Name: 发酵完全指南
ISBN: 9787220120176

作者: [美] 桑德尔·埃利克斯·卡茨
出版社: 四川人民出版社
出品方: 后浪
副标题: 风味、营养和方法
原作名: Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods
译者: 魏思静
出版年: 2020-12
页数: 296
定价: 42.00元
装帧: 平装
ISBN: 9787220120176

豆瓣评分

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71人评价

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评价:

内容简介 · · · · · ·

革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识

让世界重新认识发酵

◎ 编辑推荐

☆ 美国“发酵的复兴主义者”，发酵潮流的引领者。

桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流，被誉为“发酵的复兴主义者”，迄今为止，他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品，将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。

★ 革命性的自然发酵观念，多角度审视发酵食品。

作者对发酵食品的了解渊博又深刻，除了介绍各种发酵食谱，更是从历史、科学，甚至哲学的角度对发酵进行审视，让读者重新认识发酵。

☆ 独特的跨文化发酵新体验，更有完整的素食发酵知识。

日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现，更有为素食主义者特意准备的替代食谱。

◎ 内容简介

人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改...

(展开全部)

作者简介 · · · · · ·

桑德尔·埃利克斯·卡茨 Sandor Ellix Katz

1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出身上带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变。不久之后，因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，由此进入发酵的世界，潜心自学，最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在，他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术，被誉为“发酵的复兴主义者”。

目录 · · · · · ·

第一章文化复兴
第二章文化理论
第三章文化同质化
第四章文化操纵
第五章蔬菜发酵
第六章豆类发酵
· · · · · · (更多)

原文摘录 · · · · · ·

同菠萝皮一样，任何水果下脚料都能醋。做苹果派剩下的苹果皮和果核，过熟的香蕉，或是吃剩的葡萄和莓果。酿醋是回收食物的好办法。按照每1升水加60毫升糖的比例做糖水，然后倒在水果上，再按照上文的步骤继续制作就可以了。如果喜欢的话，也可以用蜂蜜代替糖水，但花的时间就会更久一点。 (查看原文)

半夏 5赞 2021-01-05 13:21:00

—— 引自章节：第十二章醋
食物科学家用“口感”(Organoleptic)一词形容嘴巴对食物的感觉（以及其他感官对食物的主观感受）。发酵常常会改变食物的口感，而有些时候我们对某样食物的好恶恰恰取决于其口感而不是味道。“所以说‘腐烂’一词更多的是个文化概念，而不是生物学概念。”法国国家科学中心总监安妮·休伯特在《慢食》杂志中的某篇文章里写道：“这个词定义了一样食物到达无法被食用状态的临界点，它是由味道、外表，以及不同社会中对卫生的概念共同决定的。” (查看原文)

布莱克猫斯 2021-09-11 14:48:57

—— 引自章节：第四章文化操纵

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我来说两句

短评 · · · · · · ( 全部 46 条 )

发酵完全指南的书评 · · · · · · ( 全部 10 条 )

热门最新好友只看本版本的评论

后浪 2020-12-21 13:07:50

发酵，被人类遗忘的美味宝藏

这篇书评可能有关键情节透露

我们食用大多数食物多经过发酵：臭臭的成熟干酪、刺鼻的酸菜、浓郁的味噌和顺滑的葡萄酒…… 如果没有发酵食物，世界的美食肯定会少一大半！尽管在厨房里就能轻松完成发酵，可想要对其追根溯源也并非易事，毕竟人类进行发酵的历史比我们学会书写和耕作的时间还要长。关于发酵... (展开)

0回应

半夏 2021-01-08 16:00:07

发酵，时间与食材的魔法

这篇书评可能有关键情节透露

我有一个朋友，家里面积不大，于是那个双开门大冰箱变得非常显眼，冰箱里整整齐齐摆放着各种小咸菜：辣白菜、酸萝卜、酸黄瓜、酱黄豆、韭菜花…… 我问他，为什么经常吃咸菜？会不会含盐量太高了？他说，确实有这个问题，所以他现在经常是自己做咸菜、泡菜，这样可以减少含盐... (展开)

0回应

yanm 2021-01-04 15:44:59

自己动手做

我们所摄入的食物千千万万种，在遍布全球各地的不同美食当中，经过发酵的食物却是最独具风味，最能体现各个地域美食文化的特色的一类。在西方，香醇浓郁的奶酪，顺滑浓厚的美酒，芳香可口的咖啡，乃至最寻常不过的主食面包，其品种口味之多，无不令人咋舌。在东方，风味独特的... (展开)

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源源源源源er. 2022-02-12 18:02:56 Chelsea Green Publishing2003版

Wild Fermentation

So interesting book and told people how <b>FERMENTATION WORKS</b>. Fermented foods can include vegetables, dairy, grains, or fruit—are alive with microorganisms that act on the original substance to transform it into something new. <b>Dur... (展开)

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