内容简介 · · · · · ·
🥢南京人偏爱“把个小禽当大肉吃”?
🥢南京人餐桌上的“七头一脑”,还有炖生敲、皮肚、美人肝,都是什么?
🥢谁知道旺鸡蛋,其实是“忘鸡蛋”?
🥢走过小笼汤包“每客八只,贰元伍角”的年代,谁还记得马头牌、大三元、三星糕团、老广东等字号?
🥢一位南京“馋人”的饮食札记。四十余篇妙趣文章,描摹金陵名馔、市井风味,畅谈南京吃的个性、吃的记忆,从盐水鸭、烤鸭,到吃鸭的副产物鸭油烧饼、鸭血粉丝汤,再到“马鞍桥”、美龄粥、十样菜、梅花糕……将老南京舌尖和心头的味道汇于一编。英文版2023年荣获“美食界的奥斯卡奖”——世界美食家大奖图书奖(Gourmand World Cookbook Awards )。
南京味道的创作者 · · · · · ·
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余斌 作者
作者简介 · · · · · ·
余斌,六〇后,南京人,任教于南京大学文学院。著有《张爱玲传》《事迹与心迹》《周作人》《提前怀旧》《译林世界名著讲义》《一百年,许多人,许多事》(合著)等书。
目录 · · · · · ·
鸭,鸭,鸭
板鸭 盐水鸭 桂花鸭
烤鸭之辨
作为“备胎”的酱鸭
斩鸭子
低配“文武鸭”
不见“琵琶鸭”
啤酒烤鸭
吃鸭及其他
鸭血粉丝汤
鸭油烧饼
都是“水货”
蟹
龙虾风暴
醉虾
从“马鞍桥”到“炖生敲”
遍地开花酸菜鱼
是早点,也不全是
美龄粥
绑定皮肚
南面北面
小笼包
桂花糖芋苗
喝馄饨
胡辣汤
野菜乎?
豌豆头与菊花脑
芦蒿
丝瓜
豌豆
慈菇
十样菜
零食乎?
旺鸡蛋与活珠子
从高淳说到子糕、豆腐圆子
冰棒与冰砖:马头牌
梅花糕
蒸儿糕
油球
也算“探店”
马祥兴与“美人肝”
一家春与野马饭店
太平村与三星糕团店
大三元与老广东
曲园酒家和北京羊肉馆
胜利饭店西餐厅
农家菜与俺家小院
附:随园与《随园食单》
· · · · · · (收起)
原文摘录 · · · · · ·
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有些食物的命名,与其“内容”(主料、辅料)全不相干,倒与盛放、烹调所用的器具有关,比如罐罐鸡,砂锅面,只知其一,望文生义起来,对其色香味全无概念。“小笼包”之名,也是如此。“小笼”不过是说蒸包子的笼屉形制较小而已,小笼未尝就不可蒸大包、我就见过有些铺子里做大肉包,笼屉未见得就大。是知所谓“小笼包”固然是小笼蒸出,从小笼里出来的,却未必都可称作“小笼包”。 (查看原文) —— 引自章节:小笼包 -
板鸭在此尽显优势,是故早早就有了“馈赠佳品”的定位。清朝时候,是要孝敬到宫里去的,故称“贡鸭”,官员互相送礼,又称“官礼板鸭”。板鸭的“板”是平板的板,也是板实的板。既指板鸭盐渍风干时压制呈板状,也是喻其制作之后肉质的紧实一凡以“板”形容者,多少都与紧实、筋道有关,如徽州腌肉称“刀板香”,河南、安徽一些地方的“板面”。“板鸭”之号,也不是尽属南京,湖南有酱板鸭,福建有建瓯板鸭,安徽有无为板鸭,江西则有南安板鸭,做法各各不同,“板”到何种程度不一;其为腌腊,趋于板状,则是一样的。南京板鸭名声独大,除了因是大码头的特产,多半还因顶着“贡鸭”之名。 (查看原文) —— 引自章节:板鸭 盐水鸭 桂花鸭
南京味道的书评 · · · · · · ( 全部 6 条 )


每个人都有自己的味道

味蕾上的金陵风情与历史传承
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读书笔记 · · · · · ·
我来写笔记-
韧勉 (虚壹而静)
有些食物的命名,与其“内容”(主料、辅料)全不相干,倒与盛放、烹调所用的器具有关,比如罐罐鸡,砂锅面,只知其一,望文生义起来,对其色香味全无概念。“小笼包”之名,也是如此。“小笼”不过是说蒸包子的笼屉形制较小而已,小笼未尝就不可蒸大包、我就见过有些铺子里做大肉包,笼屉未见得就大。是知所谓“小笼包”固然是小笼蒸出,从小笼里出来的,却未必都可称作“小笼包”。2025-03-11 22:14:33 3人喜欢
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韧勉 (虚壹而静)
有些食物的命名,与其“内容”(主料、辅料)全不相干,倒与盛放、烹调所用的器具有关,比如罐罐鸡,砂锅面,只知其一,望文生义起来,对其色香味全无概念。“小笼包”之名,也是如此。“小笼”不过是说蒸包子的笼屉形制较小而已,小笼未尝就不可蒸大包、我就见过有些铺子里做大肉包,笼屉未见得就大。是知所谓“小笼包”固然是小笼蒸出,从小笼里出来的,却未必都可称作“小笼包”。2025-03-11 22:14:33 3人喜欢
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韧勉 (虚壹而静)
有些食物的命名,与其“内容”(主料、辅料)全不相干,倒与盛放、烹调所用的器具有关,比如罐罐鸡,砂锅面,只知其一,望文生义起来,对其色香味全无概念。“小笼包”之名,也是如此。“小笼”不过是说蒸包子的笼屉形制较小而已,小笼未尝就不可蒸大包、我就见过有些铺子里做大肉包,笼屉未见得就大。是知所谓“小笼包”固然是小笼蒸出,从小笼里出来的,却未必都可称作“小笼包”。2025-03-11 22:14:33 3人喜欢
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生活·读书·新知三联书店 (2012)6.6分 213人读过
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1 有用 某羊 2025-03-31 22:08:27 四川
“不南不北,即南即北”,恐怕便是南京味道泯然于世,却又异彩纷呈的精髓吧~余斌老师毕竟“老南京”,随着他的娓娓道来,虽面前只有纸上油墨,脑中却已有各色鸭子野菜干货水货了——即便其中许多并非我这个只当过几年“假南京”的人所曾见过的。 ps.南京不愧“鸭都”,“鸭子的一百零八种死法”独占全书六一篇幅,让人叹为观止。 pss.在刚离开南京后就读此书,实属自虐行为,走前竟没有再吃一顿南京大牌档(说实话我真的... “不南不北,即南即北”,恐怕便是南京味道泯然于世,却又异彩纷呈的精髓吧~余斌老师毕竟“老南京”,随着他的娓娓道来,虽面前只有纸上油墨,脑中却已有各色鸭子野菜干货水货了——即便其中许多并非我这个只当过几年“假南京”的人所曾见过的。 ps.南京不愧“鸭都”,“鸭子的一百零八种死法”独占全书六一篇幅,让人叹为观止。 pss.在刚离开南京后就读此书,实属自虐行为,走前竟没有再吃一顿南京大牌档(说实话我真的觉得还算好吃,特别是糖芋苗,这点和余斌老师“英雄所见略同”),后悔啊…… (展开)
3 有用 别的猫 2025-03-02 14:05:18 上海
小时候总以为南京是“江南”地带,作为距离我们最近的大城市,它的山水、吃食、风尚都是我们衣食住行的风向标。在上海生活多年后再回南京,惊觉这里越来越像“北方”的天下,尤其是吃食,口味南北融合,主食米面同台,当然也侧面说明南京是足够包容的。从南京短途旅行两日之后再翻此书,对于作者的一些观点,体认更加深刻。据作者说明,这次新版,内容做了较大调整,上一版篇目仅有少量留用。本书不仅讲美食,也讲美食的历史和文化... 小时候总以为南京是“江南”地带,作为距离我们最近的大城市,它的山水、吃食、风尚都是我们衣食住行的风向标。在上海生活多年后再回南京,惊觉这里越来越像“北方”的天下,尤其是吃食,口味南北融合,主食米面同台,当然也侧面说明南京是足够包容的。从南京短途旅行两日之后再翻此书,对于作者的一些观点,体认更加深刻。据作者说明,这次新版,内容做了较大调整,上一版篇目仅有少量留用。本书不仅讲美食,也讲美食的历史和文化,虽说南京美食读物不少,本书胜在笔触轻快,言语诙谐,篇幅不大,轻松易读。 (展开)
0 有用 kulilin 2025-03-07 16:23:22 泰国
描摹金陵名馔、市井风味,畅谈南京吃的个性、吃的记忆
3 有用 韧勉 2025-03-16 02:34:36 北京
相较之前的三联版本,本书有较大篇幅的增补,从南京各类的鸭子做法,谈到醉虾醉蟹美龄粥,再到面食、小笼包和糖芋苗,再讲那些散落在南京的非本地域美食如胡辣汤和野草。全书的写作手法侧重于以名物考证的形式展现美食的出处,用烹饪方法展现菜肴的可口与技艺的精微。记得余斌谈及糖芋苗影视近些年的产物,南京最早是从烤鸭发家,后来才有的盐水鸭,不禁让人口水横流。对于知名菜馆的考察多谈及传统老字号,如野马饭店、马祥兴等等... 相较之前的三联版本,本书有较大篇幅的增补,从南京各类的鸭子做法,谈到醉虾醉蟹美龄粥,再到面食、小笼包和糖芋苗,再讲那些散落在南京的非本地域美食如胡辣汤和野草。全书的写作手法侧重于以名物考证的形式展现美食的出处,用烹饪方法展现菜肴的可口与技艺的精微。记得余斌谈及糖芋苗影视近些年的产物,南京最早是从烤鸭发家,后来才有的盐水鸭,不禁让人口水横流。对于知名菜馆的考察多谈及传统老字号,如野马饭店、马祥兴等等,对新店略显保留,也能看出作者对南京味道最为本真的克制。 (展开)
0 有用 sizuka 2025-03-09 12:19:27 上海
看到一半蛮想去吃个全家福小煮面的,加辣!