随园食单的笔记(4)

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  第14页

  么么夏安

  烹煮食物之法，最重要的就是掌握火候。有的须用旺火，如煎、炒、了菜就疲沓绵老。有的要用文火，如煨、煮等，火大了食物就干枯变形。有用旺火而后用文火的，烧好后需要收汤汁的菜即是如此，性急的话，就会皮里头肉不熟。有些菜越煮越嫩，如腰子、鸡蛋之类。有些菜稍煮就会变老，如铁蚶蛤之类。炒肉起锅迟了，肉就会由红色变黑;鱼起锅晚了，鱼肉就会由鲜肉成死肉。烹煮时不断掀锅盖，则菜肴沫多而香味少。中途熄火再烧，就会走油...

  2017-11-17 22:35:04   1人喜欢

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  序

  林迟 (华灯一城梦，明月百年心。)

  《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”

  2017-04-22 15:16:21

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  鹿逸斯安妠

  【须知单】 搭配须知 谚曰：“相女配夫。”（指衡量女儿的情况，选择合适的女婿。）《记》曰：“ 儗人必于其伦。”（《礼记》说：“描述一个人，必须以与他同类的人做比较。”） 上菜须知 上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。 【戒单】 为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。 戒苟且 审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。 【海鲜单】 【江...

  2019-12-19 16:17:46

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  第8页

  么么夏安

  泥鳅用盐搓，鲫鱼要肚白扁平，鱼肚的黑膜要刮掉，淡盐水或淘米水洗菜分解农药和甲醛。

  2017-11-17 22:33:43