第七章 近代饮食 293

走向全球的法式高级饮食

而在社会等级的另一端，法式高级饮食继续席卷全球，不仅是君主们的最爱（包括希腊、比利时和夏威夷新确立的王室），也是各地贵族和有钱人的心头好，至少在他们想展现自己的世界精英身份时，法国菜是必不可少的。在宫廷和俱乐部，只有受邀的客人或会员才能吃到这种美食。但是在饭店、旅馆、铁路餐车和轮船餐厅里，则要花大价钱才能吃到了。
科学家和技术人员被视为法国民族进步和文明发展的主要推动者，对于美食，他们同样也被视为杰出的贡献者而受到赞扬。热爱葡萄酒的微生物学家、化学家路易·巴斯德发现，只要将葡萄酒缓慢加热到摄氏50度，就能防止葡萄酒发酸，由此解决了这个困扰整个酿酒业的问题。法国科学院和蒙彼利埃大学的科学家领导了反抗葡萄根瘤蚜的战争，将法国的葡萄园从这种摧毁性的蚜虫手中抢救下来。19世纪末法国顶尖的化学家马塞兰·贝特洛也对食物科学做出了贡献，他证明所有的化学现象，包括制糖和榨油，都是依靠物质力量为基础的，而不是靠某种神秘的无法重现的生命能量。巴黎厨师、甜点师尼古拉·阿佩尔发明了气密式食物保存法，从而使得在任何地点都能提供法式美食。用常被引用的19世纪早期法国美食家布里亚-萨瓦兰的一句话说，烹饪“是诸般艺术中最重要的一个（这里的艺术指的是技巧、手艺、行业）……它为文明生活提供了最重要的服务”。72
高级法国大餐的专业厨房里到处都是铸铁和锻铁设备：密闭式的铸铁炉、金属锅、钢刀（图7.6）。工人们按照流水线进行作业。大厨埃斯科菲耶改变了过去那种一组人负责一道菜的做法，将各组人手赋予一个特定的岗位，做酱汁的做酱汁，烹肉的烹肉，最后组合在一起变成一道完整的菜。在这个团队中，主厨是首领，他给副主厨下达指令，副主厨再对学徒或者初级厨师发号施令。初级厨师的工作繁重而乏味，比如将食材混合后过筛或者用纱布挤压汁液等，但是他们又比洗碗工和清洁工高了一个等级。
现代专业厨房不仅空间宽敞，而且管理得井井有条，比如图中所示的“拉瓦尔品第”号蒸汽船厨房。这艘英籍远洋邮轮1925年下水，它的厨房左侧是水槽，中间是炉子，右侧是烘焙用的烤盘。这样一间厨房要负责为船上300多名头等舱乘客和288名二等舱乘客准备餐点。厨师们通常是这个港口上船干活，下个港口就离船上岸，对于西方饮食的扩散起到了很大的推动作用，连一些日本航线也开始供应西餐
国饮食之所以能风靡全球，靠的是成千上万名愿意四处旅行的厨师。据统计，约有上万名厨师从巴黎移居海外。农家少年会在一些大厨房里当学徒，只求熬过几年的学徒期，一旦出师，便能在海外觅得一份报酬丰厚的差事，希望将来有一天能够存到足够的钱，回国开一间属于自己的小餐馆。8119世纪90年代，仅伦敦城里就生活着5000多名法国厨师。许多来自瑞士、比利时、亚美尼亚、意大利、英国、匈牙利、俄罗斯和日本的厨师来到巴黎当学徒，期待有朝一日学成出师能够荣归故里
法国饮食不仅实现了墨西哥化，还入乡随俗，一一实现了奥地利化、俄罗斯化、希腊化、印度化或暹罗化。91实现地方化的一个方法是把一些无骨肉切成小块，或者做成碎肉馅饼，因为相比于欧洲流行的整只烧烤或整块肉排烹饪的做法，肉丁和碎肉在世界上的许多地方要常见得多，包括法国。传播到全球各地的炸肉排、可乐饼和薄肉排，就是将肉切成薄片或是剁碎，和贝夏媚酱或土豆泥混在一起，然后裹上面包屑油炸而成。在拉丁美洲，这类食物被称为“milanesas”；在波斯叫作“kotlets”，经番红花和姜黄调味后，用新鲜的蔬菜卷起来，搭配薄饼一起吃；印度人管这种食物叫“cutlis”，在印尼叫“kroke”，在日本则叫“korokke”。还有一种做法是在食物中适量添加一点本地产的香料或食材，从而做成一道菜。以煎蛋卷为例，印度人会加入芫荽调味，或者加上一大把鹰嘴豆粉，波斯人则会选择在里面塞入枣子。