数儿，爆一盘儿羊肉，大概要用七八两肉。再有这大葱，最好选用北京产的高脚白大葱，要选葱白的部分，斜刀切成滚刀块儿，放在盘里看上去和羊肉基本一样多，七八两肉，大概配半斤左右的葱。
“爆”，就是把肉在很短时间内用极高温的油迅速加热，这样肉的外表虽然已经熟了，但内部却依然保持着鲜嫩。所以爆羊肉必须动作娴熟，手脚麻利，否则乱了分寸，同样的原料就做不出那个味道。
开爆！旺火烧锅，倒上油。爆羊肉用油比较多，爆一盘肉大概得二两油，油要烧到十成热，热到再烧下去就能着火的地步。迅速把肉片儿倒进去，只听“刺啦”一声，赶紧翻炒几下，看着肉片儿刚一变色马上倒进姜末、蒜末、料酒、酱油、盐，再不停地翻炒几下，出了香味儿立刻把准备好的葱段儿推进去。葱不能放早了，放早了葱一塌秧，既不好看，又不好吃。见葱刚一变色，关火，顺锅边淋上陈醋，出锅！转瞬即成。端到桌上，那葱还精精神神的呢！
爆羊肉加醋也是个关键环节，醋不但可以去膻气，而且可以提升羊肉的鲜味儿。但这醋怎么加可就有技巧了。醋不但要最后加，而且要淋到热锅的内沿儿上，让它随着“刺啦”一声响，在一阵香雾中顺着锅边流淌到肉片上。铁锅的强热把醋的香气蒸发得淋漓尽致，与羊肉和大葱的浓厚醇香混合在一起，怎不令人垂涎欲滴？这种加醋的方法还有个专门的名字，叫做“响醋”。如果直接倒在肉上，就成了“闷头醋”，没了香，只剩下酸了。
期中还提到林语堂先生的《京华烟云》里关于爆羊肉的一个段子，我也记忆深刻：“在茶馆儿里，吃热腾腾的葱爆羊肉，喝老白干儿酒，达官贵人，富商巨贾，与市井小民引车卖浆者，摩肩接踵。”
【涮羊肉的碗底儿】
调碗底儿的基本程序是这样的——先放芝麻酱、酱豆腐、再放韭菜花（韭菜花咸，要少放），勾兑上酱油、醋、辣椒油。卤虾油点上一点儿足矣，借点儿味儿就成了。之后撒上葱、姜、蒜末、香菜。
【醋熘白菜】
“熘”，就是先把原料炸到快熟了，然后用调好了的芡汁浇到上面的方法。
醋熘白菜也是一样，先把白菜炸了，然后用醋熘。
醋熘白菜吃的就是帮子，最好有些筋骨。所以，这道菜选择北京产的青口菜为好。
把大白菜从中间一刀两断，菜头留着做汤，菜帮部分就是做醋熘白菜的主料。
把菜帮一层一层擗下来，顺中间竖着用刀划开。白菜心做这个浪费了，还是留着拌着吃比较好。
一定要用刀斜着削成片，这是为了下一步好炸，润味儿。
之后，炒锅里倒油，烧到七成热的时候开始炸白菜。
炸白菜的时间比炒菜长，要有耐性。炸到您看着那油被菜吃进去，过一会儿又都慢慢地溢出来了为止。炸好的白菜是微黄色、半透明的，嫩叶的边上略微有一点儿焦。
这时候要把菜捞出来，控净了油先预备着。
剩下的油很多，大部分您倒出来干别的，只留下一点油用来炸花椒油。花椒不用多，十来粒就够。
先用小火把花椒炸煳了，捞出去不要，只留下花椒油。之后用葱、姜炝锅，一闻到香味赶紧把炸好的包菜推进锅里，加盐翻炒几下之后，倒酱油，不用多，一点就够。还要加一点点白糖。最关键的一步，加熏醋。一定把熏醋淋到铁锅的内沿儿上让醋顺锅流到菜上，听到“刺啦”一声响，醋特有的想起往上一蹿，立即用水淀粉勾成玻璃芡。最后点上几滴香油，明油亮芡，一盘淡而不薄，品相漂亮的醋熘白菜就算做得了。
【冰糖葫芦】
熬糖是非常关键的一步。要先将冰糖渣儿倒到小铜锅里，再加上刚刚淹过糖渣儿的清水，一边加温一边用筷子搅拌，眼见糖渣儿先融化成白色的浆液，不一会儿咕嘟咕嘟地冒起了小白泡，但这时候的糖浆还不能蘸葫芦，要等到每一个小泡儿都刚好熬成了鲜黄透亮的地步，才停止搅拌了。您可以用筷子蘸上一点糖液放入冷水中激一下，然后用牙咬一下尝尝，如果粘牙，还得继续熬；如果不粘牙，就证明火候到家了。接下来就得赶紧蘸，蘸晚了，糖就泛苦了。
蘸糖也是个手艺活儿。要把葫芦坯子在糖锅里干脆利落地滚上一圈，让每个果子上都均匀地裹上一层薄薄的糖液，那糖液薄得就像一层透明玻璃纸似的，透过糖衣能清晰地看到山里红上的斑点。
蘸好的糖葫芦拿出来，在板子上用力摔一下，放一边晾着，凉了以后，冰糖葫芦上会有一个晶亮透明的大糖片儿，非常漂亮。
整个食谱儿记下来之后，我的搜狗输入法都能很顺溜的加儿化音了……
有关键情节透露
