凉菜

在不算遥远的过去，农村地区很多人还在使用两千多年来没什么变化的柴烧炉，炉膛里有余烬还在阴悄悄地燃烧，他们就会埋几个青椒进去，借余烬的热量让它们变软起皱。青椒取出来，掸去灰烬，带皮或不带皮，然后和大蒜、盐与生菜籽油一起擂成浓稠的烧椒酱，就成为极富川南地区特色的酱料之一，特别搭配蒸茄子（正如本菜谱中一样），也可以作为豆花的蘸料。现代厨房中，一些厨师对青椒的处理不是烤，而是煎，然后与食用油混合擂成酱。很多人（包括成都喻家厨房“大厨二人组”的戴双）都会把切得细细的皮蛋加进酱汁里，增添鲜香的风味。还有些人喜欢把烧椒和酱油、生姜、花椒粉、少许糖、醋和（或）红油混合在一起。
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四川人爱吃兔肉，要拜社会主义计划经济所赐。一直到20世纪50年代，都还只有农民偶尔吃吃野兔肉，除此之外兔肉很少见。然而，到了50年代，以美国为首的西方国家对中国实行贸易禁运，急需外汇的中央政府命令四川省发展兔肉产业，好出口兔毛皮和兔肉去苏联。兔业养殖逐渐繁荣起来，兔毛和上好的兔肉都用来做了出口，当地人手里就剩下兔头、兔腰和兔肚，于是他们把这些全都变成大家喜闻乐见的美味。兔肚的滑脆口感让人颇为享受，被称为“口口脆”；兔腰通常都弄成一串，放进火锅红汤里煮；兔头（四川方言称之为“兔脑壳”）则用卤水卤，成为深夜下酒的街头小吃。（吃兔头的过程很复杂，也很有趣，所以四川人将法式湿吻戏称为“啃兔脑壳”。）