蛋与家禽

Chicken ‘Tofu’ 鸡豆花 有些让厨师煞费苦心的菜，初看上去却看不出本来面目，这种烹饪上的小“玩笑”一直是中国饮食文化的一部分，也算是衡量烹饪精细程度的一个标准。在佛寺周围的素食餐厅，那些卖相、口感和味道都像肉或鱼的素菜是一个很显著的特色。而下面要介绍的这道特色川菜，乍看是一道平淡无奇的素食，其实是用很贵的鸡胸肉和奢侈的高汤做成的。鸡肉和上蛋清，捶打搅拌成鸡茸，然后造型成“豆花”这种很受欢迎的便宜小吃。有句话说得好，这道菜是“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”。除了形式上很取巧，这道清淡的汤菜，口感如云似雾，加上慢熬的高汤、雅致的绿叶菜，以及深粉色的火腿或枸杞，真是人间至味。成菜的品质，取决于高汤的品质和对火候的精妙把控。成都人吃鸡豆花的历史至少已经延续了一个世纪