《寻味东西》的原文摘录
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很多本地人认为，台湾美食的核心与灵魂并不在于祖国大陆特色的餐馆，而在于街市上现做的新鲜小菜，尤其是在曾经的台湾省首府台南。中午，台南市中心一家小小的面馆外是挨挨挤挤排队的人群，店内两个女人正近乎疯狂地干着活，满足巨大的客流量和点餐量。其中一个对面条进行重新加热用竹编的长柄勺子将面条浸入一深锅的沸水中。另一个坐在传统路边摊后面的小矮凳上，手脚麻利如闪电，在过水后的面条上撒上香菜碎、肉末、一勺高汤、少许香醋、一点蒜泥，最后再摆一只熟虾。一只老式的中国纸灯笼在她们头顶朦胧地发着光。这家“度小月担仔面”于1895年起家，创办者是位在休渔期需要其他营生收入的渔民。这里最早是个路边摊，随着其美味的口碑流传开来，就有了室内店面，其标志性的面条已经成为台南最受喜爱的小吃之一。 (查看原文) —— 引自章节：当代台湾菜风云 -
中国传统的酱油以大豆为绝对主料，成品较为深幽浓郁；而日式酱油采用的豆子和小麦比例大致相同，因此更轻、更甜、更香。 (查看原文) —— 引自章节：敢问酱油从何来 -
吃中餐，要安排出个好菜单，需要深思熟虑。为了达到最佳效果，需要尽量避免主要食材的重复，菜品要囊括一系列不同的肉类、海鲜、豆腐和蔬菜。煎炸的菜肴焦香干爽，与之平衡的话，就要点个汤或者液体含量较高的菜。除了炒菜之外，最好考虑点一些煮菜、烧菜或蒸菜。吃了含有丰富深色酱汁的红烧菜或辣菜这些重味之后，调味清淡的蔬菜能让唇齿清爽。糖醋味型或加了豆豉酱的菜，不要超过一道。如果一道菜中的主材被切成了细丝，也许下一道就应该是切块或切丁。要“善待”稀薄而清爽的汤和简单的绿色蔬菜：它们单独吃可能比较平淡，却能够衬托那些比较吸引人的风味（而且还能避免重复单一）。 即便是最简单的一餐，也可以将各种对比鲜明的元素进行平衡：白米饭、一道美味的肉蔬组合、一份清口的汤（可以很简单，比如直接用把米煮到半熟得到的米汤），再来一小碟辛辣的泡菜。而宴席上就可能会有多种多样、令人眼花缭乱的菜肴。（难怪很多中国人觉得，一顿饭只嚼一块肉、只吃一堆土豆，也太单调乏味了） …… 同一个餐厅，同一个食客，两极分化的评价：奥妙全在点菜之中。 (查看原文) —— 引自章节：中餐点菜，是门儿艺术 -
我不得不同意他们的观点：尽管“蒸双臭”（臭豆腐和臭苋菜梗）有一股叫人闻而生畏的强烈气味，但吃到嘴里其实是很清口的，爽朗如钟铃脆鸣，嘴里那股味道很快就消散了，不会像奶酪一样，奶味在唇舌间久久缠绵不去。一块块的霉豆腐也是，即便有乳脂一样的口感和味道，却不会多做停留，味道很快就消失了，留下空间供你去品尝之后上桌的清淡汤羹和炖菜。 (查看原文) —— 引自章节：在中国吃奶酪 -
在中国的好些餐酒搭配会上，我都感到很困惑，因为被选出来与微妙清淡的地方菜肴搭配的系列酒品中，单宁含量高的红酒数量往往占了压倒性的优势。但是，如果说浓郁黏稠的设拉子红酒配炒虾在西方口味中性质如同“犯罪”，该做最后评判的究竟是谁呢？常驻上海的葡萄酒评论作家、Inside Burgundy中文酒评网主编梅宁博向我指出，以中国口味来评判，西方人也犯下了很多令人发指的“罪行”，比如往好茶里加奶。 (查看原文) —— 引自章节：中式餐配酒 -
还有专属于我们的一些默契。比如一起吃火锅，点菜时我们会不约而同地第一个喊出“鸭肠！”；餐桌上有腐乳，我们会相视一笑说“Say cheese！”（我们总觉得腐乳和奶酪是相隔异国的“姐妹”）。 (查看原文) —— 引自章节：译后记 -
酱油还走向了国际，成为日本、韩国和东南亚地区烹饪传统的支之一。十七世纪，荷兰贸易商开始将日本酱油运往印度，于是酱油也逐渐征服了欧洲人的味蕾。欧洲在认识大豆之前，先认识了酱油（豆油）在所有的欧洲语言中，“大豆”(英语中是“soybean”)一词都衍生于日语的“酱油”：shoyu。可考证的资料中，西方人第一次提到酱油，是英国哲学家约翰·洛克在 1679 年的日记中说，有种来自东印度的酱，叫“saio （来自shoyu）”。1688.年，另一个英国人，威廉·丹皮尔船长描述了他在今越南旅行时与酱油的相遇：“有人告诉我，酱油是由鱼的某成分制成的……但我认识的一位先生……告诉我，酱油只是用小麦和某种豆子混合水与盐做成的。”后来，中国人开始大量向五湖四海移民，酱油也随之成为全世界都熟悉的调味品。 (查看原文) —— 引自章节：敢问酱油从何来 -
中餐中很多菜肴的命名都是为了纪念某个据说很爱吃那道菜的名人。比如，川菜里的宫保鸡丁，就是以丁宝桢命名的，他于十九世纪任四川总督，后来又得了个荣誉官衔，人称“宫保”。湘菜中的宴席菜“祖庵鱼翅”，名字来源于二十世纪早期民国政府主席和传奇美食家潭延闿（字祖庵），他和自己的家厨曹敬臣一起创造了这道菜。更近的还有全湖南的餐馆以及北京、上海等城市的湘菜馆都开始供应的“毛家红烧肉”，这是毛主席最喜欢的一道菜。 (查看原文) —— 引自章节：左宗棠鸡奇谈 -
还有很重要的一点：在西方饮食中，葡萄酒常常被用来平衡弥补一道菜的某一个特质。乳脂质地或油脂含量高的菜，有时候急需葡萄酒的酸度和涩度来中和菜品的浓郁；甜葡萄酒的酸味可以让一道甜品吃起来不那么腻人；吃牛排或薯条这种比较干的菜时，也可以搭配葡萄酒作为饮品，爽口提味。然而，一个精心设计的中餐菜单本身就暗含了充分的和谐与平衡：比较干的菜肴通常会搭配汤羹以清口；辣菜会与清淡菜相辅相成；油炸的美味会配一碟爽口醋做蘸水；让感官得到极大满足的肥厚肉类会搭配鲜嫩的蔬菜……如此种种。 就算只上一道菜，其本身的整体和谐也通常是经过了深思熟虑的。以北京烤鸭为例：多汁的肉、油亮的皮，会配上脆嫩的大葱丝以“解腻”、甜面酱以提味、白味的薄面饼以调和其浓郁。用葡萄酒佐中餐可能也不错，但从饮食的角度来看几乎没什么必要。 (查看原文) —— 引自章节：中式餐配酒 -
一个人在餐馆吃饭，和其他一个人进行的活动一样，关键在你的认知。如果你对此心怀愧疚，觉得不该这么做，那就很可怕。换个角度，如果在你眼里，生活是一场与人共享的伟大盛宴，而一个人吃饭则是其中一道配菜，可供你换换口味、享受消遣，那这顿饭就会很美味了。反正，与人共餐并不总是尽然愉悦的。如果你的饭友沉闷无聊，或者叫人讨厌，或者交谈起来没有火花、话不投机，那你还不如一个人吃呢。另外，如果你只是太累了，无法给别人全心全意的回应，那么把短暂的孤独作为寄托，也许是恰到好处的选择。 (查看原文) —— 引自章节：独品生蚝 -
“食养山房”的菜也讲述了台湾本身层叠交错的文化故事。这个与福建省隔着一湾海峡相望的小岛，曾经是台湾少数民族部落的所在地；经历几个世纪的变迁后，从祖国大陆来的客家人和福建移民将这里变成他们的家园。（十七世纪，台湾曾被荷兰人短暂占领过；1661年，祖国大陆移民迁居至此。）后来日军侵华，战争结束后的1895年，日本从中国手中夺走了这座岛屿，对其施行殖民统治，一直到二战结束。1945年日本战败后不久，祖国大陆政局动荡，影响一直延伸到台湾海峡的另一端，岛上的文化发生了剧变。 (查看原文) —— 引自章节：当代台湾菜风云 -
再回到“养食山房”：菜一道一道地吃，具有强烈创新意味的融合菜之后是更为传统的中国风味。芋泥布丁浸润在龙眼和冰糖做的深色糖浆中，装饰上菊花瓣，抚慰唇齿。再来是一道温和的鸡汤加了各种水生植物：莲茎、莲子、菱角。“那些很完美的传统食谱，就不用再动什么手脚了，”林炳辉如是说，“我们最后都是上这道汤的。就像一个老朋友，充满了台湾和我们祖先的回忆。所以这一餐就像人的一生，光明鲜亮的青春，驰骋壮游，最终回到生根的大地”。 (查看原文) —— 引自章节：当代台湾菜风云 -
尽管中国正在国际舞台上迅速崛起，很多中国公民依然对历史上十九世纪鸦片战争带来的屈辱耿耿于怀。他们对外国人的批评特别敏感，也和政府一样，渴望向世界展示一个清洁、现代的形象。 (查看原文) —— 引自章节：“狗”且偷生 -
中文里有个美妙的形容词，“脆”，可以用来形容鸡脆骨那湿滑又爽脆的口感。另一个词，“酥”，则是用来形容另一种脆，就是一口咬下去就碎成渣的感觉，比如炸猪油渣。“糯”这个词则描述了文火慢炖的猪蹄那种包裹唇齿的柔软，而“滑”是一种在嘴巴里溜来溜去的感觉。中国人偏爱某种有点弹牙质地的食物，中国台湾人会称这种口感为“Q”（特别有弹性的食物，就是“QQ”了）。 (查看原文) —— 引自章节：鸭舌吃法指南 -
天黑以后，伊恩和那只鸡乘坐出租车到达我家。真是一只美丽的小东西啊，通体洁净，丰满柔软，披着一身雪白的羽毛。它通身有种优雅的气派，镇定地与我四目对视。我们努力让它有种“鸡至如归”之感：用一些旧的《中国日报》给它做了窝，让它安顿下来，并用玉米和水给它做了最后的晚餐。我与它聊天，对它“咯咯”叫，为自己将要“背信弃义”而心怀愧疚。（违反待客之道有各种各样的方式，但对于大驾光临自家的贵客最严重的犯罪，肯定就是杀了它吧？）不管揣着什么样的怀疑，小鸡还是安生地待了一夜，只是在筑窝时偶尔“咯咯”两声，或发出“咕噜咕噜”的微小颤音。 (查看原文) —— 引自章节：功夫鸡：一鸡九吃 -
吃中餐，要安排出个好菜单，需要深思熟虑。为了达到最佳效果，需要尽量避免主要食材的重复，菜品要囊括一系列不同的肉类、海鲜、豆腐和蔬菜。煎炸的菜肴焦香干爽，与之平衡的话，就要点个汤或者液体含量较高的菜。除了炒菜之外，最好考虑点一些煮菜、烧菜或蒸菜。吃了含有丰富深色酱汁的红烧菜或辣菜这些重味之后，调味清淡的蔬菜能让唇齿清爽。糖醋味型或加了豆豉酱的菜，不要超过一道。如果一道菜中的主材被切成了细丝，也许下一道就应该是切块或切丁。要“善待”稀薄而清爽的汤和简单的绿色蔬菜：它们单独吃可能比较平淡，却能够衬托那些比较吸引人的风味（而且还能避免重复单一）。 (查看原文) —— 引自章节：中餐点菜，是门儿艺术 -
其实，我甚至敢说，鄙人将近二十年来吃遍中国，这些臭霉菜可能是这些年最令我激动的食物。它们有如一只风干充分的野鸟，有那种暗沉复杂的质感；又像一颗成熟的榴莲，风味深远，叫人目眩神迷。 (查看原文) —— 引自章节：绍兴臭霉，又臭又美 -
如果在你眼里，生活是一场与人共享的伟大盛宴，而一个人吃饭则是其中一道配菜，可供你换换口味、享受消遣，那这顿饭就会很美味了。反正，与人共餐并不总是尽然愉悦的。如果你的饭友沉闷无聊，或者叫人讨厌，或者交谈起来没有火花、话不投机，那你还不如一个人吃呢。另外，如果你只是太累了，无法给别人全心全意的回应，那么把短暂的孤独作为寄托，也许是恰到好处的选择。 (查看原文) —— 引自章节：独品生蚝 -
一个女人独自在餐厅吃饭，衣着光鲜、心满意足，享受着一盘躺在冰床上的粗犷生蚝，这场景有种甜蜜的堕落感。这事儿我不经常做，但只要这么做，就自我感觉像1920年代的那些思想先进的女性，穿裤装、抽香烟；或者是1930年代神气活现的英国传教士，赶着骡子拉的车，穿越戈壁滩；甚至有时像玛塔·哈丽（Mata Hari）。偶尔独自一人品个生蚝，而且发自内心地欣赏和享受，这让我觉得自己做什么都能成功。 此材料可能受版权保护。 (查看原文) —— 引自章节：独品生蚝 -
比如我曾遇到过一个可爱的八岁小女孩，她除了罐头肉酱拌意大利面之外，几乎什么都不吃。这些都是“巴贝特盛宴”的时刻，我也总是确信，劝服对方转变一定是有可能的。只要时机对了、饭友对了、饭菜对了，那些可怜的迷失的灵魂啊，他们的眼界会被打开，他们的舌尖会如花朵绽放，他们会发现食物不只可以作为支撑生命的养料，也可以是一种爱的力量，甚至带来灵性的顿悟。 (查看原文) —— 引自章节：热情如火
作者: 扶霞·邓洛普
副标题: 扶霞美食随笔集
原作名: Collected Essays
isbn: 753278956X
书名: 寻味东西
页数: 163
译者: 何雨珈
定价: 48
出版社: 上海译文出版社
出版年: 2022-4
装帧: 平装