烹饪化学（第2版）

作者: 曾洁 主编 陈福玉 / 于小磊 / 许云贺 副主编
出版社: 化学工业出版社
出版年: 2018-10
ISBN: 9787122328199
页数: 305
装帧: 平装-胶订
定价: 58元
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内容简介  · · · · · ·

目录  · · · · · ·

第一章 绪论1
第二章 食品中的水 14
第三章 食品中的糖类 40
第四章 食品中的蛋白质 90
第五章 食品中的脂质 139
第六章 食品中的维生素和矿物质 178
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短评  · · · · · ·  ( 全部 6 条 )

热门

  • 0 终极之梦 2023-04-20 21:06:20 江苏

    和食品化学差不多，专门讲烹饪的内容少。 最后一章知识有待更新。

  • 0 🍨◡̈ ᑋᵉᑊᑊᵒ ᵕ̈ ᑋᵉ 2025-11-23 23:00:21 广东

    #原料代谢 #发色 #极性 #分散 #涩/碱/清凉/金属味 #苦-生物碱 #单宁-鞣质 #酸h+ #酸根 #酰胺辣 #饱和醛香 #细蓉 #萎蔫 #酸败 #护绿 #点香 #多羟基醛/酮 #maillard羰氨反应 #焦糖化 #成苷 #拔丝/蜜汁/琉璃/挂霜 #直链/支链 #生淀粉 #上浆/挂糊/芡汁 #高丽/雪衣糊 #肉/卵/乳/胶原/鱼/豆/谷蛋白 #脂肪/芳香/杂环氨基酸 #肽键 #多肽 ... #原料代谢 #发色 #极性 #分散 #涩/碱/清凉/金属味 #苦-生物碱 #单宁-鞣质 #酸h+ #酸根 #酰胺辣 #饱和醛香 #细蓉 #萎蔫 #酸败 #护绿 #点香 #多羟基醛/酮 #maillard羰氨反应 #焦糖化 #成苷 #拔丝/蜜汁/琉璃/挂霜 #直链/支链 #生淀粉 #上浆/挂糊/芡汁 #高丽/雪衣糊 #肉/卵/乳/胶原/鱼/豆/谷蛋白 #脂肪/芳香/杂环氨基酸 #肽键 #多肽 #沉淀 #显色 #两亲 #质构化 #界面性质 #生腥 #膨润 #持水 #干凝胶 #交联度 #甘油三酯 #1:1:1 #/月桂/油/亚麻酸类 #无色味 #腊质 #稠/黏/硬 #磷脂 #胆碱 #辅酶 #脂溶adek #水溶bc #矿 #必需/有毒 #酸碱 #胶体性质 #活化 #酶催化反应动力学 (展开)

  • 0 横扫万千萝莉 2025-03-18 20:05:53 广东

    打好基础很重要 书中的内容常常给我带来“原来如此”的惊叹打好基础很重要

  • 0 倾耳 2022-02-08 23:33:13

    八成内容还是看不懂的hh，二成看懂了多少长点见识算达到目标了

  • 0 x138.2 2022-08-12 16:04:41

    作者似乎没学过逻辑，表达混乱

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