第七章 近代饮食 293

城市工人阶级的中等饮食
政府收到的警示讯号来自最早开展的几次健康和贫困状况调查，征兵时因身材矮小或肢体残缺而无法入伍的人数之多，因食物发生的暴动之频繁，让政府大为惊慌。对健康和饮食状况的国际对比研究随即展开，使用的身高和健康数据来自军方和医生，不同食材的热量值新列表也被煞费苦心地编制出来。第一个做这件事情的是在德国受过专业训练、任教于美国卫斯理大学的化学家威尔伯·阿特沃特，随后其他地方的化学家和家政学家也纷纷如法炮制。在不列颠，西博姆·朗特里在他的《贫穷：城镇生活研究》（1901年）中得出结论，应征参加第二次布尔战争（1899—1902年）的工人阶级部队之所以体格不强、缺乏耐力，就是由贫民区的社会条件，包括不良饮食造成的。按照英国议会成立的体质恶化问题跨部门委员会1904年给出的预计，全体工人阶级儿童中约有三分之一的孩子营养不良。1871年，随着法国在一场历时不到两年的战争中被普鲁士击败，领导者也开始坐不住了。许多人都担心恶劣的生活条件，特别是不达标准的饮食，正在让法国公民的身体素质退化。在日本，战时的通货膨胀随后引发了水稻价格飞涨，1918年夏日本各地都发生了暴动，让人担心俄国革命可能会在日本上演。政府严厉镇压暴动，并且立即采取措施确保居民能够买到便宜的稻米。
欧洲和美国的科学家、慈善家，都在积极寻找各种能增加蛋白质含量的牛肉替代品。欧洲许多地方恢复了吃马肉的行为，这扭转了基督教创立了数百年的传统。动物学会纷纷举行以异国动物为特色的晚宴，希望从中能找到一些味道可口且能被驯化的。动物内脏、廉价的鱼和贝类也经常作为动物肉的替代品出现在餐桌上。在不列颠地区，包括鲱鱼在内各种用盐腌制或烟熏保存的鱼类不仅经济实惠、供应量大，而且因为烹饪起来很快，能节省不少燃料。至于地中海地区，鱼干一直都是穷人生活中的必需品。大萧条期间，美国的工人阶级转而购买价格不贵但不怎么安全的人工养殖的牡蛎，但最后对伤寒的恐惧引发了牡蛎养殖业的衰退。
871年以后，除了不列颠以外的欧洲其他主要国家都已经引入了征兵制，军方也开始着手改善入伍士兵的伙食。许多农村来的年轻士兵都是有生以来第一次能固定吃到白面包、新鲜的肉、罐头食品和咖啡，有的甚至此前压根儿没吃过。一首弗拉芒语（比利时北部通行的荷兰语）歌谣唱道：“每天每天，吃肉喝汤。无所事事，无所事事。每天每天，吃肉喝汤。留在军中，无所事事。”19世纪70年代，法国军队每日的定量口粮包括半磅多的肉、半磅面包（通常是白面包），还有包括马铃薯在内的两磅蔬菜，把法国士兵养得比包括有钱人在内的普通平民还要健康，寿命也更长。有时军营里还提供咖啡、葡萄酒和糖，有些指挥官还引入了食堂这种用餐形式，里面安置了长凳、餐盘和玻璃杯。46在意大利，军营伙食单上有半磅罐头肉、一磅饼干、几瓶用来搭配意面的肉酱、肉精、奶粉，以及代替咖啡的饮品。4
儿童是小麦和肉类饮食的第二受益群体。在20世纪的第一个10年里，人们渐渐发现在新出现的初等义务教育学校里，饿肚子的孩子通常都没有比较好的表现，于是国家开始为孩子们——至少是穷人家的孩子——提供午餐。以意大利为首，推广午餐计划的国家包括美国、英国、荷兰、瑞士、奥地利、比利时、丹麦、芬兰、挪威、瑞典、德国、西班牙和俄罗斯。
对于工人阶级来说，他们想要的只是一些便宜又方便的食物，而不是在家里花几个小时才能端上桌的饭菜，做这样的饭菜需要买一些昂贵的燃料，还需要更多的餐具，而且需要的宽敞厨房也不是他们的小小蜗居所能提供的。手里一旦有点闲钱，他们宁愿去买块上好的肉，也不愿意花在豆子这类营养价值更高的食物上面。对于已婚男士来说，一家人挤住在一间屋里，而未婚的住的一般是乏味的寄宿公寓，到酒吧里喝杯酒，是他们逃离自己生活的一个很好的出口。
城市里靠工资生活的人，通常都是吃街边摊和外卖食物。例如，美国的法兰克福香肠是用肉类加工的副产品做成的，出厂前已经预先煮熟，吃之前只要在烤架上迅速翻烤一下或是丢进滚烫的开水里烫一下，就可以夹到小圆面包里吃了。在不列颠，北方城市流行吃动物内脏和肉馅饼，而鳗鱼、馅饼和烤马铃薯泥以及香肠，则是南方人的最爱。到了20世纪20年代，炸鱼薯条成了最受欢迎的外卖食品，在英格兰中部、北部和苏格兰的一些工业城市里尤其风靡。51三万多家炸鱼薯条店为人们提供裹上面糊油煎的去骨鱼片、用麦芽醋和盐调味的软炸马铃薯，再配上一大份糊状的罐头豌豆，让人想起豌豆布丁。店家会在食物外面包上好几层报纸，这样无论是路上吃还是回家吃，都能吃到热的。
炸鱼薯条这道小吃可能起源于19世纪60年代的伦敦东区，当时一位姓名不详的生意人把油炸马铃薯和塞法迪犹太人的传统炸鱼搭配在一起，卖给客人吃。随后这种组合形式从伦敦向北一路传播开来，贩卖者大多是那些急于寻找谋生路子的意大利移民。从新店开张的数量来看，炸鱼薯条店已经成长为发展最快的零售业分支（唯一能与其匹敌的大概只有街角甜品店了）。在不列颠水域捕来的一半以上的鱼，以及约六分之一在不列颠出产的马铃薯，都进了炸鱼薯条店。新发明的蒸汽拖网渔船常常在不平静的北海和北大西洋海面一待就是几个星期，为的是把便宜的鲽鱼和黑线鳕鱼运回赫尔城、格里姆斯比这样的港口城市，再通过铁路运往各地。炸鱼薯条店的老板从不列颠制造商那里买来油炸炉灶、冷冻设备，以及用来给马铃薯清洗、削皮、切块的机器，从不列颠的矿井买来煤炭，从埃及和美国买来便宜的棉籽油，从阿根廷买来便宜的牛脂肪。虽然中产阶级和上流人士嘲笑炸鱼薯条既不可口也不好消化，本应该花在家常烹饪上的钱就这么白白浪费了，但工人阶级并不这么想。在他们眼中，炸鱼薯条让人吃得肚子里暖暖的，使父亲不再流连于酒吧，而是待在家人身边。再说许多人相信，炸鱼薯条帮助英国人打赢了第一次世界大战，又避免了革命的爆发。他们这么说，好像也不是没有道理。
价格只有黄油一半的人造黄油在欧洲和其他地区成为工人阶级的主要脂肪来源。第一次世界大战之后，一磅的额定包装量和响亮的品牌名称，让人造黄油变得更受欢迎，消耗量也从1913年的55万吨提升到1925年的100万吨，到1965年已升至250万吨。
不列颠和绝大多数国家一样，在近期以前没有开餐厅的传统。游客来到英国，最容易吃到的就是像炸鱼薯条这样的工人阶级食物。如果精心制作，炸鱼薯条也可以变成人间美味，但这种情况必然是受限制的。资产阶级和中产阶级的饮食囿于家庭，上层社会的英国-法国饮食仅见于豪宅和俱乐部，游客想要一一品尝这两类食物，几乎是不可能的。
以我们现在的标准来看，当时贫穷的工人阶级饮食营养并不均衡，缺少水果和蔬菜。但是如果以19世纪晚期的标准来说，恰是当时的化学家和医生推崇的饮食模式，能提供碳水化合物、脂肪、蛋白质（含碳和含氮元素）、矿物质和水，最新研究表明当时人们相信，这些东西足以满足人的成长和健康所需。至于味道方面，中产阶级和工人阶级的饮食就没办法跟高级饮食相提并论了。中产阶级的饮食哲学反对奢侈铺张和自命不凡（这两点容易让人联想到法国饮食），也拒斥那种为一大家子人准备一日三餐的压力，因此很容易导致对厨房疏于管理。中产阶级认为，不能让子女养成过分计较食物的习惯，而是给什么就要吃什么，以便为将来从军或去殖民地做服务工作做好准备。这种观念导致学校为学生提供非常恶劣的饮食。此外，无论工人阶级厨师还是中产阶级厨师，都曾尝试用一些以前没听说过的原材料和不熟悉的厨房设备，准备更多样的餐点和更复杂的菜肴，因此也经历过不少失败
虽然喝茶这件事保留了很多社会阶级分野的痕迹，比如茶杯应该怎么拿，应该先倒牛奶还是先倒茶等，带了一些自命不凡的意味，但是这个国家的每一个人，从饮茶场面入画的王室成员到北方工业化地区的纺织工一家，都能坐下来，吃些白面包三明治或者切片面包、果酱、小蛋糕，放在餐桌中间的是加了糖霜的海绵蛋糕。人们也买得起搭配餐点饮用的茶。摆上餐桌的茶点很容易让人联想到18世纪的法国高级饮食。中产阶级和工人阶级的厨师自豪于自身提供的餐点品质。在那些吃惯了高级饮食或资产阶级饮食的不列颠人眼中，这或许被看成是美食的堕落，但是对于那些第一次吃到这么充足、多样的食物的人来说，这无疑是一场巨大的进步