口头馋

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• 锅盖面是镇江很有名的小吃，很多镇江人早餐就吃锅盖面，而且还把这简单的吃食和历史上的乾隆皇帝扯上了关系。我倒是愿意相信这个锅盖面是山东人流落到镇江，为了谋生开设的面馆，偶然失误后将错就错而造就了这一镇江人喜欢的吃食。其实好吃的东西不是因为皇帝吃过才好吃、才能流传下来，而是因为它真的好吃、人们爱吃才能成为经典的吃食，流传下来并经久不衰。清朝皇帝喜欢江南，康熙到乾隆多次游历江南，因此在那片土地上便有很多附会于皇帝的故事，初衷可以理解，相信却是另外一回事儿了。 锅盖面关键在于面好、煮的讲究、浇头好。制作面条时要有壮汉跳跃千余次将面团压成薄薄的面皮，然后切成面条，因为是跳跃式压成的，面条的微小孔隙比机制面要多要大，这样就容易吸收汤汁和浇头的味道。煮的时候加了一个小锅盖，控制了锅里水流的速度和方向，保证了面条形状大致不变，煮熟的面条比较筋道。浇头则是延续了江南一带的饮食习惯，讲究时鲜，用的多是当地的食材，荤素皆有。 再有就是秘制酱油的作用了。黄豆酱油买回家，加地龙、桂皮、香草、八角、镇江南山深处野生菌菇、长江江虾子、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，两天后方可食用。这样制出的酱油放几点在汤汁里，想不鲜美都不行了。 (查看原文)

  呆呗Emma 2015-07-30 15:41:47

• 鱼头泡饼这种吃食，大概是从天津人喜欢吃的贴饽饽熬小鱼演化来的。以前饽饽是玉米面的，铁锅里熬着海杂鱼，锅壁上贴着棒子面的饽饽，鱼熬熟了，饽饽也熟了。饽饽金黄发光，洗了熬鱼的香气，贴着锅壁的那一面还会有焦黄的嘎巴儿，香香脆脆的，棒子面在这个时候也不算难吃了，算是一道有菜有主食的家庭美馔。 (查看原文)

  呆呗Emma 2015-07-30 15:54:26

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