第三章 南亚和东亚的佛教饮食 113

中国的儒释道饮食850—1350年
就在中国北方开展大规模灭佛运动之后不久，中国社会的重心转移到了气候更适宜水稻、甘蔗和茶树生长的南方地区。1138年，朝廷定都杭州。游牧民族先是切断了中原通往丝绸之路的通道，继而阻隔了连接四川和长江、黄河之间区域的一些古老的贸易路线。此时的中国不再沿着丝绸之路一路向西，而是将目光转向南方和东方，与日本开展跨海贸易。杭州发展成为一座拥有百万人口的大城市，而这个建都杭州的政权控制的疆域，东西横跨1200英里，从北部边疆到南部沿海也有600英里，拥有几座人口接近百万的大城市，另有十几个城市人口在25万到50万不等。根据官方人口普查的统计结果，整个帝国的人口超过6000万，甚至可能已经达到1亿。
两万名士大夫使用儒家经典管理整个国家。这些人大多是来自富裕家庭、受过教育的男性，他们遵从规矩举行各种仪式庆典，清明节时会给祖先贡献祭品。他们借助佛教和道教的教义规范自己的生活，将美食烹饪之术和书法、诗歌等艺术形式一起，培养成中国士绅阶层的重要标志，这些艺术形式慰藉人的心灵，陶冶人的情怀，愉悦人的感官。这三种传统相结合，产生了一种高度复杂的饮食哲学——一种属于学者-隐士的禁欲主义饮食，以及以食肆和茶楼为基础的新的社交生活形式。蒸米饭开始取代蒸黍成为新的主食。小麦制品变得十分普遍，以至于原本单一种类的饼也被划分成了两类：“饼”这个词专门用来指代烘焙制品，而在社会各个阶层之中都越来越普遍的面条被称为“面”。奶制品的重要性越来越低，相反原本被当作药物食用或用来辅助精神生活和冥想行为的糖和茶，则进入了饮食的主流。锅很可能也是这段时间开始出现在厨房里的，不过对于锅的发展史我们始终缺乏清晰的了解。42
按照中国的饮食烹饪哲学，一个文明或者有教养的人是与宇宙秩序相统一的，在这一秩序中，万物都平稳地发挥作用，各自又都遵循其本性。在老天的庇护下，人类以各种行为对这种不偏不倚的模式化秩序进行模仿。要想把饭做好，就必须保持炉火烧得稳定又缓慢，不能四处冒烟，火苗也不能东跳西蹿最终灭掉，这种慢火就叫“文火”。“文明”的文和“文化”的文都来源于“文火”的文。
好的品味，既需要具备好的味觉，也要有足够的智力；既要了解市场规律，也要了解历史，要能感悟到一顿精心烹制的餐点如何反映出最深层次的宇宙和谐，同时又要具备娴熟的刀工技法和翻锅能力。品尝食物的味道，就像品味诗的意蕴。9世纪下半叶，晚唐诗人司空图曾这样评价友人的一首诗：“愚以为辨味而后可以言诗也……中华之人所以充饥而遽辍者，知其咸酸之外，醇美者有所乏耳。”（《与李生论诗书》）43只有经过悉心细致的准备，食材的天然味道才能被激发出来。44当舌头接触到生的鸡肉时，人会尝到一种类似金属的味道，吃生鱼肉时会感到淡而无味，生牛肉的味道则与饮血无异。只有经过烹饪，这些食物真正自然的风味才能显露出来。山里那些能吃的植物、根茎和蘑菇，只有通过巧妙的处理才能展现出它们完整的味道。
新的社会生活形式如雨后春笋般在城市里涌现出来，其中心内容就是在餐馆、酒家和茶楼这些功能有所重叠的地方吃当地的招牌美食、喝酒以及饮茶。餐馆，尤其是杭州的餐馆，会为那些思乡的官员们提供家乡的美食。北方菜餐馆既提供羊肉和野味，也提供小麦面条、面饼和煎饼，四川菜餐馆以提供养生茶和优质好茶闻名。杭州菜餐馆擅长做长江三角洲地区的食物、米饭、猪肉、鱼肉和青蛙肉。还有一些餐馆就在城外西湖的船上，食客们可以一边享受美食，一边欣赏沉黑湖水中月亮的倒影。
最好的餐馆或“酒楼”提供的食物只有最有钱的官员才能吃得起，跟那些小饭店和路边小吃摊的食物有很大差异。在茶楼，官员、文人雅士和休假的军官、成功的商人聚在一起，一边欣赏或弹或唱的专业表演，一边品评挂起来专供他们鉴赏的精美画作。餐馆里张贴着手写的菜单，食客们将所点的食物高声报给店小二，后者则快步在饭桌之间穿梭，匆匆忙忙地往返于大堂和厨房之间，努力记住每个客人的偏好。到了夏天，许多食客都会点一道清蒸鲥鱼——这一地区最受欢迎的消暑佳品。按照浦江吴氏在她的《吴氏中馈录》中所言，做鱼时如果不去鳞，纤薄鱼皮下的脂肪能够帮助鱼肉保持柔软湿润。汉语中“鱼”字音同盈余的“余”，因此非常适宜用来在盛宴中扮演压轴大菜的角色。小贩们推门而入，向食客们提供一些餐馆或茶楼做不了或没做的菜肴。舞者和艺人献艺助兴。酒足饭饱之后，食客们退至后堂休息，在那里美艳的名妓将为他们提供进一步的服务。
此时，糖这种曾经稀罕的东西已经开始出现在食谱中，也作为一种小吃出现在街头巷尾。例如，《吴氏中馈录》中就有四分之一的食谱使用了糖。糖能为油酥面团增加甜度，可以用于腌渍保存，还能和醋一起腌渍茄子。用蔬菜做馅儿时加点糖可以去涩提味。糖也可以用来撒在油炸“甜甜圈”上，可以让鸭肉肉质变软，能减少酒的酸度，能长时间保存蜜橘，还能去除食物的异味。关于普通百姓与糖，12世纪时的画家苏汉臣曾描绘过这样的场景：一名卖蜜饯糖果的小贩站在桌子后面兜售果脯和小油酥点心，桌上红漆花瓶里的牡丹在雨篷的遮映下摇曳生姿，煞是好看。
帝国宫廷饮食是以儒家思想中的各种仪式为支撑的，而且跟过去一样，这些仪式为了强调历史的连续和传承，因而刻意做得非常正式，维持古风。49不过，在一些不那么正式的场合，宫人也会啜饮一些清爽的葡萄酒，看竹叶般的颜色映在红色的碗里。50有时他们坐在椅子上，从精雕细琢的银杯子或精美莹润的瓷杯子里啜茶来喝，开展“斗茶”。
穷人或许也能对佛教和道教的饮食哲学有所体会，因为即使在最偏远的村子里，每当举行重要的节庆仪式也会有僧侣或道士在场。
农民的三餐是以蒸熟的粮食为基础的：在北方是黍，在南方则是产量高但质地硬、难咀嚼，可政府坚持要种的占婆米（越南大米）。生活没那么富裕的人还是继续依赖原有的主食——山药和芋头。配着主食吃的蔬菜也是蒸熟的，通常是某种卷心菜，以及一点猪肉糜，或者从水稻田里捉来鱼，晒干或用盐腌好了吃。喝的则是稀粥。逢特殊场合，可能会吃到一些白米，喝到少许的茶或米酒。碰上年景不好时，农民便会诉诸历史悠久的饥荒食物等级表。一开始他们会吃喂猪用的麦麸和米糠，然后是吃树皮和树叶，当树皮和树叶吃完时，就会四处寻找根茎和野生植物。再往后吃土，最后是吃死人。
在杭州，贫穷的市民挤破了许多卖面条、包子、粥和油炸点心的外卖小吃店。这就是宋人吴自牧在他的《梦粱录》中描述的景象：贫穷包围下的奢华。1276年成吉思汗的孙子忽必烈汗攻占杭州，致使许多汉人逃往日本或越南。在蒙古人主政的一个多世纪里，儒释道的饮食传统得以与蒙古和波斯饮食发生融合（参见第四章）。在14世纪中叶蒙古人离开中原后，它再度成为主流的饮食风格。