写在基因里的食谱之十月pro

[美]加里.保罗.纳卜汉「卡片作者」王頔

我们的日常饮食跟基因有什么关系?养生专家和保健医生推荐的健康食谱，真的适合每个人吗?民族传统食物对于人类健康有着怎样非同一般的意义?本书是一本视角独特的营养科普书。

1.用奶粉当颜料的印第安人

不同种族对于同一种食物，会产生迥异的反应。印第安人都患有乳糖不耐受，食用奶制品后会产生很严重的不良反应。乳糖只有经过“乳糖酶”的分解，成为葡萄糖和半乳糖，才能为人体所吸收。如果- -个人的体内缺乏“乳糖酶”，摄入的乳糖就会聚积在肠道里，一方面吸收水分引起渗透性腹泻，另一方面滋生产气细菌，造成腹胀。

全美有超过3000万人患有乳糖不耐受，而在加布里埃尔的印第安同胞中，这种现象更为严重。40%的人在4岁时就表现出乳糖不耐受; 5岁时，乳糖不耐受的比例达到同龄人的71%; 而到8岁时，则达到了100%。

没有了乳糖不耐受限制的牧民后代，可以尽情地通过鲜奶来摄取丰富的营养，这让他们更容易在复杂的环境中生存下来。

2.狩猎民族没有稳定的食物来源，食物的供给要随季节变化而变化，生存环境较为恶劣。乳糖不耐受在狩猎文明中其实是一-种调节机制，它能让婴儿更早断奶。而断奶能让母亲尽早从生育中解放出来，参与到狩猎活动中去，也能让母亲较快恢复生育能力(因为哺乳会抑制生育力)。

3.如果你的祖先更早开始畜牧生产，更多地通过牛奶或羊奶来摄取营养，你就更容易获得乳糖耐受力。

4.摧毁印第安人的元凶——酒精和糖。由于基因和环境的特殊作用，加布里埃尔对酒精特别敏感，并且更容易患糖尿病。

5.酒精的遗传易感性

加布里埃尔在生命的最后向作者阐述了一个事实:酒精和高热量的垃圾食品给印第安人带来的不良影响，远远大于它们给其他美国人造成的影响。这种更容易受某些外界物质影响而引发疾病的情况，在医学上被称为“遗传易感性”。也就是说，像加布里埃尔这类人并不一定会酒精中毒或者患上糖尿病，但他们的健康更容易被高糖饮食和酒精损害。

6.大量科学研究证实，同等酒精对不同个体、不同种族的影响，都存在着显著差异，即不同人的身体对酒精的吸收和降解速度不同。由于这种差异，一部分人在酒后更容易产生快感，也更容易出现心跳加快、脸红、四肢无力等不适症状。

7.对酒精的敏感性在极大程度.上由遗传决定。目前已知个体对酒精的反应与人体内8个基因有关，它们会影响肝脏中用于氧化酒精的酶一乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性。体内酶活性高的人氧化酒精的速度较快，对酒精的耐受度较高;而酶活性低的人就比较容易喝醉。

8.民族传统食物与健康。由于历史的长期塑造，我们每个人的身体里都烙印着先辈们的饮食记忆。

9.学家们对这一现象展开了讨论，将这种在生存压力下形成的民族饮食特点称为“进化美食学”。生态学家舍曼(Paul Sherman) 曾将其称为“达尔文主义美食学”。也有人将其称为“营养人类学”，或视作化学生态学的分支。

10.因而作者探索基因、食物与环境之间的相互作用，不是要通过技术手段改变基因,他认为与其通过基因疗法去治疗糖尿病之类的疾病，还不如去了解自己的家乡,找到自己的根，为自己量身定制饮食指导和健康指南。这本书的意义正是想让更多的人意识到这一问题。

什么超市里的“健康食品”和养生专家的“健康食谱”并不是对每个人都适用。 我们在生理和心理_上对传统食物的依赖，不是偶然的，而是漫长的家族和民族历史留给我们的遗传密码。

11.追寻“先祖饮食”就能找回健康吗?幻想着只要服用这些营养品或遵循这些完美的饮食方案，就能治愈所有疾病。但所有奇迹般的饮食方案都存在一个共同问题——试图抹杀人与人之间客观存在的差异。很有意思的是，很多“奇迹饮食”方案都认为，现代社会那种工业化流水线上生产出的食物对人类健康是有害的。

现在的人到底认为什么样的食物才是祖先的食物呢?作者试图将当前“先祖饮食"支持者对祖先食物的共识总结如下:

1.我们的祖先以狩猎为生，他们摄入的热量65%来自于脊椎动物，食用的肉类主要是各种野生动物和鱼，很少吃鸡蛋，几乎不吃任何奶制品。

2.祖先们还生吃多种新鲜水果、鲜花、叶子和植物球茎。

3.祖先们很少食用谷物，更不会接触到现代社会的精加工谷物。

4.他们的钠盐摄入量很少。

5.祖先食物中不存在酒精。

实际上，如果认真地研究一下今天的历史营养学、动物考古学和人类植物学的科学成果，我们就会发现我们几乎不可能回溯到过去，也几乎不可能确认祖先们吃的是什么。

12.大多数“先祖饮食”的推崇者都过于简化了这些传承过程中的差异。

作者还花了很多时间与考古学家一起，查看晚近人类在巴厘岛海岸、隆巴根岛和伯尼达岛露营的生活营地遗迹。不同遗迹出士的餐余垃圾是很不同的，这显示了在当地并不存在一种单一的膳食组成结构;也说明了爪哇人和其他人类或许并没有保持相同的饮食习惯。

13.基于这个事实，很多学者也提出了怀疑:人类祖先所摄入的脂肪、蛋白质、碳水化合物和纤维素等营养成分的比例，可能根本不一致。 也就是说，过去没有、现在也不会有一份提供给全人类的所谓最佳食谱。

14.即使有99.9%的基因序列相同，我们也是截然不同的人

15.人类基因组计划是一项伟大的计划， 它旨在绘制人类基因的图谱，揭开组成人体2.5万个基因的30亿个核苷酸的秘密。这个计划让我们认识到传统的那种按肤色划分人类种族的方法可能并不准确，遗传物质的差异才是关键。根据多项统计，种族间遗传物质的差异在人类总体的遗传多样性只占7%~15%。

16.大多数科普读物都会直接告诉我们一一人类基因组中99.9%的序列在所有人群中都是完全相同的。但实际上并没有这么简单。99.9%的相同意味着在我们的DNA上，每1000个核苷酸中有1个是不同的。问题是，人类基因组中有30多亿个核苷酸，那也就是说有300万个核苷酸在不同个体间存在差异。而1个核苷酸的改变，可能就会改变基因的表达， 影响蛋白质或者酶的功能, 这样的话，你还会觉得这0.1%的差异是一件小事吗?又怎么能存在适用于所有人的健康食谱呢?作者认为这一观点并不存在确切的依据。

17.什么是次生化合物呢?事实，上食物并不只为进食者提供蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们当中还包含着强力的化学物质，植物学家将这些化学物质称为次生化合物。

18.什么是次生化合物呢?事实上食物并不只为进食者提供蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们当中还包含着强力的化学物质，植物学家将这些化学物质称为次生化合物。次生化合物往往是某个物种特有的。当人类食用植物时，次生化合物也会对人体产生特殊影响，如让人中毒、催情或具有助孕等神奇功效。还有与本书中的讨论最相关的影响一引发基因突变。

19.食物中的化学物质是影响基因表达、基因突变和自然选择的主要驱动力，甚至在很大程度上推动了人类多样性的发展。同一种次生化合物，摄入的剂量不同，对人体产生的影响也会截然不同。

20.由此可以推断出，人类今天的进化轨迹，或许正是由我们面对的次生化合物截然不同所致。而今天，人类把食物选择局限在几百种常见的动植物以内，人类的种植和畜牧技术驯化和改良了这些食物中的化学物质，人类饮食已经逐步趋近于同质化。我们无法想象，在农耕文明出现至今的1.2万年时间里，人类一共丧失了多少遗传多样性。

21.所有奇迹般的饮食方案都试图抹杀人与人之间客观存在的差异，是不可取的。

22.很多营养学家提倡回归先祖饮食，认为祖先们的食谱是与人类基因最匹配的饮食方案，但其实我们几乎不可能确认“先祖饮食”到底是什么。

23.芝加哥大学的内科医生卡森(Paul Carson)为此设计了一个简单的实验进行分析，并在1956年将实验结果刊登在《科学》杂志上。卡森的实验表明，对伯氨喹过敏的非洲裔美国人体内缺乏一种酶——谷胱甘肽还原酶。缺乏这种酶的人，体内红细胞的稳定性较差，再遇上伯氨喹，本来就不稳定的红细胞就会遭到破坏，发生溶血性贫血。卡森的研究表明，在遗传层面，我们对某种药物的适应最终表现为某种酶的缺陷。

24.前科学研究已经证实，引起这一系列问题的关键酶是葡糖6-磷酸脱氢酶，通常被称为“G6PD”。

25.现在有一一种颇为流行的说法认为，传统的地中海饮食是适合全球每一个文明人的食谱，它是我们的祖先在饮食方面进入现代文明的标志。这种传统美味就是，把食物浸泡在橄榄油里，铺上略带苦味的野菜做菜底，配上各种各样的豆子以及面包干。橄榄油、野菜和豆子，是地中海传统食物中必不可少的三大要素。目前，地中海传统饮食在全世界范围内被普遍采用为预防心脏病的健康食谱。

26.该研究证实, 不同人群对脂类的吸收和代谢水平有很大差异。因为千百年来大量食用橄榄油的习惯，克里特人在基因层面上对此产生了适应。如果你不是克里特人，依然可以大啖橄榄油，却可能无法像他们一样从中吸取养分。

27.撒丁岛人因“蚕豆病”而给生活带来了很多不便，但也因此获得了对疟疾的免疫力。

28.我们的味觉偏好取决于基因、 生活场所、文化和个人经历之间的相互联系而产生的奇妙化学反应。

29..哺乳动物之所以惧怕辣椒，是因为哺乳动物无法将辣椒籽完整地运送到可靠的繁衍地，所以辣椒就对哺乳动物亮出武器， 以防被其过分接近。

那人类为什么能克服对辣椒的天生畏惧，而将辣椒发展为一种重要食物呢?一些生物学家认为人类食用辣椒背后有一个无法否认的健康因素，那就是辣椒能杀死肉类中的寄生虫和微生物，减轻毒性，具有能防止食物腐败变质的抗生素.

30.香豆素对纳瓦霍人有特殊的作用，因为纳瓦霍人是世界上已知携带两个特殊白蛋白等位基因的少数民族之一， 这两个基因能够诱发机体对香豆素的急性反应。

31.与其依赖昂贵的基因治疗，不如巧妙利用基因与营养成分之间的相互作用，来解决相关问题。

32.辣椒中富含胡萝卜素，这种物质能让它们的羽毛变得更漂亮。

33. 在每个人的基因深处，都隐藏着与故土和饮食之间复杂联系。

34.基因治疗也许能消除某种疾病，但也会带来新的健康问题。

35.我们无须依赖昂贵的基因治疗，只要巧妙利用基因与营养成分之间的相互作用，就能解决这个问题。

36.作者通过对比塞里人的两个村庄的人糖尿病发病率发现，饮食西化程度更高的村庄患病的概率更高。

37.基因和疾病之间的关系并不是线性的携带某种基因、某种基因有缺陷并不意味着一定会患上某种疾病。基因和疾病之间的关系很复杂，这其中既有基因和环境的作用，也有基因和基因的作用。仅仅因为基因，就决定某个人是健康的或者不健康的，这是很粗暴的做法。

38.即使没有机会获得基因疗法，我们也可以通过寻找适合自身的饮食习惯，用传统食物把命运握在了自己手中。

39. 夏威夷的故事告诉我们，现代科学的进步会为我们带来关于基因、饮食和疾病相互关联的新知识，以基因治疗重获健康的技术也有了很大的进展，但这不是我们获得健康的唯一途径。

40.食用芋头也能让人们保持血脂和血糖水平的相对稳定。