第16章 碳水化合物和起保护作用的膳食纤维

淀粉是由几百个糖分子聚合而成的。面粉中支链淀粉占大多数（75%），剩下的是直链淀粉。支链淀粉分为3种类型：A型、B型和C型。豆类富含C型支链淀粉，这种淀粉极难被消化。当未消化的淀粉蠕动至结肠时，肠道菌群产生气体，这就是我们吃豆子容易放屁的原因。而豆类的碳水化合物含量非常高，大部分难以消化。

在香蕉和土豆中发现的B型支链淀粉的吸收能力属于中等。你应该也猜到了，最容易吸收的A型支链淀粉存在于小麦中。相对于其他淀粉类型来说，小麦中的淀粉可以更有效地转化为葡萄糖。

若要理解膳食纤维的作用，首先要认清它不是一种营养物质，而是一种抗营养物质，这才是它的作用所在。膳食纤维具有降低消化、吸收功能的作用。膳食纤维做的是减法，而不是加法。
血糖水平不是体重增加的驱动因素，而激素特别是胰岛素和皮质醇才是体重增加的驱动因素。