廚房裡的人類學家

原文摘录   · · · · · ·  ( 全部 )

• 做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的 Chef Lam 見面劈頭就問: “你的學歷很不錯, 為什麼要到餐廳工作?”我告訴他做菜是我的志向, 修了一年的廚藝課程等於是師傅引進門, 為了精益求精達到專業的水準, 我認為唯一的途徑就是跟隨餐廳大廚由基層做起. Chef Lam緊接著說: “你知道專業廚房裡的工作有多辛苦? 工時有多長? 爐台有多熱嗎? 這跟坐辦公室是很不一樣的.”我說: “但我寧可辛苦也不要做辦公室啊!”Chef 聽了臉上顯出頗贊同的神情, 似乎在想“說的也是, 誰想做辦公室啊!” 我向來不覺得講髒話有什麼大不了的。小時候玩扮家家酒，只要我擔任的角色是爸爸，一定會很敬業的在每一句話前面加個「他媽的」。長大了一點知道這在一般人的耳裡聽來不雅也就識相的不用了，但仍舊見怪不怪。 休息時間，吧台問我要不要喝點什麼，我竟然很反常的要了一瓶啤酒，話一出口自己都有點驚訝，只怪是扮演副大廚太入戲了！ 整頓晚餐的過程中我的腦子裡不斷的切換畫面，以前是在廚房裡想像外面的衣光鬢影，現在真的坐在這裡卻忍不住回想起廚房裡的忙碌吵雜。侍者剛收走一道盤子，我就開始想像chef 命令執行下一道菜: "Can go table 40, two JohnDory (fish)." 這時poissonier 會開始煎魚排和小烏賊，entremetier 會準備好切成圓形的烤紅椒並煎熟幾片chorizo香腸與小珍珠洋蔥（那洋蔥通常都是我一桶桶剝的)，saucier 會把紅椒汁加熱並打成泡沫，出菜台前會有人把煎好的香腸切成細條，與烤香的南瓜子一起撒在餐盤底。如果我在的話，我很可能正在把茄子泥塞進煎好的烏賊肚子裡，然後沾上一層荷蘭芹，依序與洋蔥交錯擺在盤子的外緣。最後sous-che... (查看原文)

  瞳 8赞 2013-01-09 18:28:27

• 水分和手劲是启动“面筋”的两大关键。 面筋遇高温即茁壮，遇低温即松弛。 越酥的皮真的越油！和火候无关。 (查看原文)

  [已注销] 3赞 2012-06-27 22:40:43

> 全部原文摘录